Hi ha postres capaços de despertar records de la infància només de nomenar-los. Entre ells, la tarta de xocolata ocupa un lloc especial per a moltes persones. Durant anys ha estat un dels dolços més escollits per a celebracions familiars, aniversaris o simplement per donar-se un caprici quan el dia necessita un toc dolç.
Aquest clàssic de la rebosteria, fins i tot, té la seva pròpia data al calendari: el 27 de gener se celebra el Dia Mundial de la Tarta de Xocolata.
Origen de la tarta
L'origen de la tarta de xocolata es remunta al segle XVIII. Diversos historiadors gastronòmics situen el punt de partida el 1765, quan l'estatunidenc James Baker va idear una manera de processar el cacau.
Per això triturava els grans amb pedres de molí i abocava el xarop obtingut en motlles, un procediment que va permetre començar a treballar la xocolata d'una manera similar a l'actual.
La primera recepta documentada, però, va aparèixer dècades després i va ser obra d'una dona. El 1847, Eliza Leslie va incloure al seu llibre The Lady’s Receipt Book una elaboració detallada de tarta de xocolata amb ingredients i passos per preparar-la, convertint-se en una de les primeres referències escrites d'aquest popular postre.
Però si es busca una referència d'altura, pocs noms pesen tant com el de Jordi Roca, considerat millor pastisser del món el 2014.
Jordi Roca i la tarta
El xef gironí (1978) és copropietari i responsable de la part dolça d'El Celler de Can Roca, el restaurant de Girona amb tres estrelles Michelin que ha estat escollit en dues ocasions com el millor del món.
Va créixer, juntament amb els seus germans Joan i Josep (Pitu), entre els fogons del bar familiar Can Roca. Mentre Joan es va decantar per la cuina salada i Pitu pel món del vi, Jordi va trobar la seva vocació a la rebosteria.
"La pastisseria m'ha donat un espai per ser feliç, expressar-me, jugar, compartir i continuar sorprenent-me cada dia", va explicar en una entrevista concedida a El Mundo.
Tarta de xocolata
Coses de casa
A més de la seva feina al restaurant, Roca ha publicat diversos llibres de cuina. El més recent és ‘Coses de casa’, una obra en què proposa reinterpretar els dolços tradicionals des d'un enfocament divertit i accessible. En les seves pàgines hi apareix un pa de pessic de xocolata sense farina, una recepta que va preparar juntament amb el periodista Mikel López Iturriaga per a El Comidista.
El mateix pastisser descriu l'elaboració de forma molt gràfica: "És com una truita de xocolata. Les clares es munten i el pa de pessic qualla gràcies a la proteïna; després afegim la part més densa amb la xocolata".
Segons explica el xef, es tracta d'un pa de pessic que utilitza habitualment en alguns dels postres del restaurant i que admet diferents acompanyaments, com salses o emulsions de xocolata amb crema. A més, té un avantatge pràctic: es pot guardar en fred i utilitzar quan vingui de gust, cosa que el converteix en una base versàtil per a múltiples preparacions dolces.
Recepta senzilla
Aquesta és la recepta de pa de pessic de xocolata sense farina de Jordi Roca.
100 g de mantega.
250 g de xocolata 70%.
200 g de clara d'ou (unes 6 clares).
200 g de rovell d'ou (uns 9 rovells).
50 g de sucre.
Ingredients per a la ganache:
200 g de nata.
80 g de xocolata al gust.
2 g de pebre negre.
Oli d'oliva.
Sal.
El primer pas és fondre la mantega. Es pot fer en un cassó o al microones. Després, separem les clares dels rovells. "És important no deixar caure cap closca i aquella tel·la que de vegades té l'ou, deixar-la amb les clares perquè és on hi ha més proteïna", diu Jordi Roca.
Quan tinguem la mantega fosa, la traiem del foc o del microones i hi afegim la xocolata que, gràcies a la calor residual de la mantega, es fondrà. Ho barregem tot bé.
Després, hi incorporem els rovells. A vegades, si la xocolata encara és calenta, els rovells poden quallar i, per arreglar-ho, li donem una mica amb la batedora. "La barreja ha de quedar com una maionesa", afirma el pastisser.
Ara farem un merengue amb les clares dels ous i 50 g de sucre. Muntem les clares: "Millor amb batedora perquè a mà costa més" diu Jordi Roca. "El punt bo és que no estigui del tot emblanquinat, perquè quan barregem la massa quedarà com molt densa, molt tensa. El que intentarem és que les bombolles d'aire que hem incorporat es mantinguin el màxim possible", explica.
Agafem una part d'aquest merengue i l'incorporarem a la xocolata fosa al mateix cassó i ho barregem bé, sempre amb moviments envoltants perquè baixi el menys possible. Després, afegim aquesta barreja al bol del merengue i tornem a barrejar tot molt bé amb la llengua pastissera, sempre intentant que no ens baixi.
Ja tenim la base del pa de pessic que cal abocar al motlle preparat prèviament amb paper de forn perquè no s'enganxi i mantega a les vores. Ha d'estar al forn durant 21 minuts a 180º.
Mentre enfornem, podem preparar la ganache que, en aquest cas, serà una emulsió de xocolata i nata. Primer, escalfarem la nata i hi afegim un toc de pebre mòlt "per donar-li un toc picant, un toc distintiu. Podeu no posar-lo si voleu", explica Jordi Roca.
Quan estigui a punt de bullir, es retira del foc i s'hi afegeixen 80 g de xocolata i es remena fins aconseguir una barreja ben integrada.
Amb el pa de pessic llest, agafem un tros, el fem trossets i hi posem a sobre la ganache "perquè sigui un postre una mica més cremós, amb més elements". Jordi Roca ho remata amb una mica de pebre, oli d'oliva i sal perquè el contrast de sabor sigui brutal, tot i que el pa de pessic sol també és deliciós.