Jordi Cruz, xef: "La millor maionesa no es fa amb llet, s'utilitzen 200 ml d'oli, 15 ml de suc de llimona i 5 g de sal"

A vegades, les preparacions més senzilles resulten ser també les més delicades. Això passa amb freqüència a la cuina i, en particular, amb una salsa tan coneguda com la maionesa. Encara que a simple vista sembla fàcil de fer, en realitat es tracta d'una elaboració que requereix certa tècnica.

La maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia i estable en què petites gotes de greix queden disperses dins d'una fase contínua composta principalment per aigua. Gràcies a aquest procés s'aconsegueix la seva textura cremosa i uniforme.

Ni Cadaqués ni Besalú: el poble medieval més bonic d'Espanya que té un impressionant castell-palau del segle XI

Tanmateix, quan es prepara a casa és bastant habitual que la salsa es talli. Això succeeix quan l'emulsió es trenca i els ingredients deixen d'integrar-se correctament. Hi ha diversos motius pels quals pot passar: per exemple, si l'ou està massa fred, si s'afegeix l'oli massa ràpid o en excés, o fins i tot si es bat més del necessari.

En aquestes situacions, les proteïnes de l'ou no aconsegueixen mantenir unides les dues fases i el resultat és una barreja separada i poc apetitosa. Tot i això, no tot està perdut, ja que existeixen formes de recuperar-la sense necessitat de llençar-la.

Les empreses estan obligades a pagar o readmetre el treballador per acomiadament improcedent, segons l'Estatut dels Treballadors

El xef català Jordi Cruz ha compartit alguns consells per preparar una maionesa casolana perfecta i també per arreglar-la si arriba a tallar-se. Segons explica, per elaborar-la es necessiten uns 200 mil·lilitres d'oli suau —pot ser oli de gira-sol o d'oliva suau—, un ou, entre quatre i cinc grams de sal i, de manera opcional, uns 15 mil·lilitres de vinagre o suc de llimona.

A més, és fonamental utilitzar una batedora de braç completament neta. El capçal s'ha d'introduir al recipient procurant que no hi quedi aire dins.

Ja ha entrat en vigor: l'ajuda de fins a 6.000 euros a propietaris per millorar el seu habitatge habitual

El procés ha de començar batent de manera suau i constant. D'aquesta manera s'inicia l'emulsió de la base i s'aconsegueix que els ingredients s'integrin correctament. Un cop la barreja comenci a lligar, es pot pujar la batedora molt lentament per anar incorporant l'oli que queda a la part superior. Aquest pas és especialment important per evitar que la salsa es talli.

Si tot i així la maionesa s'espatlla, el mateix xef explica que té solució. N'hi ha prou amb col·locar la barreja en un recipient net, afegir-hi aproximadament 15 mil·lilitres d'aigua i repetir el procés inicial de batut suau.

Jordi Cruz, xef: "El millor pesto es fa amb 50 g de pecorino romano, 200 ml d'oli, 100 g d'alfàbrega i aigua amb gel"

A poc a poc l'emulsió tornarà a formar-se fins a obtenir una maionesa espessa i homogènia. Finalment, només queda tastar-la i ajustar el punt de sal o de llimona. Si es prefereix una textura més lleugera, s'hi pot afegir una cullerada d'aigua i barrejar durant uns segons més.