Joan Roca, xef: “Perquè les croquetes quedin perfectes és important fregir-les amb oli molt calent i que sigui d'oliva"

La cuina d'aprofitament sempre ha estat la base de grans plats, com és el cas de les croquetes. Aquestes són un pilar fonamental de la gastronomia espanyola. No hi ha cap bar ni cap casa sense croquetes.

Les croquetes triomfen sempre; però, hi ha elaboracions i elaboracions, unes millors i altres pitjors, com en tot. Això sí, totes han de complir el requisit que siguin suaus, amb una massa fluida, amb una crosta fina i cruixent per fora i sense trencar-se.

Els millors calçots els serveixen en un restaurant de Barcelona: a 10 minuts de la Sagrada Família i ofereixen un menú per 33 euros

Per això, els grans cuiners tenen els seus trucs. Les millors recomanacions que sempre van aprendre a casa. És el cas de Joan Roca, qui segueix amb la recepta de les croquetes de patata i carn de la seva mare.

Al final, les mares són expertes a crear les millors receptes sense desaprofitar cap producte. Per això, la seva mare rescata les sobres de la carn rostida per fer aquesta delicatessen. 

L'escenari de 'Pa Negre': la ruta de senderisme a Catalunya que porta a una masia incrustada a la roca

Montserrat, qui ha estat la mestra dels germans Roca, continua compartint els millors secrets i trucs de les receptes tradicionals. Segons recull Cuina Fàcil de Lectura, "aquestes croquetes de carn de rostit són una bona manera d'aprofitar les restes d'un plat deliciós per elaborar-ne un altre", afirma Joan al seu llibre 'Les millors receptes de la meva mare'.

En aquest mitjà, revela que perquè aquestes croquetes de patata i carn del rostit quedin espectaculars, el xef català recull que "hi ha qui prefereix lligar-ho amb beixamel, o també es pot afegir all i julivert picats". Tanmateix, és important "fregir-les amb oli molt calent perquè no s'impregnin, i que l'oli sigui d'oliva, perquè els dóna un gust especial".

La recepta de les galetes de Carlos Ríos: "Estan fetes amb flocs de civada, sense sucres ni conservants"

No obstant això, cada mestre té el seu llibre. Per tant, no és l'únic truc. La xef Carme Ruscalleda ha revelat en el seu últim llibre, 'La paella pel mànec' (2023), la seva fórmula definitiva per elaborar les croquetes de pernil perfectes.

Tot i que és un dels plats més tradicionals que passa de generació en generació, la xef del Maresme aconsegueix una beixamel exquisida d'alta cuina amb una recepta simple i senzilla.

El racó favorit de Ronald Araujo per desconnectar a Barcelona: 130.000 metres quadrats i és ideal per gaudir de la tranquil·litat

Per a l'experta, la clau i diferència d'una bona croqueta és el gust, la textura i la finor amb què queda el producte final abans d'emportar-se'l a la boca. Això és sinònim que la millor croqueta és la que està cremosa però prou ferma.

Per això, el truc de la catalana i el pilar fonamental de la seva recepta és “el sofregit”, al qual defineix com l'ànima i els fonaments de la massa. A diferència de les versions més simples, Ruscalleda proposa una base aromàtica composta per “ceba, porro (només la part blanca), escalunya o fins i tot un toc d'all i julivert fresc”, depenent del matís que es vulgui aconseguir.

El nou restaurant que aconsegueix 2 Sols Repsol és a Barcelona: és deixeble de Ferran Adrià i tenen menú degustació per 140 euros

El repòs és un altre pas innegociable per obtenir resultats professionals, ja que la massa necessita temps per organitzar-se. Un cop llesta, s'ha d'estendre en una safata i cobrir-se amb paper film "a pell", és a dir, en contacte directe per evitar que l'aire formi una crosta a la superfície. Ruscalleda recomana deixar-la refredar a la nevera, idealment d'un dia per l'altre, perquè la massa sigui més fàcil de modelar amb les mans lleugerament humitejades o amb l'ajuda de culleres.