Enfornar un bon peix sencer té alguna cosa especial. Alguna cosa de taula compartida i d'olor a diumenge. Tanmateix, aconseguir que la carn quedi al seu punt exacte i no acabi resseca continua sent un dels majors mals de cap davant la safata del forn.
Per resoldre aquest dilema Ángel León, cuiner gadità i un dels grans referents mundials del producte marí, comparteix els seus trucs i la recepta definitiva per a una llobarro al forn sucosa.
El xef adverteix que el principal error a l'hora de preparar llobarro no està en l'amaniment, sinó en un costum molt arrelat: fer incisions als lloms.
L'error més comú
La pràctica tradicional de fer talls diagonals a la pell perquè la calor penetri més ràpid o per evitar que es deformi resulta contraproduent. La pell sencera actua com una barrera tèrmica natural que reté la humitat dins la peça.
En seccionar aquesta cuirassa, la polpa queda exposada a la calor directa de la resistència, perd els seus sucs essencials amb facilitat i s'asseca abans d'hora. A més, mantenir-la íntegra ajuda que la temperatura es distribueixi de manera uniforme i que el peix no es desfaci en servir-lo a taula.
Patates i vi
Per acompanyar la peça, la recepta es basa en un llit tradicional de patates i ceba ofegades amb vi blanc sec. Aquest llit vegetal aporta humitat constant al fons de la safata mentre es cuina.
El llobarro, un peix blanc amb només 1,3 grams de greix per cada 100 grams de carn, es beneficia d'aquest entorn suau. A la seva cavitat, unes rodanxes de llimona i julivert fresc completen el conjunt aromàtic sense restar protagonisme al sabor de mar.
El repòs abans de servir
Després d'uns 20 o 25 minuts a 180 °C sobre les patates semi fetes, el peix arriba a la seva textura òptima quan la carn es separa amb suavitat de l'espina. Uns tres minuts de repòs seran suficients perquè els sucs s'assentin abans de portar la safata a taula.
Aquesta és la fórmula d'Ángel León per al millor llobarro al forn:
Ingredients
- 1 llobarro sencer (d'1 kg de pes aproximadament)
- 500 g de patates
- 200 g de ceba
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 50 ml de vi blanc sec
- ½ llimona a rodanxes
- 2 cullerades de julivert fresc picat
- Sal i pebre negre mòlt al gust
Pas a pas
Pela les patates i talla-les en rodanxes fines d'uns tres o quatre mil·límetres, talla la ceba en juliana fina i col·loca-les en una safata de forn formant un llit homogeni.
Salpebra al gust, rega amb un raig d'oli d'oliva i el vi blanc sec, i barreja-ho tot bé amb les mans abans de portar la safata al forn preescalfat a 180 °C durant 20 minuts fins que les patates comencin a estovar-se.
Treu la safata, col·loca el llobarro sencer net a sobre de les patates assegurant-te de no fer cap tall a la seva pell, pinta'l amb oli d'oliva, salpebra l'exterior i omple la seva cavitat amb les rodanxes de llimona i les branquetes de julivert.
Enforna de nou a 180 °C durant uns 20 o 25 minuts fins que la carn es desenganxi fàcilment de l'espina central, retira del foc, deixa reposar la peça durant tres minuts i serveix espolsant una mica més de julivert fresc per sobre.