La alta cuina de Joan Roca té les seves arrels als fogons familiars. Tot i que el xef català és reconegut per la seva capacitat d'innovació, moltes de les seves receptes neixen dels plats que preparava la seva mare, Montserrat Fontané, al restaurant familiar de Girona.
Aquest llegat apareix recollit a Les millors receptes de la meva mare, un llibre dedicat a la cuina tradicional catalana. Entre les seves elaboracions destaquen els bunyols de bacallà, un clàssic que combina ingredients humils amb un sabor capaç de conquerir qualsevol taula.
Una recepta amb història
Els bunyols de bacallà ocupen un lloc especial en la memòria gastronòmica de la família Roca. Tradicionalment associats a celebracions i reunions, destaquen pel seu exterior daurat i el seu interior tendre.
La seva preparació requereix bacallà dessalat, patates, ous, farina, oli d'oliva, all, julivert i pebre blanc. Joan Roca n'ha compartit una versió amb 400 grams de bacallà, dues patates monalisa, dos ous i 50 grams de farina, suficient per a quatre persones.
El primer pas
L'elaboració comença amb les patates pelades i tallades, que es bullen fins que són tendres. Després s'incorpora el bacallà esmicolat, aprofitant la calor residual per cuinar-lo suaument sense que perdi suculència.
En una altra cassola s'escalfa l'oli d'oliva i s'afegeix la farina a poc a poc. Després de coure-la durant un parell de minuts, s'incorporen les patates i el bacallà. La barreja s'aixafa fins a aconseguir una massa uniforme.
El secret de la fregida
Quan la massa es refreda, s'afegeixen els ous, l'all, el julivert i el pebre blanc. Es remou fins a obtenir una textura espessa i homogènia, que permeti formar petites porcions amb dues culleres.
El moment decisiu arriba amb la temperatura de l'oli, que ha de rondar els 180 graus. Els bunyols es fregeixen fins que quedin daurats i es deixen reposar breument sobre paper absorbent per retirar-ne l'excés de greix.
Com conservar-los
Tot i que són especialment bons acabats de fer, els bunyols sobrants es poden guardar en un recipient tancat dins la nevera. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària recomana refrigerar les sobres abans de dues hores i consumir-les preferentment en un màxim de dos dies.
Per recuperar-ne la textura cruixent, és preferible escalfar-los al forn o en una fregidora d'aire. L'important és que també assoleixin una temperatura suficient a l'interior.
Així, una preparació humil demostra que la bona cuina no sempre necessita tècniques complicades. A vegades n'hi ha prou amb respectar els ingredients, controlar la fregida i conservar aquells petits secrets que passen d'una generació a una altra.
Recepta dels bunyols de bacallà
Aquesta és la recepta dels bunyols de bacallà de la mare dels Roca:
Ingredients
- 500 g de bacallà dessalat
- 2 patates Monalisa o agra
- 2 ous
- 50 g d'oli d'oliva verge extra, més el necessari per fregir
- 50 g de farina
- 1 gra d'all, picat molt fi
- Julivert picat
- Sal
- Pebre blanc
- Aigua per a la cocció
Pas 1
Pela les patates i talla-les en trossos irregulars. Esclafa-les perquè alliberin part del seu midó durant la cocció.
Pas 2
Posa-les en una olla amb aigua i sal. Cou-les fins que estiguin gairebé tendres.
Pas 3
Afegeix el bacallà esmicolat. Apaga el foc i deixa que es cuini amb la calor residual. Així evitaràs que el peix quedi sec o massa fet.
Pas 4
Escorre les patates i el bacallà. Reserva la barreja.
Pas 5
Escalfa els 50 g d'oli d'oliva en una cassola.
Pas 6
Incorpora la farina a poc a poc. Remena durant 2 minuts a foc suau per formar un roux sense que arribi a daurar-se.
Pas 7
Afegeix les patates i el bacallà. Aixafa-ho tot amb una forquilla o una espàtula fins a obtenir una massa uniforme.
Pas 8
Cou la barreja durant 2 minuts més. Retira-la del foc i deixa que es refredi.
Pas 9
Incorpora l'all, el julivert, el pebre blanc i una petita quantitat de sal. Ves amb compte, perquè el bacallà pot conservar part del seu punt salí.
Pas 10
Afegeix els ous i remena fins aconseguir una pasta espessa i ben lligada.
Pas 11
Escalfa abundant oli en una paella a 170-180 °C.
Pas 12
Forma els bunyols amb 2 culleres o utilitza una màniga pastissera.
Pas 13
Fregiu els bunyols per tandes. No omplis massa la paella, perquè l'oli perdria temperatura i quedarien oliosos.
Pas 14
Mou-los amb cura mentre es fregeixen perquè es daurin de manera uniforme.
Pas 15
Retira'ls quan estiguin daurats i escorre'ls sobre paper absorbent.
Pas 16
Serveix-los acabats de fer, quan la crosta encara sigui cruixent.