Els guisats de peix són un dels grans clàssics de la cuina espanyola. Des d'un lluç en salsa fins a un suquet, existeixen nombroses receptes que permeten preparar plats saborosos amb ingredients senzills.
Tanmateix, aconseguir una salsa amb molt de gust no depèn únicament del tomàquet, la ceba o l'all. El caldo de peix, el vi blanc i els temps de cocció també tenen un paper fonamental.
Una combinació tradicional
Una bona mostra és el lluç amb gambes a la marinera que Loli Domínguez comparteix al seu canal de YouTube. La cuinera proposa una elaboració fàcil, amb una salsa casolana i dos ingredients que combinen especialment bé.
Per preparar-la utilitza quatre filets de lluç i 300 grams de gambes pelades. També incorpora 100 mil·lilitres de vi blanc i 250 mil·lilitres de brou de peix, a més de diverses verdures.
La importància del sofregit
La preparació comença amb tres dents d'all, dues cebes mitjanes i tres tomàquets madurs. La Loli pica l'all i la ceba, mentre que els tomàquets els ratlla per facilitar la seva incorporació a la paella.
Després escalfa tres cullerades d'oli d'oliva verge extra i daura lleugerament l'all. Afegeix la ceba, una mica de sal i deixa coure durant uns set minuts, fins que sigui tendra.
El següent pas
Quan la ceba està a punt, incorpora el tomàquet ratllat i continua cuinant fins que perdi bona part de la seva aigua. Així aconsegueix un sofregit més concentrat, que aporta consistència a la salsa.
A continuació afegeix 100 mil·lilitres de vi blanc i deixa reduir durant uns quatre minuts. Aquest ingredient aporta matisos aromàtics i un toc d'acidesa que acompanya el peix.
Una salsa més fina
En aquest punt, la Loli ofereix dues possibilitats: mantenir els petits trossos de verdures o triturar el sofregit. Ella prefereix utilitzar la batedora per aconseguir una textura homogènia.
Després torna la salsa a la paella i afegeix 250 mil·lilitres de brou o fumet de peix. Aquest ingredient intensifica el gust del guisat sense necessitat d'utilitzar massa condiments.
El punt del peix
Quan la salsa comença a bullir, introdueix els quatre filets de lluç prèviament salpebrats. Tapa la cassola i deixa coure durant uns deu minuts, tot i que el temps pot variar segons el gruix del peix.
Mentrestant, manté reservades les gambes pelades i salpebrades. Abans d'incorporar-les, comprova el gust de la salsa i rectifica la sal si cal.
El toc final
Si la salsa està massa líquida, la cuinera recomana afegir una culleradeta de maizena dissolta en aigua freda. Aquest petit recurs permet espessir-la sense allargar innecessàriament la cocció.
Finalment, gira els filets amb cura, incorpora les gambes i afegeix julivert picat. Deixa coure un parell de minuts més, apaga el foc i manté la cassola tapada durant un breu repòs.
El resultat és un lluç amb gambes i una salsa marinera que demostra que no calen elaboracions complicades per preparar un bon guisat. La clau està en treballar el sofregit, utilitzar un brou saborós i respectar el temps de cocció de cada ingredient.
Recepta de lluç amb gambes
Aquesta és la recepta del lluç amb gambes de la Loli Domínguez:
Ingredients
- All, 3 dents
- Cebes mitjanes, 2 unitats
- Tomàquets madurs, 3 unitats
- Lluç, 4 filets
- Pebre acabat de moldre, al gust
- Gambes o llagostins pelats, 300 g
- Oli d'oliva verge extra, 3 cullerades
- Vi blanc, 100 ml
- Brou o fumet de peix, 250 ml
- Maizena, 1 culleradeta
- Julivert fresc o sec picat, al gust
Pas 1
Pela les tres dents d'all i talla-les a trossets petits. Fes el mateix amb les dues cebes mitjanes i reserva ambdues verdures per separat.
Pas 2
Renta els tres tomàquets madurs i passa'ls per un ratllador per obtenir-ne la polpa. Descarta la pell i deixa el tomàquet ratllat preparat per incorporar-lo al sofregit.
Pas 3
Col·loca els quatre filets de lluç sobre un plat i afegeix sal i pebre acabat de moldre per les dues cares. Salpebra també les gambes pelades i reserva-les.
Pas 4
Posa una paella fonda o una cassola àmplia al foc i aboca-hi les tres cullerades d'oli d'oliva verge extra. Quan estigui calent, incorpora l'all picat i deixa que comenci a daurar-se lleugerament.
Pas 5
Afegeix la ceba i una mica de sal. Remena perquè es barregi amb l'all i cuina durant uns set minuts, fins que sigui tendra i lleugerament daurada.
Pas 6
Incorpora els tomàquets ratllats i continua cuinant a foc mitjà-alt. Remena de tant en tant fins que el tomàquet perdi bona part de la seva aigua i el sofregit quedi més concentrat.
Pas 7
Aboca els 100 mil·lilitres de vi blanc i barreja amb les verdures. Deixa que es cuini durant uns quatre minuts perquè el líquid redueixi i l'aroma de l'alcohol s'atenuï.
Pas 8
Retira momentàniament la paella del foc i passa el sofregit al vas d'una batedora. Tritura-ho fins aconseguir una salsa fina i uniforme. Si prefereixes trobar trossets de verdures, pots ometre aquest pas.
Pas 9
Torna la salsa triturada a la paella i escalfa-la a foc mitjà-alt. Incorpora els 250 mil·lilitres de brou o fumet de peix i remena fins que ambdós ingredients quedin ben integrats.
Pas 10
Espera que la salsa comenci a bullir i introdueix amb cura els quatre filets de lluç. Distribueix-los de manera que quedin coberts, almenys parcialment, pel brou.
Pas 11
Quan la salsa recuperi el bull, tapa la cassola i deixa que el peix es cogui durant uns deu minuts a foc mitjà-alt. Comprova que el lluç estigui fet, ajustant el temps segons el seu gruix.
Pas 12
Tasta la salsa i rectifica la sal si calgués. Si té una consistència massa lleugera, dissol una culleradeta de maizena en una mica d'aigua freda i afegeix-la a poc a poc, remenant suaument fins que espesseixi.
Pas 13
Amb l'ajuda d'una espàtula, gira els filets de lluç amb cura per evitar que es trenquin. Reparteix les gambes pelades per la cassola, procurant que quedin en contacte amb la salsa calenta.
Pas 14
Espolvorea julivert fresc o sec picat i deixa coure uns dos minuts més, o el temps necessari perquè les gambes estiguin completament fetes.
Pas 15
Apaga el foc i deixa reposar el guisat durant uns instants. Serveix un filet de lluç per persona, acompanyat de les gambes i una bona quantitat de salsa marinera.