Hi ha plats que semblen necessitar hores de cocció per aconseguir un resultat espectacular. Tanmateix, Dani García demostra que un guisat tradicional també es pot preparar en pocs minuts, sense renunciar al sabor de la cuina de sempre.
El cuiner malagueny ha compartit al seu canal Como Dani una recepta de tonyina meixada amb mantega de porc. Una elaboració inspirada en la cuina de la seva àvia que combina ceba, all, vi blanc i espècies per aconseguir una salsa especialment melosa.
L'ingredient que marca la diferència
El secret està en la mantega de porc, un greix tradicional que aporta cos a la salsa. A diferència d'altres preparacions amb tomàquet, aquesta recepta aposta per una base de ceba i vi blanc, aromatitzada amb llorer, orenga, pebre negre i pebre vermell dolç.
També resulta fonamental triar bé el peix. García utilitza mormo de tonyina vermella, una peça situada a la zona del cap. El seu greix natural i la seva textura permeten aconseguir un guisat sucós sense necessitat d'allargar massa la cocció.
Com preparar la tonyina meixada
L'elaboració comença tallant la tonyina a daus generosos i afegint-hi una mica de sal. Després, es fon la mantega en una cassola i es marca el peix per tots els costats. Un cop daurat, es retira i es reserva.
En aquest mateix greix es sofregeixen l'all i la ceba amb una fulla de llorer. Quan la ceba està tendra, s'hi incorpora el vi blanc i la barreja d'espècies. Es deixa reduir abans de tornar a posar la tonyina a la cassola, on acaba de coure's durant uns vuit minuts.
Una salsa amb molt de sabor
L'últim pas és un dels més importants. Es retira el peix i es tritura el contingut de la cassola fins a obtenir una salsa fina i lligada. Abans, és imprescindible treure la fulla de llorer per evitar que alteri la textura i el sabor.
La tonyina s'incorpora de nou per cobrir-la amb la salsa. El resultat és un guisat de textura melosa, que conserva el caràcter de les receptes tradicionals i aprofita les particularitats d'un dels talls més interessants del peix.
El valor d'un tall poc conegut
El mormo s'obté durant el ronqueig de la tonyina, nom que rep el seu desfer tradicional. Aquesta tècnica permet separar peces com els lloms, la ventresca, el tarantelo, la parpatana i les galtes, cadascuna amb característiques culinàries diferents.
Mentre que els lloms més magres solen agrair preparacions breus, les peces amb més contingut gras ofereixen altres possibilitats. El mormo destaca precisament per la seva capacitat d'aportar suculència a elaboracions com la de Dani García.
Una recepta que demostra que la cuina de sempre no necessita complicacions. De vegades, n'hi ha prou amb recuperar un ingredient tradicional, triar bé el producte i deixar que una bona salsa faci la resta.
Recepta de la tonyina
Aquesta és la recepta del plat de tonyina de Dani García:
Ingredients
- Mormo de tonyina vermella salvatge, 185 g
- Ceba, 100 g
- All, 11 g
- Mantega de porc, 65 g
- Vi blanc, 100 ml
- Llorer, 1 fulla
- Pebre negre mòlt, 1 g
- Orenga seca, 1 g
- Pebre vermell dolç, 2 g
- Sal, quantitat necessària
Pas 1
Tallem el mormo de tonyina a daus de mida uniforme i els assaonem lleugerament per totes les cares.
Pas 2
Escalfem la mantega de porc en una cassola àmplia a foc mitjà-alt. Quan estigui fosa i calenta, marquem els daus de tonyina durant uns segons per cada costat fins que estiguin daurats per fora. Retirem la tonyina i la reservem.
Pas 3
A la mateixa mantega, afegim l'all picat fi i el cuinem aproximadament un minut, evitant que es cremi.
Pas 4
Incorporem la ceba tallada en juliana i la fulla de llorer. Baixem el foc i deixem que la ceba es cogui lentament fins que estigui tendra i lleugerament daurada.
Pas 5
Afegim el vi blanc, el pebre negre, l'orenga i el pebre vermell dolç. Cuinem fins que el vi redueixi completament i deixi d'olorar a alcohol.
Pas 6
Reincorporem la tonyina a la cassola. Cuidem durant quatre minuts, remenant amb delicadesa perquè s'impregni bé de la salsa.
Pas 7
Girem els daus i cuinem quatre minuts més a foc mitjà-baix.
Pas 8
Retirem els daus de tonyina i descartem la fulla de llorer. Triturem la salsa fins a obtenir una textura fina i emulsionada.
Pas 9
Tornem a introduir la tonyina a la cassola i la napem amb la salsa triturada abans de servir.