Treure les escates del peix pot ser una tasca incòmoda, especialment quan no es disposa de les eines adequades. Tanmateix, el cuiner Ángel León ha compartit un truc senzill que permet fer-ho de manera ràpida i sense embrutar massa la cuina.
El xef explica que aquesta tècnica no la va aprendre d’un altre cuiner, sinó d’un mariner durant una travessia. Una experiència que li va permetre descobrir una alternativa al desescamador tradicional.
El secret està en un estri quotidià
El mètode no requereix eines professionals ni productes especials. N’hi ha prou amb utilitzar un ratllador comú, dels que habitualment s’empren per ratllar formatge o verdures.
Ángel León recorda que, durant una travessia, va voler desescamar un peix, però no tenia un desescamador a mà. Tot i que el més habitual hauria estat recórrer a la part posterior d’un ganivet, un mariner li va mostrar una altra manera de fer-ho.
La part del ratllador que marca la diferència
El secret consisteix a utilitzar la cara més gruixuda del ratllador, aquella que té els orificis més grans. Aquesta superfície permet retirar les escates en lliscar-la sobre la pell del peix en sentit contrari al seu creixement.
D’aquesta manera, s’aconsegueix un resultat similar al d’un desescamador convencional, però amb un estri que sol estar present a qualsevol llar. A més, la tècnica ajuda a controlar millor les escates que es desprenen.
Com aplicar aquest truc senzill
El primer pas consisteix a col·locar el peix sobre una taula o superfície ferma, preferiblement a prop de la pica. Després, cal agafar el ratllador per la cara dels orificis més grans.
A continuació, s’ha de lliscar el ratllador des de la cua cap al cap, sempre en direcció contrària a les escates. És important mantenir una pressió ferma i uniforme per aconseguir que es desprenguin sense complicacions.
L’últim pas abans de cuinar
El procediment s’ha de repetir pels dos costats del peix, comprovant que no quedin escates adherides a la pell. Si cal, es pot esbandir amb aigua freda per retirar-ne les restes.
El resultat és un peix desescamat i llest per filetejar o cuinar al gust. Un truc que demostra que no sempre calen estris especialitzats: de vegades, n’hi ha prou amb recuperar els coneixements d’aquells que porten tota una vida treballant al mar.