Aconseguir un peix fregit cruixent per fora i sucós per dins no sempre resulta senzill. Tot i que es tracta d'una elaboració tradicional, petits errors a l'hora d'enfarinar o fregir poden canviar completament el resultat.
La cuinera Samantha Vallejo-Nágera té la seva pròpia fórmula per preparar uns seitons en adob. La seva proposta consisteix a substituir la farina de blat per farina de cigró, amb la qual aconsegueix una cobertura fina i daurada.
El secret està en la preparació
Abans de passar per la paella, els seitons necessiten un adob que aporti sabor. Per preparar-lo s'utilitza un gra d'all, pebre vermell dolç, comí, orenga, sal, 125 mil·lilitres de vinagre i la mateixa quantitat d'aigua.
El primer pas consisteix a aixafar l'all amb una mica de sal fins a obtenir una pasta. Després s'incorporen les espècies, el vinagre i l'aigua, remenant bé per integrar tots els ingredients.
Un repòs imprescindible
Un cop preparat l'adob, es col·loquen els seitons nets i oberts en un recipient. La cuinera recomana distribuir-los en capes i afegir part de la barreja entre elles perquè el peix quedi ben impregnat.
El recipient ha de romandre tapat a la nevera durant almenys tres hores. Aquest temps permet que el peix absorbeixi les aromes de l'all, el pebre vermell i la resta d'espècies abans de passar a la fregida.
La importància de la farina
Transcorregut el repòs, els seitons es retiren de l'adob i s'escorren. És important eliminar l'excés d'humitat abans de passar-los per la farina de cigró, ja que així s'evita que es formi una cobertura massa gruixuda.
La clau consisteix a enfarinar lleugerament cada peça i sacsejar-la per retirar-ne el sobrant. D'aquesta manera, la farina cobreix el peix sense amagar-lo sota una capa excessiva.
El punt de la fregida
Per cuinar els seitons, Vallejo-Nágera proposa utilitzar oli d'oliva suau i oli de gira-sol a parts iguals. Tots dos s'escalfen en una paella fonda abans d'incorporar-hi el peix.
També resulta fonamental fregir en petites tandes. Introduir massa seitons alhora fa que baixi la temperatura de l'oli i dificulta aconseguir una textura cruixent.
L'últim detall
Els seitons s'han de retirar quan estiguin daurats per fora i ben cuits per dins. Després es deixen escórrer per eliminar l'oli sobrant. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que la fregida ha d'arribar almenys als 60 graus durant un minut a tota la peça per eliminar el risc d'anisakis.
El toc final consisteix a servir el peix acabat de fer, sense deixar que es refredi. Una recepta de pocs ingredients que demostra que el secret d'una bona fregida no està en complicar l'elaboració, sinó en cuidar cada pas.
Recepta dels seitons
Aquesta és la recepta dels seitons en adob amb farina de cigró:
Ingredients
- 1 kg de seitons nets i oberts
- Farina de cigró, quantitat suficient per enfarinar
- 125 ml de vinagre
- 125 ml d'aigua
- 1 gra d'all
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 1 cullerada de comí
- 1 cullerada d'orenga
- Sal, al gust
- Oli per fregir: meitat d'oliva suau i meitat de gira-sol
Pas 1
Prepara el peix. Comprova que els seitons estiguin nets i oberts. Eixuga'ls amb paper de cuina abans de posar-los al recipient on els adobaràs.
Pas 2
Aixafa l'all. Posa el gra d'all pelat en un morter amb una mica de sal. Aixafa'l fins a obtenir una pasta.
Pas 3
Completa l'adob. Afegeix el pebre vermell dolç, el comí i l'orenga. Incorpora el vinagre i l'aigua i remena per distribuir els ingredients.
Pas 4
Reparteix la barreja. Posa una capa de seitons en un recipient i afegeix part de l'adob. Repeteix el procés fins acabar amb el peix i la barreja.
Pas 5
Deixa reposar en fred. Tapa el recipient i guarda'l a la nevera durant un mínim de tres hores perquè els seitons agafin el gust de l'adob.
Pas 6
Escorre els seitons. Treu-los del recipient i deixa que perdin l'excés de líquid. Prepara un plat ampli amb farina de cigró.
Pas 7
Escalfa l'oli. Aboca els dos olis a parts iguals en una paella i posa-la al foc. L'oli ha d'estar calent abans d'incorporar-hi el peix, sense arribar a fumejar.
Pas 8
Enfarina i fregeix. Passa els seitons per la farina, sacseja l'excés i fregeix-los en petites tandes. Deixa espai entre les peces perquè es coguin de manera uniforme.
Pas 9
Retira i serveix. Quan estiguin daurats i cuits per dins, treu-los amb una escumadora. Deixa'ls escórrer sobre paper absorbent o una reixeta i serveix-los acabats de fer.
Notícies relacionades
- Un cuiner, sobre el peix fregit: "L'arrebossat perfecte no s'aconsegueix amb pa ratllat, sinó amb la barreja de la farina de blat, la de cigró i una altra d'especial"
- Els experts bascos ho confirmen: "El millor amaniment per al peix es fa amb 125 ml d'oli de gira-sol, 50 ml de suc de llimona i 50 ml de vinagre de sidra"