El peix a la brasa dels asadors bascos destaca per la seva textura sucosa, la pell daurada i el seu gust intens. Un resultat que sembla difícil d'aconseguir fora de les cuines professionals, però que amaga un truc sorprenentment senzill.
Un dels seus secrets és l'aigua de Lourdes, un amaniment tradicional que s'aplica durant la cocció. Aquesta preparació ajuda a mantenir la suculència del peix i potencia el seu gust sense necessitat de recórrer a salses elaborades.
Un secret de la brasa basca
Malgrat el seu nom, l'aigua de Lourdes no té relació directa amb el famós santuari francès. Es tracta d'una mescla líquida que alguns mestres de la brasa utilitzen per millorar l'acabat del peix.
El seu ús està documentat en restaurants bascos. De fet, el cuiner Sergio Humada, del restaurant Txitxardin, va explicar al programa A Bocados, d'EITB, que el seu establiment utilitza una preparació amb aquest nom, elaborada principalment amb all i oli.
Els ingredients de l'amaniment
No existeix una recepta única de l'aigua de Lourdes. Cada asador pot modificar les proporcions i incorporar-hi ingredients diferents. Tanmateix, una de les versions més difoses combina oli de gira-sol, llimona, vinagre, vi blanc, all i sal.
Per preparar-la es necessiten 125 mil·lilitres d'oli de gira-sol, 50 mil·lilitres de suc de llimona, 50 mil·lilitres de vinagre de sidra, 50 mil·lilitres de vi blanc sec, dos grans d'all i un polsim de sal.
Una preparació senzilla
L'elaboració només requereix uns minuts. Primer cal pelar els alls i retirar-los el germen. Després s'introdueixen al vas de la batedora juntament amb la resta d'ingredients.
La mescla es tritura fins a aconseguir una emulsió homogènia. L'oli de gira-sol aporta un gust més neutre, mentre que la llimona i el vinagre proporcionen el toc àcid característic.
Com utilitzar-lo correctament
L'aigua de Lourdes s'aplica amb un pinzell de cuina o mitjançant petites quantitats repartides sobre el peix. El més habitual és incorporar-la quan la superfície comença a daurar-se.
Un cop acabada la brasa, es pot barrejar amb els sucs del peix per obtenir una emulsió amb la qual amanir els lloms. Així s'aprofita part del gust que desprèn durant la cocció.
També funciona a casa
Tot i que les brases aporten aromes difícils de reproduir, aquest amaniment també es pot utilitzar amb peix a la planxa. N'hi ha prou amb pintar la superfície durant la cocció, sense afegir-hi massa líquid.
La precaució principal consisteix a evitar l'excés d'amaniment, especialment amb filets fins. Una quantitat elevada pot fer que el peix acabi coent-se en lloc de daurar-se.
L'últim detall
Si es prepara amb antelació, cal conservar-la en un recipient net i tancat dins de la nevera. Convé elaborar quantitats petites i evitar reutilitzar l'amaniment que hagi estat en contacte amb peix cru. Les autoritats alimentàries recomanen extremar la higiene i la refrigeració de les preparacions casolanes.
El secret, per tant, no és utilitzar ingredients cars ni tècniques complicades. Amb una bona matèria primera, una cocció controlada i unes gotes d'aigua de Lourdes, és possible acostar-se a casa al gust característic dels grans asadors bascos.
Recepta de l'amaniment
Aquesta és la recepta de l'amaniment per al peix. Només calen aquests ingredients: 125 ml d'oli de gira-sol, 50 ml de suc de llimona, 50 ml de vinagre de sidra, 50 ml de vi blanc sec, 2 grans d'all i sal.
Pelem els alls, els retirem el germen i els posem amb la resta d'ingredients al vas de la batedora i després triturem tot fins a emulsionar bé la mescla.