Les gambes a l'all són un dels plats més populars de la gastronomia espanyola. Tot i que la seva preparació sembla senzilla, aconseguir que quedin sucoses i amb una salsa plena de sabor té els seus secrets. La cuinera María Morales en coneix un que pot marcar la diferència.
La xef de Tomelloso (Ciudad Real), nascuda el 1993, ha compartit una tècnica que va aprendre de la seva àvia. El truc consisteix a aprofitar una part del marisc que moltes persones solen llençar i que pot transformar completament el resultat de la recepta.
Una passió inesperada
Abans de dedicar-se a la gastronomia, María Morales tenia altres plans. Estava preparant unes oposicions per convertir-se en professora de Formació Professional. Tanmateix, la seva germana va decidir inscriure-la a les proves de selecció de MasterChef Espanya.
El 2021 va aconseguir entrar a la novena edició del concurs culinari de RTVE. El seu talent va cridar l'atenció dels jutges i va acabar en tercera posició. Aquella experiència va canviar la seva trajectòria professional i la va portar a apostar definitivament per la cuina.
Un restaurant amb història
El juliol de 2022 va obrir Esencia by María Morales, el seu restaurant a Tomelloso. L'establiment compta amb una única taula compartida per a 14 comensals, una decisió inspirada en les trobades familiars que organitzaven les seves àvies, Carmen i Pilar.
La proposta busca recuperar la cuina sense presses i l'ambient dels àpats familiars. Els clients comparteixen taula mentre observen com es preparen els plats. Una experiència gastronòmica que reflecteix la importància dels records a la cuina de Morales.
El secret està en els caps
A més de dirigir el seu restaurant, la cuinera comparteix receptes a Instagram. Una d'elles és la seva versió de les gambes a l'all, per a la qual utilitza llagostins. El seu principal consell consisteix a no llençar els caps ni les closques.
Primer, la xef pela els llagostins i reserva les cues. Després, daura els caps i les closques en una cassola amb oli d'oliva durant uns set minuts. A continuació, les tritura amb un got d'aigua i passa la barreja per un colador fi per obtenir un brou concentrat.
El toc que marca la diferència
Mentrestant, talla quatre grans d'all en làmines i els daura amb oli d'oliva. Després incorpora un bitxo, el brou de marisc i una culleradeta de xili chipotle fumat, que aporta un sabor lleugerament fumat i picant.
Finalment, afegeix les cues dels llagostins i les cuina a foc fort durant uns dos minuts. Aquest temps permet que el marisc conservi la seva suculència i absorbeixi el sabor de la salsa, sense quedar sec.
El resultat és una versió més intensa de les tradicionals gambes a l'all. Una recepta que demostra que el secret no sempre està en afegir més ingredients, sinó en aprofitar millor els que ja es tenen. I, en aquest cas, també en recuperar els coneixements que passen d'àvies a netes.
Recepta de les gambes a l'all
Aquesta és la recepta de les gambes a l'all de la cuinera María Morales:
Ingredients
- Llagostins, 8 u
- All, 4 grans
- Oli d'oliva verge extra, 7 cullerades
- Bitxo, 1 u
- Xili chipotle fumat, 1 culleradeta (o menys, segons quant t'agradi el picant)
- Aigua, 200 ml
- Sal, al gust
- Pa, per sucar a la salsa (opcional)
Pas 1
Pelem els llagostins, retirem l'intestí amb cura i reservem d'una banda les cues i de l'altra les closques i els caps.
Pas 2
En una cassola afegim 3 cullerades d'oli d'oliva i els caps i closques dels llagostins. Posem a foc mitjà-alt i cuinem durant 7 minuts, remenant i aixafant perquè deixin anar tots els seus sucs.
Pas 3
Triturem els caps amb una batedora de mà i hi afegim un got d'aigua. Passem la barreja per un colador extrafí per obtenir un brou concentrat i reservem.
Pas 4
Tallem els alls en làmines fines i els daurem en una paella àmplia amb la resta de l'oli.
Pas 5
Afegim el bitxo, el brou dels caps ja colat i la culleradeta de pebrot chipotle fumat. Remenem bé perquè s'integrin els sabors i deixem evaporar una mica el líquid.
Pas 6
Salem els llagostins i els incorporem a la paella. Cuinem a foc alt durant uns 2 minuts, el just perquè quedin sucosos i no s'assequin.
Pas 7
Servim immediatament els llagostins a l'all amb chipotle amb un bon tros de pa per sucar a la salsa