El prestigiós xef barceloní, copropietari de Disfrutar, escollit número 1 del món a The World's 50 Best Restaurants el 2024, ha tornat a estar al centre de totes les mirades després de l'estrena de la minisèrie Gènesi que retrata els orígens de la revolució gastronòmica de Cala Montjoi.
Als episodis 4, 5 i 6 de la ficció, l'actor Joan Sentís dona vida a un jove Castro treballant colze a colze als fogons d'El Bulli, mostrant l'efervescent procés creatiu que més tard el portaria a situar el seu restaurant Disfrutar a l'olim de la gastronomia mundial al costat de Eduard Xatruch i Mateu Casañas.
Tanmateix, més enllà de l'alta cuina d'avantguarda i els menús degustació d'alta complexitat, el cuiner català defensa la importància de tornar a la cuina tradicional, al foc lent i a les receptes d'aprofitament que va aprendre a casa.
El truc de la sopa d'all perfecta segons Oriol Castro
Per elaborar una autèntica sopa d'all i pa tradicional plena de sabor, el xef insisteix en la saviesa d'utilitzar el que es té a mà al rebost sense complicar-se la vida.
La clau està en respectar els temps d'enrossit per extreure tot l'aroma sense cremar els ingredients bàsics.
Ingredients
- 6 grans d'all
- 12 llesques de pa sec
- 1,2 kg de brou d'au
- 4 llesques de pernil
- 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de pebre vermell
- 2 ous sencers
- Farigola seca i sal al gust
La recepta pas a pas
Per començar cal fer el sofregit base. En una cassola ampla, s'escalfa l'oli d'oliva i s'afegeixen els grans d'all laminats. Es deixen enrossir a poc a poc a foc suau per evitar que es cremin. A continuació, s'incorpora el pernil ben picat i es rosseja uns instants.
Un cop tot estigui enrossit, s'afegeixen les 12 llesques de pa sec perquè s'impregnin bé de l'oli, l'all i el pernil, enrossint-les lleugerament.
Per condimentar s'afegeix la cullerada de pebre vermell i immediatament després s'hi aboca el brou d'au per evitar que el pebre vermell es cremi i amargui el conjunt. S'hi suma un polsim de farigola seca i es deixa bullir a foc lent durant uns 25 minuts.
Per al toc final es baten els dos ous en un recipient a part, s'aboquen sobre la sopa bullint i es remou enèrgicament amb una cullera per crear fils fins d'ou integrat. S'ajusta de sal i es serveix molt calent.
Alternatives i substitucions segons el xef
Un dels grans secrets d'aquest plat és la seva absoluta flexibilitat. El mateix xef assenyala que, si no es disposa de tots els elements exactes a la nevera, la recepta admet variacions que permeten ajustar el plat i deixar contents tots els comensals.
A més de poder substituir el brou d'au casolà per versions comercials, el pernil, per exemple, es pot substituir perfectament per xoriço o un altre embotit curat similar que aporti potència de sabor.