Preparar un bon rostit de carn no requereix ingredients exclusius ni grans coneixements culinaris. N'hi ha prou amb escollir la peça adequada, controlar la temperatura i respectar els temps de cocció per aconseguir un resultat sorprenent.
Així ho demostra el xef català Ramón Freixa, que ha compartit a Instagram una recepta de jarret de vedella glacejat amb cebetes, bolets i carbassa. Una proposta que permet convertir un tall tradicional en el protagonista de qualsevol celebració.
Un tall oblidat
El jarret de vedella, també conegut com a morcillo o zancarrón, prové de la part baixa de les potes de l'animal. És una carn amb abundant teixit conjuntiu que sovint s'utilitza per preparar brous, guisats i bullits.
Tanmateix, aquesta característica és precisament la seva gran virtut. Quan es cuina lentament, el col·lagen es transforma en gelatina, aportant una textura melosa i una suculència que converteixen aquesta peça en una autèntica delícia.
El secret de Freixa
El cuiner, el restaurant del qual Ramón Freixa Atelier compta amb dues estrelles Michelin a la guia de 2026, aposta per una elaboració tradicional. La clau consisteix a daurar primer la carn i acabar la seva cocció lentament al forn.
Per a quatre persones, la recepta utilitza entre 1,5 i 2 quilos de jarret amb os, 400 grams de carbassa, 200 grams de cebetes i 100 grams de xampinyons. També incorpora pastanagues, porros, alls i herbes aromàtiques.
Una preparació senzilla
El primer pas consisteix a salpebrar el jarret i daurar-lo en una cassola amb oli d'oliva. Aquest procés permet desenvolupar una crosta exterior que intensifica el sabor de la carn.
Després s'incorporen les pastanagues, els porros i els alls. Les verdures es sofregeixen breument abans d'afegir-hi 250 mil·lilitres de vi negre, que s'ha de reduir durant uns minuts. A continuació, s'afegeix brou de carn i s'hi introdueixen les herbes aromàtiques. La cassola passa al forn perquè el jarret es cuini lentament, vigilant que no es quedi sense líquid.
A una temperatura de 140 a 150 graus, la preparació pot necessitar unes quatre hores. Freixa també planteja una alternativa més prolongada: cuinar la carn a 90 graus durant 24 hores.
Un acompanyament especial
Mentre es prepara la carn, les cebetes es dauren amb mantega i sucre. Després s'hi incorpora una mica de brou de pollastre i es deixa reduir fins a aconseguir una superfície brillant i lleugerament caramel·litzada.
La carbassa s'enforna amb mantega, sal i pebre durant uns 30 minuts a 180 graus. Per la seva banda, els xampinyons es saltegen fins a adquirir un to daurat.
El toc definitiu
Quan el jarret està tendre, es retira del forn i se'n recuperen els sucs. Aquests es redueixen en un cassó fins a obtenir una salsa concentrada i brillant, perfecta per acompanyar la carn.
El plat es presenta amb les cebetes glacejades, els bolets i la carbassa. El resultat demostra que un tall modest pot convertir-se en una recepta espectacular. Perquè, de vegades, el veritable luxe gastronòmic no està en el preu de l'ingredient, sinó en saber-lo cuinar.
Recepta del jarret
Aquesta és la recepta del jarret de vedella de Ramón Freixa:
Ingredients
- Jarret de vedella amb os, 1,5-2 kg
- Mantega, 100 g
- Brou de carn, quantitat necessària
- Brou de pollastre, 100 ml
- Xampinyó botó, 100 g
- Carbassa, 400 g
- Pastanaga, 2 ud (aprox. 200 g)
- Herbes aromàtiques, quantitat necessària
- Porro, 2 ud (aprox. 150 g)
- Alls, 1 cabeça
- Vi negre, 250 ml
- Cebetes, 200 g
- Sucre, 10 g
- Oli d'oliva, quantitat suficient
- Sal, quantitat necessària
- Pebre, quantitat necessària
Pas 1
Assaona el jarret de vedella amb sal i pebre per tota la seva superfície, assegurant-te que quedi ben cobert.
Pas 2
En una cassola àmplia apta per al forn, daura el jarret a foc mitjà-alt amb una mica d'oli d'oliva fins que es formi una crosta uniforme.
Pas 3
Afegeix les pastanagues pelades i trossejades, els alls pelats i lleugerament aixafats i els porros nets i tallats a rodanxes d'aproximadament un centímetre. Sofregeix breument juntament amb la carn.
Pas 4
Aboca el vi negre, puja el foc per evaporar l'alcohol i deixa que redueixi uns minuts.
Pas 5
Incorpora 100 ml de brou de carn i afegeix-hi les herbes aromàtiques. Introdueix la cassola al forn preescalfat i deixa que la carn es cuini lentament fins que sigui tendra, regant-la de tant en tant amb els seus propis sucs o, si cal, afegint una mica de brou de carn si veus que queda sec. El temps total dependrà de la temperatura. A 140-150 ºC, amb unes 4 hores pot ser suficient. Tot i que si tens temps, cuinant-lo a baixa temperatura (90 ºC) durant 24 hores el resultat és espectacular.
Pas 6
Mentrestant, prepara les cebetes. Pela-les i daura-les en mantega a foc suau, afegeix el sucre i deixa que es caramel·litzin. Incorpora una mica de brou de pollastre i deixa que redueixi fins a obtenir un glacejat brillant.
Pas 7
Trosseja la carbassa, assaona-la amb sal i pebre i barreja-la amb alguns daus de mantega. Posa-la en una safata coberta amb paper d'alumini i enforna durant uns 30 minuts a 180 ºC fins que sigui tendra.
Pas 8
Salteja els xampinyons en mantega fins que siguin daurats i reserva.
Pas 9
Quan el jarret estigui llest, treu-lo del forn. Recull els sucs que hi hagi a la safata, posa'ls en un cassó al foc i deixa reduir fins que es formi una salsa brillant.
Pas 10
Serveix la carn napant-la amb la salsa i acompanyada de les cebetes glacejades, la carbassa i els xampinyons.