Parlar de la carn governada o dels guisats de vedella és el cor d'Astúries, ja que connectes amb l'essència gastronòmica d'Oviedo i de tota la regió.
Més enllà d'una única recepta, aquesta històrica denominació engloba aquelles elaboracions pausades que es fan a poc a poc al foc, amb paciència i amb el que els antics lexicògrafs definien com el "bon govern" als fogons: estima, producte local de primera qualitat i temps.
Un plat reconfortant i nutritiu que s'ha convertit en el gran símbol del receptari popular que custodiaven amb mestria les guisanderes asturianes de tota la vida.
A través del popular compte de xarxes socials Darío Escudero (@gijonudo), paleta de professió però apassionat i amant de la cuina casolana, rescata aquesta autèntica joia de la gastronomia de la seva terra.
Amb el toc proper i honest de qui cuina per als seus, en Darío ens demostra que no cal dedicar-se professionalment a la cuina per clavar un plat melós, saborós i coronat per aquella salsa espessa i brillant que, com bé dicta la tradició, exigeix tenir a prop un bon tros de pa de pagès per deixar el plat lluent.
El secret d'un segellat
Per aconseguir que la carn conservi intactes tots els seus sucs naturals i quedi tendra després de la cocció, el procés comença salpebrant els daus de vedella asturiana i segellant-los a foc viu en una olla gran amb oli d'oliva verge extra.
Aquest daurat inicial no només fixa els sucs a l'interior de cada tros, sinó que crea al fons del recipient un pòsit de sabor riquíssim que enriquirà cada racó de la preparació.
Tan bon punt traiem la carn i la deixem reservada en un plat, aprofitem tot el suc de la cassola per fer el sofregit amb la ceba, l'all, els pebrots, la pastanaga i els xampinyons ben picats.
Quan les verdures quedin transparents, hi afegim el pebre vermell dolç i el got de vi negre. N'hi ha prou amb deixar reduir el vi dos minuts a foc lent perquè perdi l'alcohol abans d'incorporar-hi el tomàquet pelat.
Pèsols i patates fregides
Un cop reintegrada la vedella a l'olla juntament amb el full de llorer, es cobreix tot amb aigua neta o amb un bon brou de carn si es vol potenciar encara més la intensitat del conjunt.
El foc es baixa al mínim per deixar que el guisat cogui al xup-xup a poc a poc durant una hora, permetent que les fibres de la vedella s'estovin fins a quedar realment sucoses i meloses.
Transcorregut aquest primer temps de cocció, s'hi incorporen els pèsols frescos o en conserva i es deixa coure uns 15 minuts més perquè la verdura absorbeixi els matisos de la salsa.
Per rematar el plat com mana la tradició guisandera, s'hi afegeixen unes patates fregides a daus en els últims minuts de bull, aconseguint que s'impregnin del guisat i adquireixin una textura melosa i irresistible abans de servir.
El secret d'un guisat
Amb un ingredient principal de primera categoria i el toc pacient de la cuina feta a foc lent, seguir els passos de Darío Escudero (@gijonudo) és un èxit assegurat a taula.
Aquest guisat de vedella asturiana recupera la memòria dels plats tradicionals de les guisanderes, regalant una salsa melosa, plena de cos i amb aquell gust autèntic de llar que convida inevitablement a sucar-hi pa i gaudir en família.
Ingredients
Per a la carn i el sofregit base:
- 1 kg de vedella asturiana per guisar
- 2 cebes grosses
- 1/4 de pebrot vermell
- 1/4 de pebrot verd
- 1 pastanaga
- 3 grans d'all
- 100 g de xampinyons laminats o tallats
- Oli d'oliva verge extra, sal i pebre negre al gust
Per a la salsa i la guarnició:
- 1 llauna de tomàquet sencer pelat
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 150 ml de vi negre
- 1 fulla de llorer
- 100 g de pèsols
- 2 patates mitjanes (per fregir i incorporar)
- Aigua o brou de carn per cobrir
Pas 1
Salpebra els trossos de vedella asturiana i fregeix-los a foc fort en una olla amb un raig d'oli d'oliva fins que quedin daurats per tots costats. Retira la carn i reserva.
Pas 2
A la mateixa olla, sofregeix la ceba, l'all, els pebrots, la pastanaga i els xampinyons picats amb una mica de sal. Quan la ceba sigui transparent, afegeix el pebre vermell dolç i el vi negre, deixant reduir l'alcohol.
Pas 3
Afegeix el tomàquet pelat, reincorpora la carn segellada i cobreix amb aigua o brou. Suma-hi la fulla de llorer i deixa coure a foc suau durant 1 hora.
Pas 4
Afegeix els pèsols i cou 15 minuts més. Finalment, afegeix unes patates prèviament fregides a daus, remena amb cura, rectifica de sal i serveix.