Els filets arrebossats són un d'aquells plats que mai passen de moda. El seu exterior daurat i cruixent, combinat amb una carn tendra i sucosa, els converteix en una opció irresistible. Tanmateix, aconseguir aquest resultat no sempre és senzill.
A Àustria coneixen bé el secret. El seu famós Wiener Schnitzel, un dels grans emblemes de la gastronomia vienesa, demostra que una fregida ben executada pot marcar la diferència. I bona part del seu èxit està relacionada amb el greix utilitzat per cuinar-lo.
L'ingredient que marca la diferència
El secret consisteix a incorporar mantega a la fregida. Segons explica l'oficina de turisme de Viena, aquest ingredient aporta un característic gust de fruits secs i contribueix a aconseguir un arrebossat especialment apetible.
La recepta tradicional utilitza principalment mantega clarificada, tot i que també admet oli vegetal. Aquesta preparació permet treballar a temperatures elevades sense que els sòlids làctics de la mantega convencional es cremin amb tanta facilitat.
Una fregida amb molt de gust
La mantega clarificada s'obté en retirar bona part de l'aigua i els sòlids làctics. D'aquesta manera, resulta més adequada per fregir i conserva un gust característic que enriqueix el resultat final.
L'Oficina Nacional de Turisme d'Àustria també proposa utilitzar oli vegetal amb una o dues cullerades de mantega. Això sí, convé controlar la temperatura per evitar que aquesta última es cremi i aporti sabors desagradables.
La tècnica també importa
Per aconseguir un arrebossat lleuger, primer cal aplanar els filets fins a obtenir un gruix uniforme. Després es passen per farina, ou batut i pa ratllat, seguint aquest ordre.
Un altre detall fonamental consisteix a no compactar massa el pa ratllat. Durant la fregida, la cobertura ha de poder separar-se lleugerament de la carn i formar petites ondulacions que proporcionen la seva característica textura cruixent.
Com aconseguir un daurat perfecte
Els filets s'han de cuinar en una paella àmplia, amb prou greix calent perquè es puguin moure lliurement. La recepta austríaca recomana balancejar suaument la paella perquè el greix arribi a tota la superfície de l'arrebossat.
La fregida sol durar entre dos i quatre minuts per cada costat, depenent del gruix i del tipus de carn. Quan adquireixen un color daurat uniforme, es retiren i es deixen escórrer sobre paper absorbent.
La importància d'escollir una bona carn
Tot i que la fregida és fonamental, la qualitat de la carn també determina el resultat. Per preparar aquests filets convé escollir peces tendres, magres i sense tendons, que es puguin tallar en llesques fines.
D'entre els talls habituals a Espanya destaquen la babilla, la tapa i la cuixa, especialment adequats per obtenir filets. El rodó també pot utilitzar-se si es talla fi, mentre que la contra sol agrair un lleuger aplanat previ.
L'últim detall per servir-los
L'autèntic Wiener Schnitzel es prepara amb carn de vedella i tradicionalment s'acompanya de rodanxes de llimona. També són habituals les patates bullides amb julivert i diferents amanides, especialment la d'amanida de patata.
El resultat demostra que un petit canvi en la fregida pot transformar un plat quotidià. Una carn ben escollida, un arrebossat lleuger i el greix adequat són suficients per aconseguir uns filets daurats, cruixents i plens de gust.
Recepta dels filets arrebossats
Aquesta és la recepta dels filets arrebossats:
Ingredients
- Filet de vedella tendre d'uns 150-180 g
- Farina de blat, per arrebossar
- Ou, 1 ud
- Pa ratllat, per arrebossar
- Sal, al gust
- Pebre acabat de moldre, al gust
- Oli per fregir (quantitat suficient per tenir una capa d'una mica més d'un centímetre)
- Mantega (aproximadament la meitat de l'oli)
- Per servir (opcional)
- Trossos de llimona, per decorar
- Julivert, per decorar
- Amanida mixta d'enciam, tomàquet i ceba
- Patates fregides
Pas 1
Si els filets són una mica gruixuts, els aplanem col·locant cada filet entre dues fulles de paper film i colpejant-los amb una maça de cuina fins que quedin fins (aproximadament 5 mm de gruix). Això assegurarà que la carn es cogui de manera uniforme.
Pas 2
Assaonem amb sal i pebre pels dos costats.
Pas 3
Preparem la nostra estació d'arrebossat, per això, posem la farina en un plat, batem els ous en un bol i posem el pa ratllat en un altre plat. És important que els recipients tinguin una mida una mica més gran que la dels filets per facilitar el procés.
Pas 4
Per arrebossar els filets, primer els passem per la farina, assegurant-nos de cobrir-los completament. A continuació, els passem per l'ou batut i, finalment, els cobrim amb pa ratllat, pressionant lleugerament perquè quedi ben adherit.
Pas 5
Escalfem l'oli i la mantega en una paella gran a foc mitjà-alt.
Pas 6
Col·loquem els filets a la paella calenta i els cuinem durant 2-3 minuts per cada costat, o fins que estiguin daurats i cruixents. És important no omplir massa la paella perquè no baixi la temperatura de l'oli.
Pas 7
Retirem els nostres filets i els deixem reposar sobre una reixeta per eliminar l'excés de greix.
Pas 8
Servim els filets arrebossats en un plat gran. Decorem amb rodanxes de llimona i julivert fresc, si ho desitgem. Aquest plat s'acompanya tradicionalment amb patates fregides i una amanida mixta d'enciam, tomàquet i ceba, però també es podria acompanyar d'un puré de patates o d'amanida de patates.