David Sancho té 46 anys i una vida molt diferent de la que s'imaginava quan treballava entre fogons. Aquest segovià va passar per cuines d'alta gastronomia, inclosa la filial d'El Bulli a Sevilla. Tanmateix, fa uns anys va decidir canviar els restaurants pel camp.
La pandèmia va marcar un punt d'inflexió en la seva trajectòria. Mentre l'hostaleria romania pràcticament paralitzada, el ramat familiar es quedava sense pastor. El seu oncle ja no podia fer-se càrrec dels animals i en David va haver de triar entre continuar la tradició o deixar-la desaparèixer.
Una decisió inesperada
L'explotació era a la seva família des de l'època dels seus rebesavis. Per això, va decidir aprofitar les ajudes d'incorporació a la ramaderia i començar una nova etapa. Segons va explicar a Castella i Lleó Televisió, va començar amb 80 exemplars i ha aconseguit augmentar el ramat fins a les 400 ovelles.
Abans de convertir-se en ramader, havia treballat en restaurants de Madrid i Sevilla, a més de conèixer la gastronomia peruana. També va dedicar dotze anys a un establiment de la seva comarca. Una experiència que va acabar deixant enrere sense massa nostàlgia.
Un tresor familiar
Els seus animals pertanyen a la raça merina, estretament vinculada a la transhumància espanyola. En David assegura que la seva família ha mantingut el ramat sense creuar-lo amb altres races durant vuit dècades. Una característica que considera especialment valuosa.
El Ministeri d' Agricultura destaca la rusticitat i la capacitat d'adaptació d'aquestes ovelles. També reconeix la seva importància històrica en la producció de llana i carn, a més de la seva contribució al manteniment dels ecosistemes.
Però conservar aquesta tradició suposa importants dificultats econòmiques. En David lamenta la pèrdua de valor de la llana, la comercialització de la qual s'ha complicat. Actualment, assegura que prop del 90% dels seus ingressos procedeixen de la venda de xais.
Una professió exigent
La jornada d'un pastor no entén d' horaris. Durant els mesos més calorosos, en David aprofita les hores en què les ovelles descansen per menjar, fer compres i resoldre tràmits. La resta del temps roman pendent dels seus animals.
També ha d'afrontar els conflictes amb alguns visitants que passegen acompanyats de mascotes. Els mastins encarregats de protegir el ramat poden generar situacions incòmodes. A això s'hi sumen els problemes d' accés a l'habitatge rural i la preocupació pels atacs del llop.
Més que un ofici
En David també defensa el paper del pasturatge extensiu en la prevenció d'incendis. Les ovelles consumeixen vegetació que, quan s'acumula i s'asseca, pot convertir-se en combustible. La mateixa Junta de Castella i Lleó reconeix aquesta contribució mediambiental.
Malgrat els sacrificis, l'antic cuiner no contempla tornar a l'hostaleria. "No trobo gens a faltar l'hostaleria. Prefereixo estar 16 hores amb el meu bestiar abans que tornar a un restaurant", va assegurar a El Español.
La seva gran il·lusió és recuperar la tradició transhumant i recórrer amb les seves ovelles els camins que van utilitzar els seus avantpassats. Mentre arriba aquest moment, continua cuidant el ramat familiar a terres segovianes.