Aconseguir que els cigrons quedin tendres, cremosos i amb la pell intacta és un dels grans desafiaments dels guisats tradicionals. Un excés de cocció pot desfer-los, mentre que una preparació insuficient deixa el seu interior dur i sec. Tanmateix, hi ha un detall que pot marcar la diferència.
El cuiner català Nandu Jubany ha compartit una de les seves tècniques per millorar la textura d'aquest llegum. Va explicar com aconsegueix uns cigrons, especialment, suaus en l'elaboració de la tradicional escudella i carn d'olla.
El secret és a l'aigua
La clau consisteix a combinar aigua mineral natural amb una petita proporció d'aigua amb gas. Segons va explicar el xef, no n'hi ha prou amb controlar el temps de cocció. També resulta important parar atenció a les característiques del líquid utilitzat.
"Remullem els cigrons la nit abans i, l'endemà, els coem amb tres parts d'aigua normal i una part de Vichy Catalan", va assenyalar Jubany, segons recull Directo al Paladar. Una tècnica que també es pot aplicar a altres escudelles i plats de cullera.
Les quantitats del cuiner
Per preparar els cigrons, Jubany incorpora 200 grams de llegum, 50 grams de ceba i 40 grams de pastanaga tallada. A aquests ingredients hi afegeix la barreja d'aigua mineral natural i aigua amb gas, respectant la proporció que recomana.
La preparació es manté a foc suau durant aproximadament tres hores, fins a aconseguir la textura desitjada. Encara que pugui semblar que el secret és a les bombolles, l'explicació té més relació amb els minerals i bicarbonats presents en determinades aigües.
La importància del remull
El bicarbonat pot afavorir l'estovament dels llegums. Tanmateix, afegir-lo directament també pot alterar-ne el gust i provocar que la pell es trenqui si s'utilitza en excés. Per això, Jubany aposta per aprofitar les característiques de l'aigua mineral.
El remull previ també resulta fonamental. El Ministeri de Sanitat recomana mantenir els llegums secs en aigua durant diverses hores abans de cuinar-los. Aquest procés en facilita la hidratació i permet aconseguir una textura més agradable durant la cocció posterior.
Com preparar l'escudella
L'escudella i carn d'olla és un dels plats més representatius de la gastronomia catalana. La seva elaboració combina diferents carns, ossos, verdures i cigrons, que es couen lentament per obtenir un brou intens i ple de sabor.
Per preparar-la, primer es col·loquen les carns i els ossos en una olla gran amb aigua. Quan comença a bullir, es retira l'escuma de la superfície. Després s'hi incorporen els cigrons prèviament remullats i es manté una cocció suau.
El toc tradicional
Posteriorment, s'afegeixen les verdures, les patates i la pilota, una preparació de carn picada característica d'aquest escudella. Les botifarres també formen part de moltes versions. Els temps d'incorporació poden variar segons cada recepta familiar.
Un cop acabada la cocció, es separa el brou de les carns i les verdures. Amb aquest líquid es prepara la sopa, habitualment amb galets durant les celebracions nadalenques. Després se serveix la carn d'olla amb la resta d'ingredients.
Un petit detall
L'escudella admet nombroses variants, però totes comparteixen la importància de respectar els temps de cocció i la qualitat dels ingredients. La paciència continua sent un dels elements essencials per aconseguir un bon resultat.
El consell de Nandu Jubany demostra que no sempre calen ingredients complicats per millorar una recepta tradicional. De vegades, n'hi ha prou amb parar atenció a un element tan quotidià com l'aigua per aconseguir uns cigrons que marquin la diferència.