Maria, propietària d'un restaurant: "El meu soci i jo treballem més d'11 hores al dia portant el bar sense empleats, però només guanyem 1.500 al mes"
La dura realitat d'una hostalera que atén desenes de clients cada dia ajustant al màxim els costos i la matèria primera
Altres notícies: Encarna, àvia cuinera: "El brou de pollastre més bo de la tardor no porta carn, sinó 1 carcassa, 1 os de pernil, nap, col i pastanaga
Notícies relacionades
Servir desenes de àpats cada dia pot semblar un negoci rendible per a qualsevol local tradicional. Tanmateix, el marge real de guany disminueix dràsticament després de descomptar els costos fixos i la matèria primera.
Aquesta és la realitat de la Maria, propietària d'un restaurant a Espanya que factura uns 480 euros diaris només amb menús. Malgrat aquesta xifra, el seu sou net mensual amb prou feines arriba als 1.500 euros.
Facturació diària i marge real
Al local de la Maria i el seu soci Josep se serveixen uns 40 menús al dia a 12 euros cadascun. Aquesta xifra suposa un ingrés brut diari de 480 euros només per aquest servei.
El cost en productes per elaborar cada menú oscil·la entre 8 i 8,50 euros. Això significa que entre 320 i 340 euros es destinen directament a la compra d'aliments.
El marge brut restant queda reduït a entre 140 i 160 euros al dia. Amb aquests diners disponibles s'han d'afrontar tots els subministraments i impostos del local.
Despeses fixes elevades
La partida mensual dedicada a l'aliment suposa una despesa aproximada de 2.500 euros. A aquesta suma s'afegeixen els rebuts energètics i d'aigua del negoci.
La factura de la llum ronda els 600 euros al mes al local. Per la seva banda, el consum de gas arriba als 200 euros i l'aigua entre 90 i 95 euros mensuals.
Només la matèria primera i els subministraments bàsics absorbeixen prop de 3.400 euros al mes. Qualsevol repartiment puntual suma imports considerables al pressupost.
Ajustos al rebost
Per amortir les pujades de preu, la propietària del restaurant ha d'ajustar al màxim el seu inventari. Quan el producte fresc s'encareix, recorre a opcions congelades per mantenir el marge.
![El refugio de Tita Cervera](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571400.jpg?p=w:320\/h:240&h=JyF5tTh1"])
El menú ofereix set primers i set segons a escollir entre diversos plats. Entre ells destaquen receptes clàssiques com la paella mixta, els macarrons gratinats o el remenat de la casa.
Oferir varietat sense elevar el preu final exigeix un control minuciós de les compres. Cada ingredient s'ha de mesurar per no incórrer en pèrdues en servir la taula.
Llargues jornades sense empleats
El principal estalvi del local prové de la feina directa dels seus dos propietaris. Tots dos sostenen la càrrega operativa sense contractar plantilla fixa per no desquadrar els comptes.
Les seves jornades de treball comencen abans de les vuit del matí. El torn s'allarga habitualment fins passades les set de la tarda.
Després de dedicar més d'onze hores diàries al negoci, el rendiment net personal és de 1.500 euros al mes. La contractació de personal addicional trencaria el fràgil equilibri econòmic del negoci.
Preus per sota de la mitjana
El preu de 12 euros per menú resulta especialment competitiu en el mercat actual. La mitjana nacional del menú del dia se situa en 14,20 euros.
![Feria de la Leche de Vilobí de Onyar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570869.png?p=w:320\/h:240&h=IIq9Bd1s"])
Aquesta proposta se situa un 15,5% per sota del cost mitjà de referència. La diferència de 2,20 euros respecte a la mitjana dificulta l'obtenció d'un benefici folgat.
Mantenir tarifes assequibles atrau clients però limita la rendibilitat final de la propietària d'un restaurant. La ubicació i el volum de comensals condicionen la supervivència d'aquests locals.
Una realitat molt habitual
El cas de la Maria reflecteix la situació de molts petits negocis d'hostaleria. Moure un volum elevat d'ingressos no implica necessàriament tenir grans guanys.
Si visites un local de barri amb menú assequible, pots valorar l'esforç que implica mantenir-lo obert. Darrere de cada plat servit hi ha un minuciós ajust de costos i moltes hores de dedicació diària.
