Jordi Cruz, xef: "El millor brou per a un bon arròs no porta vedella, sinó 1 cuixa de pollastre, 3 nyores i 150 g de sofregit de tomàquet"
El xef del restaurant ABaC explica per què un bon brou pot marcar la diferència entre un arròs corrent i un de ple de sabor
Altres notícies: Encarna, àvia cuinera: "El brou de pollastre més bo de la tardor no porta carn, sinó 1 carcassa, 1 os de pernil, nap, col i pastanaga"
Notícies relacionades
Hi ha un moment especialment esperat pels amants de la paella. Passa quan la cullera arriba al fons i descobreix una capa daurada, cruixent i plena de sabor. És el socarrat, un dels elements més apreciats de la cuina mediterrània.
Tanmateix, aconseguir un bon socarrat no consisteix simplement a augmentar la intensitat del foc. Tampoc depèn únicament d'escollir un arròs de qualitat. La clau pot trobar-se en una preparació que comença molt abans d'incorporar el gra.
El consell de Jordi Cruz
Així ho explica Jordi Cruz, xef del restaurant ABaC de Barcelona, reconegut amb tres estrelles Michelin. En un vídeo compartit a Instagram, el cuiner revela com prepara el brou que utilitza com a base per als seus arrossos i fideuàs.
El xef insisteix que un brou potent i amb cos resulta fonamental per aconseguir un arròs saborós. La seva proposta inclou ingredients que poden sorprendre aquells que acostumen a utilitzar únicament carcasses de pollastre i verdures.
![El mercadillo ambulante de los miércoles en Montcada](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571393.jpg?p=w:320\/h:240&h=8mWSzcFY"])
L'elecció de la carn
El primer secret està en utilitzar mig costellam de porc i una cuixa de pollastre. Cruz recomana rostir-los prèviament al forn, a uns 200 o 215 graus, amb oli d'oliva i sal, fins a aconseguir una superfície daurada.
Aquesta elecció respon a una raó culinària. Les peces amb més quantitat de teixit connectiu permeten obtenir brous amb més cos. Per això, les cuixes, cuixes senceres i ales resulten especialment interessants davant de talls més magres, com el pit.
Què passa durant la cocció
Quan aquestes carns es cuinen durant diverses hores, part del col·lagen es transforma en gelatina. Aquest procés aporta una textura més untuosa al brou i contribueix a millorar la sensació que deixa l'arròs a la boca.
No obstant això, la gelatina no garanteix per si sola un socarrat perfecte. Perquè aparegui aquesta característica capa torrada, s'han de produir reaccions de daurat quan disminueix la humitat i augmenta la temperatura al fons de la paella.
![Tomate](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571381.png?p=w:320\/h:240&h=cxUJC1ur"])
El paper de les verdures
Un altre element fonamental de la recepta són les verdures daurades lentament. Cruz utilitza cebes tendres, pastanagues, porro, xirivia i api. No cal tallar-les amb precisió, però sí cuinar-les fins que desenvolupin aromes torrades.
Després incorpora nyores, pebre vermell, comí, pebre i safrà. També utilitza tomàquet i vi blanc per recuperar els sucs adherits als recipients. Tots aquests ingredients aporten matisos que posteriorment es traslladen a l'arròs.
Un procés que requereix paciència
Un cop reunits els ingredients, el cuiner recomana mantenir el brou a foc lent durant diverses hores. Així es concentren els sabors i s'obté una base que pot adaptar-se a diferents elaboracions.
Per preparar arrossos de peix o marisc, Cruz proposa incorporar espines, caps de gambes o retalls de calamar. D'aquesta manera, el brou adquireix una personalitat relacionada amb els ingredients principals del plat.
El veritable secret
L'explicació també té una base científica. La reacció de Maillard, que es produeix entre determinats sucres i compostos nitrogenats, participa en la formació d'aromes i colors torrats. Tanmateix, controlar el foc continua sent imprescindible per evitar que l'arròs es cremi.
La proposta de Jordi Cruz demostra que un bon arròs comença molt abans d'encendre el foc de la paella. Preparar un brou elaborat exigeix temps, però pot transformar el resultat. Perquè el secret d'un socarrat memorable no està únicament en l'últim minut de cocció, sinó en tot el que s'ha preparat abans.
Recepta del brou
Aquesta és la recepta del brou per fer el millor arròs, segons Jordi Cruz:
Ingredients
- Costellam de porc, 1/2 ud
- Cuixa de pollastre, 1 ud
- Cebes tendres, 2 ud
- Pastanagues, 1-2 ud
- Porro, 1 ud
- Xirivia, 1 ud
- Api, una tija
- All, 2 o 3 grans
- Aigua, 6 l
- Fonoll en pols, 1 bulb
- Pebre vermell, 10 g
- Barreja d'espècies (comí, pebre i safrà), al gust
- Nyores hidratades i sense llavors, 2-3 ud
- Sofregit de tomàquet, 150 g
- Tomàquet concentrat, 1 cullerada
- Vi blanc, 75 ml
- Sal, al gust
- Oli d'oliva, al gust
Pas 1
Posa el costellam i la cuixa de pollastre al forn amb oli i sal a 200-215 °C fins que estiguin ben daurats.
Pas 2
Ofega les verdures en una paella gran amb oli, a foc lent. Cuina-les fins que estiguin ben ofegades i caramel·litzades.
Pas 3
Afegeix el pebre vermell, la barreja d'espècies i les nyores hidratades. Sofregeix uns segons.
Pas 4
Passa-ho tot a l'olla. Desglaça la paella amb vi blanc i deixa que s'evapori l'alcohol.
Pas 5
Un cop reduït l'alcohol, passa el vi a la safata del forn per desglasar les restes de la carn.
Pas 6
Passa-ho tot a l'olla amb l'aigua. Carns, verdures i sucs del rostit, juntament amb el tomàquet concentrat i el sofregit.
Pas 7
Cuina a foc molt suau durant unes 3 hores i sala al gust.
