"En una pel·lícula, l'actor protagonista és igual d'important que l'actor secundari". Amb aquesta comparació, Martín Berasategui explicava fa anys, durant una intervenció al programa Robin Food d'EITB, la importància de cuidar cada element d'una recepta.
El cuiner basc, el restaurant del qual a Lasarte-Oria manté tres estrelles Michelin a la guia de 2026, defensava que les salses mereixen tanta atenció com l'ingredient principal. Una filosofia que va posar en pràctica preparant una vinagreta de tomàquet ideal per acompanyar peixos.
El toc especial
"Hem de preparar amb el mateix interès i cura una carn o un peix que la salsa que els acompanyi", explicava el xef. Per demostrar-ho, proposava una elaboració senzilla, especialment indicada per a salmo fumat, encara que també pot acompanyar altres peixos.
La seva proposta incorpora un ingredient que aporta una aroma particular: l'alfàbrega fresca. Aquesta herba combina amb el tomàquet i proporciona un matís vegetal que equilibra l'acidesa del vinagre. A més, permet aconseguir una presentació més atractiva.
Una recepta senzilla
La recepta publicada per EITB inclou sis tomàquets madurs, dues escalunyes, un gra d'all, una cullerada de mostassa de Dijon i 25 grams d'alfàbrega. També necessita 100 mil·lilitres de vinagre de Xerès, 70 grams d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre.
Per preparar-la, primer es tallen els tomàquets en diversos trossos. Després, es laminen l'all i les escalunyes. Tots aquests ingredients es trituren juntament amb la mostassa i l'alfàbrega, fins a aconseguir una barreja homogènia.
El secret de la textura
El següent pas consisteix a incorporar l'oli d'oliva, el vinagre, la sal i el pebre. Un cop barrejats, el xef recomana passar la preparació per un colador fi, pressionant per aprofitar el líquid i obtenir una salsa més delicada.
Abans de servir, convé comprovar el punt de sal. Berasategui proposa presentar la vinagreta en un bol de vidre, acompanyada de tomàquets petits i fulles d'alfàbrega. Una manera senzilla de realçar-ne l'aspecte.
Més enllà del tomàquet
La vinagreta és una de les salses fredes més versàtils de la cuina. Segons el diccionari Larousse, es prepara amb oli, vinagre i condiments. El seu nom prové del francès i està relacionat directament amb el vinagre.
Encara que la seva versió clàssica utilitza pocs ingredients, existeixen nombroses variants. La vinagreta de mostassa, per exemple, combina mostassa de Dijon, vinagre de vi i oli d'oliva. Resulta especialment apropiada per a amanides de rúcula o escarola.
Per a tots els gustos
Una altra alternativa és la vinagreta de mel i mostassa, que ofereix un contrast entre sabors dolços i àcids. Pot acompanyar amanides amb fruits secs, pollastre o formatge de cabra. La versió balsàmica, per la seva banda, combina especialment bé amb tomàquet i mozzarella.
També es poden elaborar vinagretes amb llimona i herbes fresques, indicades per a peixos blancs i marisc. Altres opcions incorporen salsa de soja, sèsam o gingebre, mentre que el iogurt i la menta permeten preparar acompanyaments de textura més cremosa.
Tanmateix, la recepta de Berasategui demostra que no calen tècniques complicades per millorar un plat. N'hi ha prou amb escollir bons ingredients i prestar atenció als detalls. Perquè, com defensava el cuiner, una bona salsa pot convertir-se en la veritable protagonista de la taula.
Recepta de la vinagreta
Aquesta és la recepta de vinagreta de tomàquet de Martín Berasategui:
Ingredients
- Tomàquets, 6 u
- All, 1 u
- Escalunyes, 2 u
- Mostassa, 1 cullerada
- Vinagre, 100 ml
- Oli d'oliva verge extra, 100 ml
- Fulles d'alfàbrega fresca, 100 g
- Sal, quantitat necessària
Pas 1
Piquem els sis tomàquets i els incorporem al got d'una trituradora o batedora.
Pas 2
Afegim el gra d'all sencer i les dues escalunyes, prèviament picades.
Pas 3
Incorporem la mostassa i una mica de sal.
Pas 4
Afegim els 100 ml de vinagre i comencem a triturar a màxima potència, però en cops molt breus, així evitarem sobreprocessar la barreja.
Pas 5
Quan els ingredients estiguin lleugerament triturats, afegim els 100 g d'oli d'oliva verge extra i tornem a triturar breument per integrar tots els elements.
Pas 6
Afegim el grapat de fulles d'alfàbrega a la barreja i les triturem juntament amb la resta de la vinagreta per donar-li aroma i frescor.
Pas 7
Col·lem la vinagreta utilitzant un colador fi i pressionant amb un mànec -podem utilitzar el fons d'un got- per eliminar els residus sòlids, així podrem obtenir una textura suau i agradable al paladar.