Uns ous ferrats amb patates són un dels plats més senzills i populars de la cuina espanyola. Una recepta que necessita pocs ingredients i que, amb petits canvis, pot convertir-se en una autèntica delícia.
Si a més s'acompanyen d'unes gambes a l'allada, el resultat és difícil de superar. El sabor de l'all, les patates daurades i el rovell de l'ou creen una combinació perfecta per gaudir amb un bon tros de pa.
Una recepta irresistible
Aquesta proposta està inspirada en una elaboració d'Arantza Calle Abad, amant de la gastronomia que comparteix les seves receptes a Instagram a través del perfil @digesti_on. Una manera diferent de gaudir dels tradicionals ous estrellats.
Els ous estrellats, també coneguts com a ous trencats, es preparen col·locant ous ferrats sobre una base de patates. En trencar els rovells, aquests es barregen amb la resta d'ingredients i aporten una textura especialment cremosa.
Un clàssic amb història
Hi ha nombroses versions d'aquest plat. Es poden preparar amb pernil, xistorra, foie, pop o bolets. Tanmateix, les gambes a l'allada ofereixen una alternativa marinera que combina especialment bé amb les patates.
Tot i que sembla una recepta de llarga tradició, bona part de la seva fama està relacionada amb Casa Lucio, el restaurant que Lucio Blázquez va obrir el 1974 al carrer Cava Baja, al barri madrileny de La Latina.
El secret de la seva popularitat
Blázquez, nascut el 1933 a Serranillos (Àvila), va començar a treballar de petit a l'antic Mesón del Segoviano. Anys després es va fer càrrec de l'establiment i va convertir els seus ous estrellats en una referència gastronòmica de Madrid.
La seva trajectòria va rebre un homenatge institucional al febrer de 2023. L'Ajuntament de Madrid va col·locar una placa commemorativa a Casa Lucio i l'alcalde, José Luis Martínez-Almeida, el va definir com "el quilòmetre zero de la gastronomia a Madrid".
La mida importa
Per preparar uns bons ous trencats convé conèixer les característiques de l'ingredient principal. Les lletres S, M, L i XL que apareixen als envasos indiquen el pes de cada ou, segons la normativa europea.
Els XL pesen 73 grams o més; els L, entre 63 i menys de 73 grams; els M, entre 53 i menys de 63 grams; i els S, menys de 53 grams. Una mida més gran no significa necessàriament millor qualitat.
El que revela la closca
El codi imprès a l'ou també proporciona informació important. El seu primer número identifica el sistema de cria: 0 per a producció ecològica, 1 per a gallines camperes, 2 per a gallines soltes al galliner i 3 per a gallines criades en gàbies condicionades.
Després apareixen les lletres del país de producció, ES a Espanya, seguides dels números que permeten identificar la província, el municipi i l'explotació, conforme al Reial Decret 1027/2024.
Com conservar-los correctament
Tot i que els ous solen vendre's sense refrigerar, a casa convé guardar-los a la nevera. Mantenir una temperatura estable ajuda a conservar-los i evita la condensació associada als canvis bruscos de temperatura.
Tampoc s'han de rentar abans d'emmagatzemar-los, ja que podria facilitar l'entrada de microorganismes. La data de consum preferent s'estableix, com a màxim, en 28 dies des de la posta. Conservar-los correctament és fonamental per gaudir amb seguretat d'una recepta tan senzilla com deliciosa.
Recepta dels ous trencats
Aquesta és la recepta de les gambes a l'allada amb patates i ous ferrats:
Ingredients
- Gambes o llagostins, 500 g
- Patata gran, 1 ud
- Ous, 2 ud
- All, 3 dents
- Bitxos secs, 2 ud
- Brandy o conyac, 30 ml
- Julivert fresc picat, 1 cullerada
- Sal, al gust
- Oli d'oliva verge extra, quantitat necessària
Pas 1
Pelem la patata i la tallem en làmines molt fines amb una mandolina.
Pas 2
Rentem les làmines en diverses aigües, fins que l'aigua surti transparent, i les assecem bé amb paper de cuina.
Pas 3
Escalfem prou oli en una paella a 150 ºC i fregim les patates per tandes fins que estiguin daurades i cruixents. Les traiem a una reixeta i els afegim sal al gust.
Pas 4
Pelem les gambes i tallem els alls en làmines del mateix gruix, ni molt fines ni molt gruixudes.
Pas 5
Escalfem una mica més d'oli en una cassola a 150-160 ºC i afegim els alls i els bitxos.
Pas 6
Quan les vores dels alls comencin a daurar-se, incorporem les gambes i assaonem. Als 30 segons, els donem la volta.
Pas 7
Afegim el brandy i deixem que s'evapori l'alcohol durant 1 minut. Apaguem el foc i espolsem el julivert.
Pas 8
Finalment, amb el mateix oli amb què hem fregit les patates, fregim els ous d'un en un, ruixant la clara amb l'oli durant uns 15 segons.
Pas 9
Col·loquem les patates a la base del plat, posem a sobre els ous ferrats i acabem amb les gambes a l'allada escorregudes. L'oli de les gambes el podem guardar en un recipient hermètic a la nevera o al congelador i utilitzar-lo posteriorment per a algun guisat.