La ceba és un d'aquells ingredients que rarament falten en una cuina. Serveix com a base per a sofregits, guisats i salses, però també té protagonisme propi en amanides, truites, sopes o plats com el pisto.
Tanmateix, la manera de tallar-la no és un detall menor. La mida i la direcció del tall poden modificar la seva textura durant la cocció i també la sensació que deixa a la boca. Joseba Arguiñano ha explicat tres formes bàsiques de fer-ho.
Tres talls bàsics
El primer és probablement el més reconeixible: les anelles de ceba. Per obtenir-les, la peça es talla de manera transversal, aconseguint rodanxes formades per cercles concèntrics que després es poden separar amb facilitat.
Arguiñano proposa aquest tall, per exemple, per preparar anelles arrebossades amb una massa lleugera. La tècnica també apareix entre els talls bàsics recollits per Directo al Paladar, que assenyala la seva utilitat per a fregits i guarnicions.
La direcció importa
La segona opció és el tall en juliana, amb el qual s'aconsegueixen tires allargades i relativament fines. Aquí, el cuiner basc introdueix una diferència important: no ofereix el mateix resultat tallar seguint la fibra de la ceba que fer-ho en sentit contrari.
Quan el ganivet avança a favor de la fibra, la ceba conserva més cos. En canvi, en tallar en contra, la textura resulta més delicada. Arguiñano aconsella aquesta darrera possibilitat per a preparacions com amanides o cebes confitades.
La juliana també és habitual quan la ceba s'ha de cuinar durant cert temps. En una recepta recent de Joseba Arguiñano publicada per Hogarmanía es recomana precisament una juliana fina per elaborar una compota de ceba, controlant el moviment del ganivet per evitar que les tires es trenquin.
El truc per picar-la
El tercer tall és el picat fi conegut a la cuina com a brunoise. El seu objectiu és aconseguir petits daus de mida similar, especialment útils quan es pretén que la ceba quedi ben repartida i integrada en una preparació.
Arguiñano diferencia a més entre una brunoise convencional i una versió encara més fina. La primera es pot fer servir en sopes, guisats o salses. Directo al Paladar també destaca aquest tall per a sofregits i preparacions en què interessa que els petits trossos de ceba gairebé no destaquin després de cuinar-se.
Una ajuda senzilla
Per aconseguir aquest picat, el cuiner recomana no eliminar inicialment la zona de l'arrel. D'aquesta manera, les diferents capes romanen unides mentre es fan els talls i resulta més senzill mantenir el control sobre la peça.
La tècnica coincideix amb altres guies culinàries que aconsellen aprofitar aquesta unió natural de la ceba per impedir que es desmunti durant el procés. Després només queda fer els talls transversals necessaris fins a aconseguir daus petits i regulars.
Dominar aquestes tres formes no exigeix eines especials ni procediments complicats. Un canvi tan senzill com triar bé el sentit i la mida del tall pot ajudar a adaptar la ceba a cada recepta, una petita diferència que acaba notant-se quan el plat arriba a taula.