Els experts coincideixen: "Les anxoves més saboroses no milloren només amb una mica de llimona, sinó amb un toc d'oli, all i bitxo"
Una preparació tradicional demostra que uns pocs ingredients són suficients per transformar un dels peixos més apreciats del Cantàbric
Altres notícies: Una cuinera, sobre el flam: "La millor recepta no s'aconsegueix afegint-li canyella, sinó 800 ml de llet, 380 g de llet condensada i 5 ous"
Notícies relacionades
Al País Basc, quan el peix és bo, s'obren els adorns. L'anxova del Cantàbric és un d'aquells productes que agraeixen una cuina breu, directa i sense sabors que hi competeixin. Per això, davant el gest gairebé automàtic d'afegir llimona al peix, la tradició basca ofereix una altra sortida.
L'alternativa passa per una preparació senzilla: anxoves a la bilbaïna. All, oli d'oliva, bitxo i un toc de vinagre són suficients per construir una salsa intensa, però mesurada. L'objectiu no és amagar el peix, sinó acompanyar-lo i respectar-ne la textura.
El sabor mana
La recepta funciona perquè l'amaniment entra en escena sense ocupar-ho tot. L'all ha de perfumar sense cremar-se, el bitxo aporta un picant breu i el vinagre introdueix una acidesa més controlada. Amb un peix tan delicat, uns segons de més poden canviar completament el resultat.
A més, la preparació admet diferents versions. EITB recull una recepta d'anxoves a la bilbaïna elaborada en un restaurant de Bilbao, una mostra de la vigència d'aquest plat dins la cuina basca. La base segueix sent el producte fresc i una cocció molt curta.
![La ruta circular más bonita pasa por la cascada de Saut de Molières](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570502.jpg?p=w:320\/h:240&h=UwmXjIb1"])
Anxova o seitó?
La confusió amb els noms és habitual, però té explicació. El Ministeri d'Agricultura identifica com a anxova o seitó l'espècie Engraulis encrasicolus i recull que al País Basc també s'empren les denominacions antxoa i bokarte.
En l'ús gastronòmic, però, hi ha una diferència estesa. El mateix Ministeri assenyala que “anxova” sol associar-se al producte en salaó, mentre que seitó o bocarte s'utilitzen amb més freqüència per al peix fresc. D'aquí que unes “anxoves a la bilbaïna” puguin partir, en realitat, d'exemplars frescos.
![Nuevo supermercado de Lidl en el distrito de Sant Martí de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570482.jpg?p=w:320\/h:240&h=b81_3cuo"])
Producte de temporada
La qualitat és especialment important en una elaboració amb tan pocs ingredients. Convé buscar exemplars brillants, ferms i d'olor suau, netejar-los amb cura i assecar-los bé abans de portar-los al foc. Com millor arribi el peix, menys necessita després a la cassola.
L'anxova continua tenint un pes rellevant en la pesca basca. AZTI va confirmar el juliol de 2026 que la població del golf de Biscaia manté una situació biològica favorable, amb una biomassa provisional estimada en 155.000 tones, per sobre del límit de seguretat fixat per a l'espècie.
Pocs minuts
Per cuinar-la, n'hi ha prou amb escalfar oli a temperatura moderada i deixar que l'all i el bitxo alliberin la seva aroma. Després entra el peix, que necessita molt poc temps de cocció. El vinagre es pot afegir al final o incorporar-se durant els últims instants, segons la versió que es segueixi.
El resultat és un plat lleuger, fragant i fàcil de servir com a entrant o sopar. Unes patates bullides, tomàquet amanit o unes llesques de pa són acompanyaments suficients. La gràcia està precisament en no complicar-ho.
Una recepta que perdura
Potser aquesta senzillesa explica per què la bilbaïna continua funcionant. La cuina basca ha construït bona part de la seva identitat al voltant del producte i de preparacions capaces de realçar-lo sense disfressar-lo. En aquest cas, el peix conserva el protagonisme de principi a fi.
No cal llimona ni una salsa pesada per aconseguir intensitat. Quan l'all està al punt, el bitxo desperta el paladar i el vinagre aporta la tensió justa, l'anxova demostra per què continua sent un dels mos més reconeixibles del Cantàbric. Pocs ingredients, bon producte i el temps exacte: aquí hi ha tot.
