Quantes vegades ens hem complicat amb tècniques impossibles o ingredients exòtics quan la veritable màgia de la cuina està a mirar el de sempre amb altres ulls?
Aprendre a treure partit a una hortalissa o a una fruita és el camí més ràpid per passar d'un plat avorrit a una elaboració que sorprengui qualsevol.
El prestigiós xef Pedro Sánchez, al capdavant del restaurant Bagá, és un autèntic mestre a l'hora de descol·locar els seus comensals reconvertint productes tan quotidians com un tomàquet, una pera o una hortalissa d'horta. Les seves reflexions i trucs són una guia fantàstica per deixar-nos anar a casa i perdre la por a experimentar.
Simplificar per no perdre
Un dels grans consells del cuiner és no obsessionar-se amb receptes impossibles.
Com ell mateix reflexiona sobre la seva manera de treballar, cal descartar allò excessivament complicat i conèixer les limitacions de cadascú als fogons, entenent que la simplicitat combina a la perfecció amb la creativitat.
Tanmateix, simplificar no vol dir deixar tota la feina a l'ingredient. Sánchez recalca que el cuiner ha d'aportar emoció al plat, perquè si deixem que el mèrit sigui només de la peça, la mà de qui cuina no aporta res. Es tracta d'entendre com es comporta cada aliment en aplicar-li calor, fred o maceracions.
Tractar les peces com el que són
Trencar els esquemes mentals és el primer pas per divertir-se a la cuina.
El xef recorda que el tomàquet és una fruita i proposa servir-lo en preparacions dolces, com fer-lo en un almívar natural acompanyat de gelat de nata.
Per aconseguir aquest toc dolç de manera natural sense saturar de sucre la recepta, el cuiner comparteix un truc infal·lible: extreure la dolçor de fruits secs com orellanes, prunes seques o panses cuinades en aigua. D'aquesta manera aconsegueixes un almívar natural i molt elegant que respecta la salut i el sabor del producte.
El joc de les textures
Les verdures i hortalisses ofereixen una paleta de possibilitats increïble si s'aprèn a jugar amb la seva humitat.
Per evitar que certs vegetals deixin anar aigua i quedin aigualits, com passa en preparar albergínies o carbassons, el xef suggereix marcar-los prèviament o utilitzar tècniques de congelació i descongelació per canviar la seva textura sense destruir l'ingredient.
Passa quelcom semblant amb les carns madurades o de gran qualitat: el xef suggereix que, en talls molt fins i seleccionats, l'excés de cocció pot treure a la llum defectes o assecar la peça, per la qual cosa tractar-les amb delicadesa o amb coccions molt curtes conserva la suculència original.
Combinacions de sabors
Barrejar ingredients que a priori semblen oposats és una altra de les senyes d'identitat del cuiner.
Un bon exemple és la unió de la carn amb matisos de vainilla, una parella que recorda a l'aroma reconfortant del clàssic puré de patata elaborat amb bona mantega.
Així mateix, per donar melositat als guisats o salses de peix, la clau està en aprofitar el col·lagen natural.
Moure la paella amb suaus moviments circulars juntament amb un fil d'oli aconsegueix una emulsió sedosa sense necessitat d'afegir farines ni espessidors artificials.
Experimentar sense por
L'aprenentatge a la cuina es basa en la prova i l'error. El mateix xef reconeix entre rialles que la majoria dels experiments no surten a la primera, però els que acaben sortint bé es converteixen en veritables joies memorables.
Perdre la por a combinar dolç i salat o a canviar la forma habitual de tallar una hortalissa et permetrà descobrir sabors totalment nous amb el que ja tens a la nevera.