Preparar unes cloïsses amb una salsa intensa i plena de sabor no exigeix una llarga llista d'ingredients ni massa experiència a la cuina. El secret està, sobretot, en tractar bé el producte i controlar el temps de cocció.
Una proposta senzilla és la que comparteix el creador gastronòmic Daniel Sánchez, conegut a Instagram com @danielandome. La seva recepta combina all, ceba, vi blanc i pebre vermell amb un petit toc picant. Una preparació especialment apetitosa quan comencen a baixar les temperatures.
Abans d'encendre el foc
Les cloïsses són mol·luscs bivalves que s'alimenten mitjançant filtració, segons explica l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). Per aquest motiu, la seva producció i comercialització estan sotmeses a controls específics i han de procedir d'establiments i zones autoritzades.
Per a aquesta recepta s'utilitzen 350 grams de cloïsses. Daniel Sánchez proposa mantenir-les uns 30 minuts en aigua freda amb sal abans de cuinar-les per afavorir que expulsin possibles restes de sorra. Després convé retirar-les del recipient sense remoure el fons.
Una salsa amb pocs ingredients
La preparació comença picant molt fins dos grans d'all i una ceba petita. Ambdós es sofregeixen amb dues cullerades d'oli d'oliva fins que estiguin tendres i comencin a daurar-se.
Aleshores s'incorpora una culleradeta de pebre vermell dolç i una caiena, aquesta última opcional. Després s'afegeix una cullerada de farina, que ajudarà a donar cos a la salsa, i es cuina breument per evitar que conservi sabor a cru.
El vi fa la resta
El següent pas consisteix a afegir 150 mil·lilitres de vi blanc i deixar que bulli durant uns minuts. Després s'incorpora aproximadament la mateixa quantitat d'aigua i es cuina fins a aconseguir una salsa lleugerament espessa.
Només aleshores entren en escena les cloïsses. S'incorporen juntament amb julivert fresc picat, es tapa la cassola i es mantenen a foc mitjà únicament fins que les closques s'obrin, normalment durant uns dos o tres minuts.
El punt que marca la diferència
No convé prolongar massa aquesta última fase. Una cocció excessiva pot endurir la carn i fer que perdi bona part de la seva sucositat. A més, el líquid que alliberen les cloïsses en obrir-se acaba integrant-se a la salsa i potencia el seu sabor.
La pròpia AESAN recorda que la refrigeració i la cocció són fonamentals per limitar riscos microbiològics associats a peixos i mariscs, mentre que els mol·luscs bivalves comercialitzats han de complir requisits específics d'higiene i control.
No totes les cloïsses són iguals
A Espanya es comercialitzen diferents espècies. El llistat oficial del Ministeri d'Agricultura recull, entre d'altres, la cloïssa fina (Ruditapes decussatus) i la cloïssa japonesa (Ruditapes philippinarum). La Xunta identifica també entre els bivalves gallecs varietats com la fina, la japonesa i la babosa.
La Fundació Espanyola de la Nutrició descriu a més la cloïssa babosa i la rossa, juntament amb les diferències d'aspecte entre unes varietats i altres. La FEN assenyala que la primavera és l'època menys òptima per al seu consum, cosa que converteix la tardor en un bon moment per recuperar aquest tipus de receptes.
Una salsa que mereix pa
Si en sobra, la salsa té encara una segona vida. La seva barreja de vi, pebre vermell, all i sucs del propi marisc pot servir com a punt de partida per a un arròs mariner o acompanyar un plat de pasta.
Però el més probable és que no arribi tan lluny. Amb les cloïsses acabades d'obrir, la salsa calenta i una bona barra de pa al costat, aquesta recepta demostra que un plat amb aspecte de restaurant pot resoldre's a casa amb ingredients quotidians i una tècnica força senzilla.
Recepta de les cloïsses
Aquesta és la recepta de les cloïsses en salsa de Daniel Sánchez:
Ingredients
- Per a les cloïsses en salsa:
- Cloïsses, 350 g
- All, 2 grans
- Ceba petita, 1 ud
- Oli d'oliva verge extra, 2 cullerades
- Pebre vermell dolç, 1 culleradeta
- Caiena, 1 ud, si vols donar-li un toc picant
- Farina de blat, 1 cullerada colmada
- Vi blanc, 150 ml
- Aigua, 150 ml
- Julivert fresc picat, 1 cullerada
- Sal, al gust
- Per al remull:
- Aigua freda, 1 l
- Sal, 35 g
Pas 1
Dissolvemos els 35 g de sal en l'aigua freda, afegim les cloïsses i les deixem en remull 30 minuts.
Pas 2
Mentrestant, pelem i piquem molt finament els alls i la ceba.
Pas 3
Escalfem l'oli en una cassola o una paella ampla a foc mitjà i sofregim l'all i la ceba durant 8-10 minuts, fins que comencin a daurar-se.
Pas 4
Baixem el foc, afegim el pebre vermell i la caiena i cuinem 2 minuts, remenant i tenint cura que no es cremi el pebre vermell.
Pas 5
Incorporem la farina i cuinem 2 minuts més sense deixar de remenar.
Pas 6
Afegim el vi blanc i deixem coure 2-3 minuts perquè s'evapori l'alcohol.
Pas 7
Afegim l'aigua i cuinem 3-4 minuts, remenant, fins que la salsa espesseixi. Si queda massa espessa, podem afegir 50 ml més d'aigua.
Pas 8
Escorrem les cloïsses i les afegim a la salsa. Espolsem el julivert, tapem i cuinem a foc mitjà 2-3 minuts, fins que s'obrin.
Pas 9
Provem la salsa, ajustem de sal, retirem del foc i servim.