La gamba vermella necessita pocs acompanyaments quan el producte és de qualitat. Joan Roca parteix precisament d'aquesta idea per elaborar un carpaccio delicat, fresc i pensat perquè el gust del marisc segueixi sent el protagonista.
La recepta utilitza gamba vermella de Palamós, un producte que compta amb la seva pròpia marca de garantia. Aquest distintiu controla aspectes com la captura, la primera venda, la comercialització i la manipulació per assegurar-ne la traçabilitat i la qualitat.
El producte mana
Per preparar el plat es necessita un quilo de gamba vermella gran. També calen 500 grams d'aigua i 40 de sal per a la salmorra, a més d'oli d'oliva verge extra, oli de gira-sol, llimona i cebollí.
L'acabat es completa amb sal en escates, perifoll, cebollí i flors d'all d'ós. Són acompanyaments lleugers que aporten aroma i frescor sense amagar el gust principal del marisc.
Una tècnica senzilla
El primer pas consisteix a barrejar l'aigua i la sal fins aconseguir una salmorra homogènia. Després es pelen les cues de les gambes, es retira l'intestí i s'introdueixen durant quatre minuts a la barreja abans d'assecar-les amb cura.
Les cues es col·loquen llavors sobre paper transparent, lleugerament superposades, fins a formar un cilindre compacte d'uns quatre o cinc centímetres de diàmetre. El rotlle s'ha de congelar perquè es pugui tallar posteriorment en làmines molt fines.
El toc de Joan Roca
L'altre element fonamental és l'oli aromatitzat. La pell d'una llimona, evitant la part blanca, s'introdueix en una barreja de 250 grams d'oli d'oliva verge extra i 50 grams d'oli de gira-sol.
La preparació ha de romandre una setmana a la nevera, dins d'un recipient tancat. Just abans de servir s'hi incorpora el cebollí fresc picat i es cola l'oli.
Un acabat mínim
Un cop congelat el rotlle, es retira l'embolcall i es talla la gamba en làmines d'aproximadament un mil·límetre. Es distribueixen sobre el plat lleugerament superposades i es deixen descongelar abans d'acabar la preparació.
El carpaccio s'acaba amb unes escates de sal i l'oli de llimona, acompanyat de cebollí, perifoll i, si se'n disposa, flors d'all d'ós. Una fórmula amb pocs ingredients que resumeix una de les claus de la cuina de Joan Roca: treballar el producte sense amagar-lo.
Recepta del carpaccio
Aquesta és la recepta del carpaccio de gambes de Joan Roca:
Ingredients
- Per a la salmorra:
- 500 grams d'aigua
- 40 grams de sal
- Per al rotlle de gambes:
- 1 kg de gamba vermella gran
- 500 grams de salmorra (elaboració anterior)
- Per al carpaccio de gambes:
- 1 rotlle de gamba (elaboració anterior)
- Per a l'oli de llimona i cebollí fresc:
- 250 grams d'oli d'oliva verge extra
- 50 grams d'oli de gira-sol
- 1 llimona
- 7 grams de cebollí fresc picat
- Per a l'acabat:
- Flors d'all d'ós
- Cebollí picat
- Brots de perifoll
- Sal en escates
Pas 1
Per a la salmorra: en un recipient barreja l'aigua i la sal fins a dissoldre la totalitat de la sal. Reserva.
Pas 2
Per al rotlle de gambes: pela les cues de les gambes i separa-les del cap, reservant aquestes últimes per a una altra elaboració. Amb l'ajuda d'un escuradents retira l'intestí de les cues de la gamba i submergeix-les en un recipient amb la salmorra durant quatre minuts. Passat aquest temps, retira-les i asseca-les amb paper absorbent de cuina. Col·loca les cues de gamba sobre paper film superposant-ne unes amb les altres, però procurant que quedin ben estirades, i forma un rotlle ben premsat d'uns 4 o 5 centímetres de diàmetre. Congela el rotlle i reserva.
Pas 3
Per al carpaccio de gambes: Retira el paper film del rotlle de gamba i talla fines làmines d'un mil·límetre de gruix ajudant-te amb una màquina tallafiambres. Disposa sobre un plat els discs del rotlle de gamba a mesura que els vagis tallant, superposant-ne les vores fins a cobrir el plat formant un cercle, i deixa descongelar. Reserva.
Pas 4
Per a l'oli de llimona i cebollí fresc: Amb l'ajuda d'un ganivet petit retira la pell de la llimona sense gens de part blanca. Col·loca les pells de llimona en un recipient juntament amb els olis i deixa infusionar durant una setmana a la nevera tapat hermèticament. Passat aquest temps, i just abans d'utilitzar, afegeix el cebollí fresc picat, remena i cola.
Pas 5
Acabat i presentació: Amaniu el carpaccio de gamba vermella amb unes escates de sal, l'oli aromatitzat amb llimona, el cebollí fresc finament picat, uns brots de perifoll fresc i tres flors d'all d'ós.