Amb l'arribada de la tardor, els plats calents, els rostits i les carns tornen a guanyar protagonisme a moltes taules. Escollir bé l'acompanyament pot marcar la diferència entre un menú equilibrat i un altre massa pesat.
Les patates solen ser una de les primeres opcions. Fregides funcionen gairebé sempre, però existeixen formes més senzilles de preparar-les amb antelació i aconseguir, a més, un resultat molt més interessant.
Una alternativa per a la tardor
Una d'elles és l'amanida de patata, que no ha de limitar-se als mesos d'estiu. Servida tèbia, pot convertir-se en una guarnició especialment apropiada per a carns rostides, peixos i fins i tot plats de verdures.
A més, admet multitud de versions. Es pot preparar amb oli i vinagre, mostassa, maionesa o herbes aromàtiques. Tanmateix, Martín Berasategui té un recurs diferent per potenciar el sabor de l'ingredient principal.
L'ingredient inesperat
El secret consisteix a incorporar brou de carn a l'amaniment. La tècnica apareix recollida en una recepta vinculada a La cocina de Martín Berasategui. 100 recetas para compartir en familia, publicat per Grijalbo al novembre del 2018 i encara inclòs al catàleg de Penguin Random House.
La proposta parteix de un quilo de patates i 250 mil·lilitres de brou de carn. A aquests s'hi sumen ceba, mostassa a l'antiga, vinagre de sidra, oli d'oliva verge extra, cebollí, pebre i sal.
La temperatura importa
Les patates es couen primer amb pell i en aigua amb sal fins que siguin tendres. Després es deixen temperar prou per poder pelar-les i es tallen a rodanxes relativament fines.
Mentrestant, s'escalfa el brou de carn i, un cop apartat del foc, es barreja amb ceba picada, mostassa i vinagre. La clau arriba just després: l'amaniment s'incorpora quan les patates encara són tèbies.
Molt més sabor
D'aquesta manera, les rodanxes poden absorbir part del brou abans d'acabar el plat. Després d'un temps de repòs, només queda afegir oli d'oliva verge extra, pebre i cebollí picat.
El resultat és una guarnició amb més intensitat i suculència, però sense necessitat de recórrer a una fregida. El brou també obre la porta a variacions: un de verdures pot oferir un perfil més suau i un de peix pot encaixar millor al costat d'elaboracions marineres.
Una recepta per preparar abans
L'amanida es pot deixar preparada amb certa antelació, tot i que convé prestar atenció a la seva conservació. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana refrigerar els menjars preparats si no es consumiran immediatament i evitar que romanguin durant períodes prolongats a temperatura ambient.
El truc demostra que una guarnició humil pot canviar amb un sol ingredient. Berasategui, el restaurant del qual a Lasarte-Oria conserva tres estrelles a la Guia Michelin 2026, converteix així unes senzilles patates en un acompanyament capaç d'estar a l'altura dels plats més contundents de la tardor.
Recepta de l'amanida de patata
Aquesta és la recepta de l'amanida de patata de Martín Berasategui:
Ingredients
- Patates, 1 kg
- Brou de carn, 1 tassa (250 ml)
- Ceba, 1 ud
- Mostassa a l'antiga, 1 cullerada
- Vinagre de sidra, 2 cullerades
- Oli d'oliva verge extra, 3 cullerades
- Cebollí, 1 ram
- Pebre negre
- Sal
Pas 1
El primer que farem serà rentar bé les patates per retirar qualsevol resta de terra i brutícia.
Pas 2
Després les posarem a coure amb la pell en abundant aigua amb sal, a foc suau, durant uns 25 minuts o el temps que sigui necessari perquè siguin tendres. Sabrem que estan al punt si en punxar-les amb una forquilla, aquesta entra sense dificultat.
Pas 3
Mentre es couen les patates, pelem la ceba i la piquem en trossos molt petits -brunoise-.
Pas 4
Quan les patates estiguin llestes, les escorrem i les deixem dins de l'olla tapada (sense aigua) fins que es refredin una mica i puguem pelar-les amb facilitat.
Pas 5
Escalfem el brou en un cassó, el salpebrem al gust, retirem del foc, afegim la ceba picada, la mostassa i el vinagre i barregem molt bé.
Pas 6
Quan puguem manipular les patates sense cremar-nos, però sense que estiguin fredes, les pelem i les tallem a rodanxes fines, no importa si aquestes es trenquen una mica, però és important que no siguin molt gruixudes perquè així absorbeixin millor el brou.
Pas 7
Posem les patates en una safata, afegim la barreja del brou calent sobre aquestes i barregem bé amb compte de no aixafar-les. Deixar reposar fins que estiguin a temperatura ambient.
Pas 8
Acabem l'amanida abans de servir-la regant amb un fil d'oli d'oliva verge extra, unes voltes del molinet de pebre i el cebollí picat.
Notícies relacionades
- Els cuiners coincideixen: "Les millors croquetes no es fan amb pernil, sinó amb 460 g de xampinyons, 50 g de mantega i una mica de nou moscada"
- Els xefs coincideixen: "Per a uns ous farcits més saborosos es recomana substituir la tonyina per 150 g de bonítol, 50 g de salmó fumat i cogombrets en vinagre"