Les croquetes no necessiten pernil, pollastre ni restes del bullit per resultar irresistibles. Aquestes croquetes de xampinyons i parmesà dels germans Torres en són la prova, amb un farciment cremós en què els bolets ocupen tot el protagonisme.
Sergio i Javier Torres estan al capdavant de Cuina Germans Torres, a Barcelona. El restaurant manté a la Guia Michelin 2026 les seves tres estrelles i l'Estrella Verda, reconeixement vinculat al seu compromís gastronòmic i mediambiental.
Un formatge diferent
Els xefs es van fer especialment populars entre el gran públic amb Torres a la cuina, el programa de La 1 en què ensenyaven receptes, trucs i tècniques amb productes de temporada. RTVE manté actualment disponibles els seus programes i receptes.
En aquestes croquetes, un dels detalls més interessants està en la manera d'incorporar el parmesà. En lloc de ratllar-lo dins de la beixamel perquè desaparegui, s'afegeix tallat en daus petits quan la barreja ja està acabada.
L'efecte en fregir
Quan la massa es refreda, els petits trossos romanen repartits pel seu interior. Durant la fritura, el formatge torna a fondre's, deixant zones especialment cremoses i petits fils entre la beixamel i els xampinyons.
El parmesà es pot substituir per un altre formatge curat i de sabor intens, com un grana padano o un manxec curat. La clau està en triar una varietat ferma que es pugui tallar fàcilment en daus i tingui prou personalitat.
El secret dels bolets
L'altra peça fonamental de la recepta és la duxelle, una preparació clàssica de la cuina francesa elaborada amb xampinyons molt picats, normalment acompanyats de ceba o escalunya i cuinats fins a concentrar el seu sabor.
El seu origen s'ha relacionat tradicionalment amb François Pierre de La Varenne, cuiner francès del segle XVII al servei del marquès d'Uxelles. No obstant això, obres de referència com The Oxford Companion to Food assenyalen que l'autoria exacta segueix sent objecte de discussió.
Cal perdre aigua
Aquí apareix un altre detall decisiu. Els xampinyons contenen 91,4 grams d'aigua per cada 100 grams, segons la informació nutricional del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
Per això redueixen tant el seu volum quan passen per la paella. Per a una croqueta convé cuinar-los fins que perdin pràcticament tota aquesta humitat, evitant que l'aigua acabi debilitant la beixamel o dificultant que el farciment mantingui la seva consistència.
Més intensitat
El sabor pot potenciar-se incorporant una petita quantitat de bolets secs rehidratats, com ceps, múrgoles o shiitakes. N'hi ha prou amb picar-los i barrejar-los amb els xampinyons per aportar un caràcter més profund al farciment.
Un cop fregides, també importa on reposen. Deixar-les massa temps sobre paper absorbent pot afavorir que l'arrebossat romangui en contacte amb el greix i el vapor, cosa que acaba perjudicant la seva textura.
L'últim gest
Una alternativa és passar les croquetes directament a una reixeta o un colador ampli. Així l'oli sobrant pot caure i l'aire circula també per la part inferior mentre es refreden lleugerament.
El resultat depèn, per tant, de diversos detalls petits: eliminar bé l'aigua dels bolets, afegir el formatge en daus i cuidar el repòs després de la fritura. Tres gestos senzills que converteixen una croqueta de xampinyons en un mos molt més cremós i cruixent.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de xampinyons:
Ingredients
- Per a la duxelle
- Xampinyons, 460 g
- Ceba, 1 ud
- All, 1 gra
- Llorer, 1 fulla
- Nou moscada, un polsim
- Oli d'oliva, 1 o 2 cullerades
- Per a la beixamel
- Llet, 450 ml
- Mantega, 50 g
- Farina, 50 g
- Formatge parmesà, 100 g
- Sal, 5 g
- Pebre negre, al gust
- Nou moscada, al gust
- Per arrebossar i fregir
- Farina, quantitat necessària
- Ou batut, quantitat necessària
- Pa ratllat o panko, quantitat necessària
- Oli d'oliva suau, quantitat necessària
Pas 1
Piquem a ganivet la ceba i l'all el més fi possible, i fem el mateix amb els xampinyons. Com més petit sigui el tall, millor quedarà la duxelle.
Pas 2
En una paella àmplia amb una mica d'oli d'oliva, sofregim l'all i la ceba fins que comencin a daurar-se. Incorporem llavors els xampinyons, el llorer i el polsim de nou moscada.
Pas 3
Cuinem a foc mitjà-alt fins que els xampinyons deixin anar l'aigua i aquesta s'evapori completament. Sabrem que estem en el punt quan el so canviï i la paella comenci a espetegar en lloc de bullir. Retirem el llorer i reservem.
Pas 4
Escalfem la llet en un cassó fins que trenqui a bullir. Mentrestant, fonem la mantega en una olla, afegim la farina i la cuinem uns dos minuts sense deixar de remenar.
Pas 5
Incorporem la llet calenta a poc a poc, sense deixar de remenar, fins a obtenir una beixamel fina i sense grumolls.
Pas 6
Afegim la duxelle que tenim reservada, salpebrem, ajustem de nou moscada i cuinem a foc mínim durant cinc minuts.
Pas 7
Tallem el parmesà en daus petits, l'incorporem i remenem just el necessari per repartir-lo sense que es fongui.
Pas 8
Aboquem la massa en una safata o motlle, cobrim a pell amb film o paper de forn i la deixem a la nevera entre tres i quatre hores, fins que estigui completament ferma. Millor si és d'un dia per l'altre.
Pas 9
Donem forma a les croquetes i les passem per farina, ou batut i pa ratllat o panko, prement bé per segellar l'arrebossat.
Pas 10
Fregim en abundant oli d'oliva suau ben calent, en tandes petites i fins que estiguin daurades per tots costats.
Pas 11
Escorrem sobre un colador i les servim calentes.