Carme Ruscalleda, xef: "El millor arròs caldós no es fa amb fumet, sinó amb 450 g de verdures variades, 1 tall gruixut de tonyina fresca i 1 copa de vi blanc"
La cuinera catalana proposa una manera senzilla de preparar aquest plat mariner i concentra tot el sabor directament a la cassola
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "Les millors croquetes no es fan amb pernil, sinó amb 460 g de xampinyons, 50 g de mantega i una mica de nou moscada"
Notícies relacionades
- Els xefs coincideixen: "Per a uns ous farcits més saborosos es recomana substituir la tonyina per 150 g de bonítol, 50 g de salmó fumat i cogombrets en vinagre"
- Els cuiners manxecs coincideixen: "Els millors miguelitos es fan amb 1 làmina de pasta de full, 500 ml de llet sencera, 5 rovells d'ou i sucre llustre"
L'arròs caldós té quelcom de cuina de sempre. Un plat calent, aromàtic i reconfortant en què aconseguir l'equilibri entre el gra i el líquid sol exigir una bona base de sabor.
Carme Ruscalleda demostra que aquesta base no ha de ser necessàriament un fumet preparat durant hores. La seva recepta utilitza verdures, tonyina fresca, tomàquet, all, julivert i vi per construir el sabor directament a la cassola.
Tot comença abans
La catalana és una de les grans figures de la gastronomia espanyola. La seva trajectòria va arribar a reunir set estrelles Michelin entre Sant Pau de Sant Pol de Mar, Sant Pau de Tòquio i Moments, segons recull Mandarin Oriental.
Actualment segueix vinculada com a assessora gastronòmica de Moments, a Barcelona, juntament amb el seu fill Raül Balam. L'establiment roman distingit a la Guia Michelin 2026 i manté una cuina estretament lligada al producte de temporada.
![Feria Hospibeer en Hospitalet de l´Infant](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568565.jpg?p=w:320\/h:240&h=Fd_V5JDM"])
La primera capa
En aquest arròs, les verdures tenen molt més que un paper secundari. La recepta empra entre 400 i 450 grams i permet variar la combinació segons la temporada o els productes disponibles.
Ruscalleda utilitza opcions com xampinyons, pebrots, pastanaga, carbassó i ceba. Es cuinen primer a foc viu fins que estiguin lleugerament daurades i hagin deixat part del seu sabor a l'oli.
![La Ginesta se vende](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568437.jpg?p=w:320\/h:240&h=4bvZyNjd"])
Després arriba el mar
Un cop retirades les verdures, entra en joc la tonyina. El peix es talla a trossos gruixuts, s'assaona, es passa molt lleugerament per farina i es segella en aquell mateix oli.
Així, el greix utilitzat per cuinar va acumulant aromes. Primer rep els de les verdures i després els del peix, creant una base que la mateixa Ruscalleda descriu com perfumada d'horta i de mar.
El pas inesperat
Aquí apareix el detall que diferencia aquesta recepta de molts arrossos mariners. En lloc de preparar un brou amb espines, caps o marisc, la xef prescindeix directament del fumet.
Tritura la polpa d'un tomàquet amb julivert, cinc grans d'all i una copa de vi blanc sec o Xerès. La barreja s'aboca sobre l'oli ja aromatitzat i es sofregeix durant uns minuts.
Aigua, però amb sabor
Després s'incorpora un litre d'aigua bullint i, quan recupera el bull, s'afegeix l'arròs. La recepta original empra 200 grams d'arròs bomba i combina diversos temps i potències de cocció.
Primer es cou cinc minuts a foc fort i cinc més a intensitat més baixa. Després tornen les verdures durant tres minuts i, finalment, la tonyina s'incorpora al final, perquè s'acabi de fer sense ressecar-se.
Una idea senzilla
El resultat demostra que la intensitat d'un arròs no depèn únicament d'utilitzar un brou preparat prèviament. També es pot construir aprofintant cada cocció i evitant perdre els sabors que queden al fons de la cassola.
Ruscalleda converteix així ingredients quotidians en un arròs mariner sense llargues preparacions prèvies. El veritable brou es va formant mentre es cuina: primer amb l'horta, després amb el mar i, finalment, amb tot el que l'arròs és capaç d'absorbir.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs caldós de Carme Ruscalleda:
Ingredients
- 400-450 g de verdures variades
- 1 tall gruixut de tonyina fresca
- 200 g d'arròs bomba
- Polpa d'1 tomàquet sense pell
- 5 grans d'all
- 1 grapat de julivert fresc
- 1 copa de vi blanc sec o Xerès
- 1 litre d'aigua
- Farina
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
Pas 1
Talla les verdures a trossos grans. Pots utilitzar xampinyons, pebrot verd i vermell, pastanaga, carbassó i ceba.
Pas 2
Posa un litre d'aigua a escalfar fins que bulli. Mentrestant, afegeix oli d'oliva a una cassola àmplia i escalfa a foc fort.
Pas 3
Incorpora les verdures, salpebra i salteja fins que comencin a daurar-se. Retira-les, deixant l'oli a la cassola.
Pas 4
Talla la tonyina en sis trossos grans, afegeix la sal i passa'ls molt lleugerament per farina.
Pas 5
Segella el peix en el mateix oli durant uns instants i retira'l.
Pas 6
Tritura el tomàquet, els alls, el julivert i el vi blanc. Incorpora aquesta barreja a la cassola i sofregeix durant uns dos minuts.
Pas 7
Afegeix el litre d'aigua bullint. Quan torni a bullir, incorpora els 200 grams d'arròs i rectifica de sal.
Pas 8
Cou cinc minuts a foc fort. Després, baixa lleugerament la intensitat i mantén la cocció cinc minuts més.
Pas 9
Afegeix novament les verdures i cou durant tres minuts més.
Pas 10
Incorpora finalment la tonyina, tapa la cassola i deixa-la coure aproximadament dos minuts abans de servir.
