Tot i que a primer cop d'ull podrien semblar petites flors decoratives de floristeria, aquestes peces tan vistoses es poden menjar completament.
Es tracta del zefir, un dolç tradicional de Rússia i de diversos països d'Europa de l'Est que destaca per la seva textura lleugera i esponjosa, molt similar a les clàssiques núvols de llaminadura.
La creadora de contingut gastronòmic Sara Conde ha ensenyat tot el procés per transformar aquest mos artesanal en un petit ram. La pastissera explica que "es preparen tradicionalment amb puré de fruita, tenen una textura molt similar a marshmallows o núvol i a sobre estan boníssims".
La base de la fruita
El zefir s'elabora tradicionalment a partir d'una massa de fruita combinada amb clara d'ou, sucre i un gelificant per donar fermesa.
En aquesta ocasió, la creadora utilitza puré de poma, una varietat perfecta perquè aporta una acidesa equilibrada i conté força pectina de manera natural.
Utilitzar aquest ingredient simplifica els passos previs a la cuina i ajuda a fixar el gust. Segons assenyala la pastissera en seleccionar la base de fruita, prefereix fer servir aquest preparat perquè "em sembla que li dóna el gust més suau" al resultat final.
L'elaboració del merenga
La preparació comença muntant les clares d'ou juntament amb el sucre blanc dins d'un recipient ampli.
Cal batre amb energia constant fins a obtenir una merenga ferma i densa que serveixi com a estructura principal.
Mentre les clares adquireixen el punt de neu adequat, es prepara l'almívar en un cassó a part. Dissoldre l'agar-agar en aigua i barrejar-lo amb, en aquest cas, el puré de poma, resulta imprescindible per activar l'espessidor.
El punt del xarop
Portar el cassó al foc i incorporar el sucre marca l'inici de la caramel·lització de la barreja.
Escalfar la preparació a foc mitjà constant permet que tots els cristalls de sucre es dissolguin sense cremar-se.
Fer servir un termòmetre de cuina resulta clau en aquest pas per controlar la calor exacta. Cal continuar escalfant la barreja "fins arribar als 106 graus aproximadament" abans de retirar el cassó del foc.
El batut de la massa
Abocar el xarop calent a poc a poc sobre la merenga muntada sense deixar de batre integra el gelificant amb la proteïna.
Tanmateix, aconseguir que la crema mantingui els volums desitjats en sortir de la màniga pastissera requereix molta paciència i destresa.
La pastissera confessa que trobar la densitat justa li va exigir diverses proves fallides al seu taller. "I tot els sembla molt bonic i potser pensen que m'ha sortit a la primera, però no amics, no va ser fins a la sisena", admet amb honestedat sobre la dificultat del postre.
El modelatge de pètals
En comprendre que l'error no era a les proporcions sinó en el temps de batut, va aconseguir la consistència perfecta per treballar.
La pastissera destaca que "això només s'aconsegueix amb la pràctica, perquè arribarà un moment en què sàpigues quina textura és la correcta".
Obtinguda la massa ferma, es tenyeix amb colorants alimentaris i es passa a una màniga pastissera amb broquet de flor. Treballar amb agilitat sobre paper vegetal permet dissenyar pètals definits abans que la preparació es refredi i perdi maleabilitat.
L'assecat i acabat
Deixar reposar les flors en un lloc sec durant un període d'entre 12 i 18 hores assenta l'estructura del dolç.
Transcorregut aquest temps, les peces s'assequen per fora mentre conserven un interior humit i elàstic.
Aquest repòs prolongat és el truc definitiu "et quedarà com cruixent per fora però tou per dins". Afegir un toc de purpurina comestible sobre els pètals completa un postre vistós, ideal per impressionar a qualsevol taula.
Pots posar a prova la teva paciència a la cuina preparant aquest dolç de poma avui mateix per sorprendre tothom amb un ram comestible.
Flors de Zefir
- 150 g de puré de poma (en pot, amb un 95-98% de fruita)
- 50 g de clares d'ou
- 205 g de sucre (repartits en 45 g per a la merenga i 160 g per al xarop)
- 45 ml d'aigua
- 7 g d'agar-agar en pols
- Colorants alimentaris al gust (opcional)
- Purpurina comestible per decorar (opcional)
Pas 1
Bat els 50 g de clares d'ou amb 45 g de sucre fins aconseguir una merenga ferma i molt brillant.
Pas 2
Barreja en un cassó els 45 ml d'aigua, els 7 g d'agar-agar i els 150 g de puré de poma, i porta a foc mitjà.
Pas 3
Afegeix els 160 g de sucre restants i escalfa la barreja fins que arribi a una temperatura constant d'entre 104 ºC i 106 ºC.
Pas 4
Aboca el xarop ben calent en fil fi sobre la merenga sense parar de batre fins obtenir una crema molt ferma.
Pas 5
Tenyeix la massa amb els colors desitjats, passa-la de seguida a una màniga pastissera i dóna forma als pètals sobre paper vegetal.
Pas 6
Deixa assecar les flors a temperatura ambient durant 12 a 18 hores i acaba decorant amb una mica de purpurina comestible.