La tardor torna a posar la poma en primer pla. I poques receptes aprofiten millor el seu costat més reconfortant que una tarta de poma casolana, d'aquelles que admeten petites variacions i que funcionen igual en un àpat familiar que en un berenar.
Martín Berasategui va preparar juntament amb David de Jorge un pastís de poma a ‘Robin Food’ el maig de 2014, segons conserva EITB al seu arxiu. El cuiner manté a més nou estrelles Michelin vinculades a quatre restaurants en l'edició 2026: tres a Martín Berasategui, tres a Lasarte, dues a M.B i una a Ola Martín Berasategui.
El pas que canvia la fruita
La clau comença abans d'encendre el forn. Les pomes, preferiblement reinetes, es tallen a grills i es passen per una paella amb mantega perquè perdin part de la seva aigua sense quedar completament fetes. Després s'hi afegeix sucre i un polsim de canyella.
Aquest saltat previ concentra el sabor i deixa la fruita preparada per a una segona cocció. La idea és mantenir els grills encara ferms, perquè acabaran de fer-se durant uns 30 minuts de forn i un excés de cocció a la paella pot convertir-los en puré.
Una tarta amb marge
La part cremosa es prepara amb ous, rovells, nata, llet i midó de blat de moro, a més de sucre avainillat, sucre morè i vainilla. La barreja s'aboca sobre la fruita ja col·locada al motlle i s'enforna fins que el conjunt queda quallat, però encara sucós al centre.
La versió difosa a partir d'aquella elaboració utilitza uns 500 grams de poma i està pensada per a unes sis porcions. No és la clàssica tarta de pasta de full: el resultat s'aproxima més a un pastís cremós, amb la fruita integrada en una base làctia que guanya aroma amb la vainilla i la canyella.
Què aporta cada porció
El valor nutricional depèn de la nata, la llet i les quantitats finals de mantega i sucre utilitzades. Prenent com a referència la composició d'aliments de USDA FoodData Central, la base de la qual va rebre una actualització el 24 de setembre de 2026, una sisena part de la recepta es mou aproximadament entre 350 i 380 quilocalories.
En aquesta estimació, cada ració pot rondar 4 a 6 grams de proteïna, 43 a 48 d'hidrats i 15 a 17 de greix. Els sucres se situen al voltant de 35-40 grams i la fibra prop de 2 grams, per la qual cosa aquestes xifres s'han d'entendre com a orientatives i no com una anàlisi de laboratori.
Com guardar-la
Com que porta ou, nata i llet, les sobres s'han de refrigerar. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recomana guardar els aliments cuinats en recipients tancats, no deixar-los més de dues hores a temperatura ambient i consumir-los, com a norma general, en un màxim de tres dies.
Per servir-la de nou n'hi ha prou amb treure-la uns minuts abans o temperar lleugerament una porció. Si s'acompanya amb nata muntada, és millor conservar-la a part. Així, la recepta manté la seva major virtut: una preparació senzilla que té gust de cuina de casa, però amb aquell petit gest tècnic capaç de transformar una poma de temporada en un dels postres més apetitosos de la tardor.
Recepta del pastís de poma
Aquesta és la recepta del pastís de poma de Martín Berasategui:
Ingredients
- 500 grams de pomes, preferiblement reinetes
- 30 grams de mantega per saltar la fruita
- 100 grams de sucre blanc
- 1 polsim de canyella en pols
- 2 ous sencers
- 2 rovells d'ou
- 200 grams de nata líquida
- 100 grams de llet
- 20 grams de midó de blat de moro
- 10 grams de sucre avainillat
- 50 grams de sucre morè o moscovat
- 1 beina de vainilla
- Mantega extra per untar el motlle
- Sucre extra per espolvorear el motlle
Pas 1
Preescalfa el forn a 180 ºC.
Pas 2
Pela les pomes i retira el cor. Talla-les a grills de mida semblant.
Pas 3
Unta un motlle amb mantega. Espolvorea sucre per tota la superfície per untar-lo.
Pas 4
Fon els 30 grams de mantega en una paella àmplia.
Pas 5
Afegeix els grills de poma i salta'ls a foc mitjà.
Pas 6
Deixa que la fruita deixi anar part de la seva aigua, però evita que quedi massa tova.
Pas 7
Incorpora els 100 grams de sucre i barreja amb cura.
Pas 8
Cuina la poma durant uns minuts més, fins que quedi brillant i encara ferma.
Pas 9
Col·loca els grills saltats al fons del motlle i espolvorea un polsim de canyella per sobre.
Pas 10
En un bol, bat els ous amb els dos rovells. Afegeix la nata i continua batent.
Pas 11
Incorpora la llet, el midó de blat de moro, el sucre avainillat i el sucre morè.
Pas 12
Obre la beina de vainilla al llarg. Raspa les llavors i afegeix-les al bol. Barreja fins que no quedin grumolls de midó.
Pas 13
Aboca la crema sobre les pomes.
Pas 14
Enforna durant 30 minuts a 180 ºC.
Pas 15
Comprova que el centre estigui quallat, però encara lleugerament sucós. Retira el pastís del forn i deixa que es refredi abans de desemmotllar-lo.