El pollastre a l'all admet moltes versions, però totes busquen carn tendra, exterior daurat i una salsa intensa. El problema apareix quan el pollastre es cuina amb massa pressa o l'all acaba cremant-se.
La proposta de Manoli García, creadora del canal Receptes Manoli García, es basa a controlar els temps. La seva fórmula combina all, vi blanc, aigua i vinagre, amb una cocció que concentra el sabor sense complicar el plat.
Temps abans que pressa
El primer gest està en el tractament de l'all. Diversos grans es dauren sencers i amb pell per perfumar l'oli. Després es retiren, evitant que es cremin mentre el pollastre agafa color.
La carn es reposa fins a aconseguir un daurat uniforme. No n'hi ha prou amb cuinar-la uns segons per cada costat. Aquest pas necessita temps abans d'incorporar la resta d'ingredients i començar la salsa.
Dues formes d'usar l'all
Quan el pollastre ja està daurat apareix l'all picat, que compleix una funció diferent. Es cuina breument perquè desprengui aroma, però sense deixar que s'enfosqueixi massa i aporti un sabor amarg.
Després arriben el llorer, el pebre i la part més característica: vi blanc, aigua i vinagre. Manoli empra aproximadament un got de vi i un altre d'aigua, a més de dues o tres cullerades de vinagre.
Una reducció lenta
La barreja permet que el pollastre continuï cuinant-se mentre el líquid redueix a foc mitjà. El vi aporta aroma, l'aigua prolonga la cocció i el vinagre introdueix un punt àcid que equilibra el conjunt.
L'objectiu és esperar fins a aconseguir una salsa concentrada i lligada. En la recepta de la cuinera, el procés acaba quan el líquid ha reduït i l'oli torna a apreciar-se amb un to daurat.
El toc final
Abans de servir, Manoli proposa un picat d'all, julivert i vinagre. S'utilitzen alls prèviament daurats, julivert fresc i una petita quantitat de vinagre, que s'incorporen en l'últim tram de la cocció.
Després convé deixar el plat reposar entre tres i cinc minuts. Aquest marge ajuda a que la salsa es fixi i completa una recepta en què importa tant l'ordre dels passos com els propis ingredients.
Un detall de seguretat
En qualsevol preparació amb pollastre hi ha una qüestió que no depèn del gust: la seguretat alimentària. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària aconsella que el centre de la carn arribi a 75 ºC i recorda que el pollastre cru no s'ha de rentar.
La recomanació coincideix amb la referència tècnica de AESAN, que recull 74 ºC com a temperatura mínima per al pollastre. Per això, el color daurat de l'exterior no ha de ser l'únic criteri per comprovar que la carn està cuinada.
El procés mana
La recepta demostra que un plat tradicional pot millorar amb petits ajustos de tècnica. Daure els alls per separat, cuinar la carn amb paciència i deixar reduir la salsa pesen més que afegir ingredients poc habituals.
Aquí està la clau d'aquest pollastre a l'all: donar temps a cada fase. Sense artificis i amb una combinació molt reconeixible, el resultat busca una carn sucosa i una salsa concentrada, aromàtica i difícil de deixar al plat.
Recepta del pollastre
Aquesta és la recepta del pollastre a l'all de la cuinera Manoli:
Ingredients
- 1 kg de pollastre trossejat (cuixes o contracuixes o al gust)
- 10–12 grans d'all (amb pell), reserva'n 2 per picar
- 120–150 ml oli d'oliva verge extra
- 1 got de vi blanc (200 ml aproximadament)
- 1 got d'aigua (200 ml aproximadament)
- 2-3 cullerades de vinagre (al gust)
- 2 fulles de llorer
- 1 bitxo (opcional)
- 2 cullerades de julivert fresc picat
- Sal
- Pebre negre, al gust
Pas 1
Dora els alls sencers amb pell en l'oli i reserva'n 2 grans per picar després.
Pas 2
Retira els alls daurats i reposa el pollastre salpebrat a foc viu fins que quedi ben segellat per tots els costats.
Pas 3
Afegeix els 2 alls picats i daura 30–40 segons perquè deixin anar el seu aroma, però sense que es cremin.
Pas 4
Desglasa amb el vi blanc i puja el foc 1 minut per evaporar l'alcohol.
Pas 5
Afegeix el vinagre, l'aigua, el llorer i el bitxo. Baixa a foc mitjà i cuina remenant de tant en tant.
Pas 6
Quan la salsa redueixi i vegis l'oli amb un to daurat i la salsita lligada, ja tens el plat preparat.
Pas 7
Afegeix una mica de sal, espolsa el julivert i 3-5 minuts abans de servir.
Pas 8
El gran truc de Manoli és aixafar 2 alls daurats amb julivert i una cullerada de vinagre. A continuació, afegeix el picat en l'últim minut de cocció. És el secret per aportar brillantor, aroma i aquest inconfusible toc casolà.