Els calamars a la planxa solen tenir poc misteri: paella molt calenta, uns minuts i fora. El problema apareix en un guisat, on una cocció mal mesurada pot deixar una carn dura, elàstica i difícil de mastegar.
La regla pràctica és senzilla: el calamar admet una cocció molt breu i forta o una més prolongada i suau. Entre ambdós extrems solen aparèixer les textures coriàcies, especialment, si la calor es manté massa temps sense arribar a una cocció llarga.
Una qüestió de temps
El múscul del calamar combina fibres, proteïnes i teixit connectiu. Els estudis sobre Loligo vulgaris mostren que el col·lagen i l'actina intervenen de manera decisiva en els canvis de textura que provoca la calor.
Per això uns calamars encebollats funcionen millor sense presses. Marc Balló, que forma juntament amb Mónica Cortés el projecte Ma Petite Bouchée, aplica aquesta lògica en les seves receptes. Ambdós van publicar el 2025 Avui cuines tu amb Ma Petite Bouchée.
Què passa quan es cuina
En una cocció ràpida es busca daurar abans que la carn perdi massa aigua. En un guisat cal donar temps al teixit per transformar-se. La zona intermèdia pot deixar el calamar ferm i xicletós.
No es tracta, per tant, de sumar minuts a l'atzar. Planxa i guisat persegueixen resultats diferents i necessiten temps diferents. Quedar-se a mitges és el principal risc quan es busca una textura tendra.
Ara comença el seu moment
El calamar comú, Loligo vulgaris, viu al Mediterrani i a l'Atlàntic oriental. La FAO situa habitualment el seu mantell entre 15 i 25 centímetres i recull captures amb arrossegament, xarxes d'emmallament i línies amb hams.
A Espanya també es pesca amb potera. Es pot trobar tot l'any, tot i que tardor i hivern són els seus millors mesos de consum, segons Mercasa. Amb el canvi d'estació proper, comença un dels seus períodes més interessants.
El que aporta
La Fundació Espanyola de la Nutrició situa el calamar al voltant de 80 quilocalories per cada 100 grams de porció comestible. Aquesta quantitat aporta aproximadament 17 grams de proteïna i 1,3 grams de greix.
També conté seleni, vitamina B12 i una quantitat elevada de colesterol: al voltant de 200 mil·ligrams per cada 100 grams. Convé valorar aquestes xifres dins del conjunt de la dieta i no aïllar un únic nutrient.
No tot és el mateix
Xipiró no identifica necessàriament una altra espècie. La base oficial de denominacions comercials de la Unió Europea admet a Espanya calamar, calamar europeu i xipiró per a Loligo vulgaris. A Galícia també figura 'lura' i al País Basc, 'txipiron'.
El calamar patagònic sí és diferent. El seu nom científic acceptat actualment és Doryteuthis gahi, tot i que abans figurava com a Loligo gahi. La Unió Europea manté 'calamar patagònic' entre les denominacions comercials permeses a Espanya.
La recepta de calamars
Al final, un calamar tendre no depèn d'un truc misteriós, sinó de respectar el temps que demana cada tècnica. Molt ràpid per a la planxa; més llarg i suau per al guisat. Aquesta diferència explica per què una recepta aparentment senzilla pot sortir seca un dia i melosa l'endemà.
Ingredients
- Calamars nets i trossejats, 1 kg
- Cebes grans, 3 ud
- All, 3 grans
- Tomàquet ratllat natural o triturat, 200 g
- Vi blanc o negre, 1 got d'uns 200 ml
- Caldo de peix, 150 ml
- Oli d'oliva verge extra, 2 o 3 cullerades
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Arròs blanc, quantitat necessària per acompanyar, opcional
Pas 1
Posem l'oli d'oliva en una cassola a foc lent, afegim les cebes en juliana i les cuinem a poc a poc fins que estiguin molt toves i amb un to daurat caramel·litzat.
Pas 2
Incorporem els alls laminats.
Pas 3
Afegim el tomàquet ratllat, remenem bé i el cuinem uns minuts fins que redueixi i perdi l'aigua.
Pas 4
Introduïm els calamars tallats en anelles o daus, salpebrem i remenem perquè s'integrin amb el sofregit.
Pas 5
Pugem una mica el foc, incorporem el vi i deixem que bulli 2 o 3 minuts perquè s'evapori l'alcohol.
Pas 6
Afegim el caldo de peix.
Pas 7
Tapem la cassola, baixem el foc al mínim i cuinem uns 45 minuts, fins que els calamars estiguin completament tendres.
Pas 8
Si al final la salsa queda molt líquida, destapem la cassola els últims 10 minuts perquè espesseixi. Queden deliciosos si s'acompanyen amb arròs blanc.