Amb els pebrots de Padrón, el picant pot aparèixer sense previ avís. Una sola mossegada basta per notar una sensació de foc que recorre la boca i arriba a la gola, encara que l'aliment no estigui realment a una temperatura capaç de cremar.
La responsable és la capsaïcina, una molècula que activa el receptor TRPV1. Aquest receptor també respon a la calor intensa, de manera que el cervell interpreta el senyal com una cremor. PubChem, del NCBI nord-americà, confirma aquesta relació.
Per què l'aigua falla
El primer impuls sol ser beure aigua. No obstant això, la capsaïcina és pràcticament insoluble en aigua i té afinitat per mitjans grassos. El líquid pot refrescar uns segons, però no resulta especialment eficaç per retirar la substància que manté activats els receptors.
Amb l'alcohol tampoc hi ha massa motius per confiar. Un estudi sobre la cremor oral va observar que una dissolució amb un 5% d'etanol no va ser més eficaç que l'aigua, mentre que altres investigacions han constatat que l'etanol pot estimular el propi receptor TRPV1.
L'avantatge dels làctics
Jordi Cruz ha explicat a les seves xarxes socials que, davant un excés de picant, els làctics són una de les millors opcions. El xef d'ABaC menciona llet, iogurt i nata, i destaca aquesta última per combinar proteïna, greix i textura.
La ciència recolza bona part d'aquesta explicació, encara que amb un matís. La caseïna no neutralitza químicament la capsaïcina: pot unir-se a ella i reduir la quantitat que queda lliure. Un estudi de Penn State amb 89 participants va registrar menys cremor màxima en augmentar la proteïna, amb millors resultats per a la caseïna que per al sèrum.
No és només el greix
Una investigació posterior, publicada el 2024 al Journal of Food Science, va ampliar el focus. Els seus autors van concloure que proteïna, greix i temperatura poden contribuir conjuntament al alleujament i que no existeix un únic mecanisme capaç d'explicar-ho.
En aquest treball, el gelat i el lassi van estar entre les opcions amb menor intensitat acumulada del picor. El resultat ajuda a entendre per què diferents làctics funcionen, encara que no permet assegurar que la nata sigui sempre superior a qualsevol altra alternativa.
Els remeis casolans
El cuiner Paco García, de Ponzano 12, ha recomanat recórrer a una mica de sal sobre la llengua quan no hi ha llet a prop. És un truc culinari, però no compta amb una evidència científica comparable a la disponible per a la caseïna.
Alguna cosa semblant passa amb el pa mullat en l'oli de fregir els pebrots. La proposta té una base química plausible, perquè la capsaïcina es relaciona millor amb els greixos que amb l'aigua, però això no demostra que sigui tan eficaç com un làctic.
La millor sortida
Si el següent pebrot surt traïdor, l'opció amb més suport no està en l'aixeta. Un làctic fred i ric en proteïnes compta amb evidència experimental, i la combinació de proteïna, greix i baixa temperatura pot aportar un alleujament addicional.
El foc seguirà sent part de la gràcia del picant. Però quan deixa de ser agradable, la ciència apunta al frigorífic abans que al got d'aigua: llet, iogurt, lassi o gelat tenen més arguments per apagar aquesta sensació.