Les mongetes de pot no han d'acabar sempre en una amanida ràpida o en un puré. Amb un sofregit ben treballat i unes cloïsses, poden convertir-se en un guisat de cullera amb aspecte de recepta lenta, però preparat en molt menys temps.
Aquesta és la proposta de la cuinera Loli Domínguez: partir de 800 grams de mongetes cuites i 500 grams de cloïsses i concentrar l'esforç en el fons. La seva recepta incorpora tomàquet, ceba, porro, all, pebrot vermell, safrà, pebre vermell i vi blanc.
El fons importa
L'avantatge de recórrer a llegums ja cuits és evident. S'elimina el remull i la cocció prolongada i el temps es pot dedicar a construir sabor. L'AESAN aconsella, a més, consumir llegums amb freqüència i prioritzar les conserves baixes en sal.
Abans d'incorporar-les a la cassola, Domínguez recomana escórrer i esbandir les mongetes. També proposa pelar el pebrot abans de sofregir-lo, un gest que evita trobar petites pells a la salsa. Una altra possibilitat és triturar el sofregit per aconseguir un brou més uniforme.
Un pas decisiu
El sofregit necessita una mica de paciència. La ceba, l'all, el porro, el pebrot i el tomàquet s'han de cuinar fins a perdre bona part de la seva aigua. Així s'obté un fons més concentrat i amb més intensitat, sense necessitat d'allargar després massa el guisat.
El pebre vermell arriba quan el foc ja està apagat per impedir que es cremi i amargui. El safrà, per la seva banda, es deixa prèviament en una mica d'aigua calenta. Són dos petits gestos amb els quals la cuinera busca potenciar aromes i sabors.
Compte amb les cloïsses
El marisc exigeix una atenció especial. La recepta aconsella rentar les cloïsses, retirar les trencades i eliminar possibles restes de sorra. L'AESAN recorda que els mol·luscs bivalves han de procedir de canals autoritzats i presentar característiques pròpies de frescor i viabilitat.
Les cloïsses s'obren a part, a foc fort, amb uns 100 mil·lilitres de vi blanc. Tan bon punt estan obertes es retiren. El líquid que queda a la paella es cola i s'incorpora al sofregit, cosa que permet reforçar el sabor marí del guisat.
El temps just
Amb el fons preparat, només queda afegir les mongetes i deixar que absorbeixin els sabors durant uns minuts. No necessiten una cocció llarga perquè ja estan cuites. Al final es reincorporen les cloïsses, només el temps suficient per escalfar-les sense castigar-les de nou.
El resultat demostra que una conserva pot ser el punt de partida d'un plat molt més elaborat. Amb bon producte, un sofregit concentrat i una cocció mesurada, un senzill pot de mongetes pot deixar de ser un recurs d'emergència per convertir-se en un d'aquells guisats que fan apetible l'arribada de la tardor.
Recepta de les mongetes
Aquesta és la recepta de les mongetes de Loli Domínguez:
Ingredients
- Mongetes cuites, 800 g
- Cloïsses (chirles o altra varietat), 500 g
- Tomàquets madurs, 2 u
- Ceba, 1/2 u
- Grans d'all, 3 u
- Porro, 1 tros
- Julivert fresc, unes branquetes
- Pebrot vermell, 1/4 u
- Pebre vermell dolç, 1 culleradeta
- Safrà, unes brins
- Vi blanc, 100 ml
- Oli d'oliva verge extra, quantitat necessària
- Sal, al gust
- Aigua, quantitat necessària
- Pastilla de brou de peix (opcional), 1 u
Pas 1
Rentem molt bé les cloïsses sota el raig d'aigua freda, descartem les que estiguin trencades o obertes, les cobrim amb aigua i sal i les deixem reposar 15 minuts perquè deixin anar la sorra.
Pas 2
Escalfem una mica d'aigua al microones, infusionem en ella els brins de safrà i ho reservem.
Pas 3
Trossegem el pebrot (preferiblement, sense pell), la ceba i el porro tan fi com puguem; laminem els alls; piquem el julivert i pelem i trossegem els tomàquets.
Pas 4
Escorrem les mongetes cuites, les esbandim sota aigua freda i les deixem escórrer bé.
Pas 5
En una olla, escalfem oli d'oliva i sofregim les verdures amb una mica de sal durant 3 o 4 minuts a temperatura mitjana-alta.
Pas 6
Afegim el julivert i el tomàquet i cuinem 10 minuts, remenant sovint fins a tenir un sofregit ben reduït.
Pas 7
Apaguem el foc, incorporem el pebre vermell dolç i barregem amb l'escalfor residual. Després passem el sofregit a un got de batedora.
Pas 8
Cuinem les cloïsses en una paella àmplia, tapades i a foc fort, fins que s'obrin (més o menys uns 3 minuts). Les retirem a un plat i colem el suc que han deixat anar.
Pas 9
Afegim el suc colat de les cloïsses al sofregit i el triturem fins a obtenir un puré fi. Tornem a posar aquest puré a l'olla.
Pas 10
Incorporem l'aigua amb el safrà infusionat, afegim les mongetes i cobrim amb una mica d'aigua. Opcionalment, podem afegir una pastilla de brou de peix i portem a ebullició.
Pas 11
Quan bulli, baixem a temperatura mitjana, tapem i cuinem 15 minuts. Tastem i rectifiquem de sal si cal.
Pas 12
Afegim les cloïsses, barregem amb suavitat per no trencar el llegum, apaguem el foc i deixem reposar 1 minut. Acabem amb julivert picat per sobre i servim.