Els xefs coincideixen: "Les millors patates fregides s'elaboren en dues tandes i la primera es cuina lentament en oli a uns 140 ºC sense que arribin a daurar-se"

Les patates fregides semblen una de les elaboracions més senzilles de la cuina. Tanmateix, aconseguir que quedin daurades per fora, tendres per dins i sense excés de greix exigeix controlar diversos detalls. Ferran Adrià en destaca un d'especialment important: la doble fregida.

A La cuina de la família, el cuiner explica que les patates s'han de cuinar primer a baixa temperatura. La idea és confitar-les en oli a uns 140 ºC, sense deixar que arribin a daurar-se, fins que l'interior quedi tendre.

Dues temperatures

Aquesta primera cocció es pot fer amb certa antelació. Un cop confitades, les patates s'escorren i es reserven abans de rebre un segon cop de calor, molt més breu, just abans de servir-les.

Adrià situa aquesta segona fregida al voltant dels 180 ºC. És llavors quan apareix el color daurat i la capa exterior cruixent. L'AESAN, però, aconsella que a casa no se superin els 175 ºC i que les patates es retirin quan estiguin daurades, mai massa fosques.

La patata importa

La tècnica no ho és tot. La varietat escollida influeix en la textura i en el color final. Per fregir interessen patates amb prou matèria seca i pocs sucres reductors, perquè un excés d'aquests últims afavoreix un enfosquiment més ràpid.

Documentació tècnica del Ministeri d'Agricultura recull Agria entre les varietats amb bona aptitud per a fregir. També assenyala que un major contingut en matèria seca millora el rendiment i que els sucres reductors condicionen el color durant la cocció.

No totes serveixen igual

Kennebec és una altra alternativa habitual. És, a més, la varietat protegida per la IGP Pataca de Galícia. La seva fitxa tècnica destaca una matèria seca superior al 18% i una textura ferma i consistent després de la cocció.

Monalisa també es pot fer servir, tot i que presenta menys matèria seca que altres varietats especialment indicades per fregir. En qualsevol cas, rentar els bastons i assecar-los bé abans d'introduir-los a l'oli ajuda a aconseguir una fregida més uniforme.

L'oli també compta

L'oli d'oliva és una opció especialment adequada per a aquesta preparació. El Consell Oleícola Internacional destaca la seva riquesa en àcid oleic i la seva estabilitat davant la calor, afavorida també pels antioxidants presents en els olis d'oliva verges.

L'organisme situa al voltant de 210 ºC el punt de fum de l'oli d'oliva i considera uns 180 ºC una temperatura habitual de fregida. Tot i així, la recomanació preventiva de l'AESAN per a les patates és més conservadora i aconsella no superar els 175 ºC.

Una alternativa possible

També es pot utilitzar oli de gira-sol alt oleic. La normativa espanyola vigent des de 2025 reserva aquesta denominació als olis procedents de llavors el contingut d'àcid oleic dels quals sigui, com a mínim, del 75% del total d'àcids grassos.

El resultat final depèn, per tant, d'alguna cosa més que de pujar el foc. Una bona patata, un oli adequat, un assecat acurat i dues coccions controlades permeten acostar-se a aquesta combinació que marca la diferència: un interior tendre i una superfície veritablement cruixent.

Recepta de les patates fregides

Aquesta és l'elaboració correcta per fer les patates fregides més saboroses: