Berta i Núria, cuineres: "El millor pollastre a l'all no s'aconsegueix només amb 1 got de vi blanc, sinó amb un rajolí de suc de llimona i 1 bitxo"
Les creadores de contingut preparen el clàssic amb cuixes desossades i una tècnica senzilla en què l'ordre dels ingredients importa més del que sembla
Altres notícies: José Andrés, xef: "Els cigrons més saborosos no es fan amb espinacs, sinó amb 120 g de musclos, 2 cebes tendres i 100 ml de vi blanc"
Notícies relacionades
El pollastre a l'all conserva el seu lloc entre les receptes més reconeixibles de la cuina espanyola per una raó: necessita pocs productes i permet construir molt de sabor. En aquesta versió, el protagonisme es reparteix entre el pollastre, l'all, el vi blanc i l'oli d'oliva verge extra.
Berta i Núria, responsables de @cocina.en.la.nube, proposen preparar-lo amb 1,2 quilos de cuixes de pollastre desossades, 11 grans d'all, dues fulles de llorer, un got de vi blanc i mig got d'aigua. La recepta està pensada per a quatre comensals i ronda els 45 minuts.
El primer gest
La preparació comença amb cinc grans d'all sencers i el llorer en una paella àmplia amb oli d'oliva verge extra. Quan l'all agafa color, es retira. Després entren els altres sis grans, aquesta vegada laminats, que també es reserven tan bon punt queden daurats.
Aquest ordre permet mantenir el mateix oli com a fil conductor de la recepta. En aquest fons s'hi pot afegir un bitxo, si es busca un punt picant, i després les cuixes salpebrades, que es dauren pels dos costats abans d'incorporar els líquids.
![El refugio de Paz Padilla](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566766.jpg?p=w:320\/h:240&h=klpjRGoU"])
La peça escollida
L'elecció de la cuixa no és casual. Les dades de FoodData Central situen la cuixa desossada i sense pell per sobre del pit equivalent en contingut gras, una diferència que ajuda a explicar per què aquesta peça sol resultar més sucosa en preparacions amb daurat i salsa.
Un cop el pollastre ha agafat color, tornen a la paella els alls reservats. S'afegeix el vi blanc i l'aigua, a més d'un petit rajolí de llimona si es vol introduir un matís àcid. Després només queda reduir a foc mitjà fins que la salsa guanyi cos.
Un punt important
El daurat no s'ha de confondre amb el final de la cocció. En preparacions amb pollastre convé comprovar una temperatura interna segura. L'AESAN recull com a referència 74 ºC per al pollastre, una xifra que també estableix la guia estatunidenca FoodSafety.gov.
Per aconseguir un resultat uniforme, ajuda que els trossos tinguin una mida semblant. També convé no allargar en excés el primer daurat, ja que la carn encara acabarà de coure's mentre el vi i l'aigua es redueixen a la paella.
![El refugia de Marc Giró](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566996.jpg?p=w:320\/h:240&h=99ovyH8_"])
La salsa mana
L'all exigeix vigilància. Si es crema, pot introduir notes amargues, per això la recepta retira tant els grans sencers com els laminats quan assoleixen el color buscat i els reincorpora després, quan el pollastre ja està daurat.
Aprofitar el mateix oli durant tota l'elaboració concentra les aromes que es van formant a la paella. L'oli d'oliva verge extra es pot fer servir en cuina calenta, tot i que els estudis mostren que la calor redueix part dels seus compostos fenòlics, especialment en augmentar la temperatura i el temps.
Com portar-ho a taula
Berta i Núria proposen servir el pollastre sobre patates fregides, una base que recull la salsa d'all i vi. També hi encaixen l'arròs blanc, unes verdures saltades o una amanida senzilla si es busca un acompanyament menys contundent.
El millor moment arriba just apagar el foc. Servit acabat de fer, amb els alls repartits per sobre i la salsa encara brillant, aquest pollastre a l'all manté l'equilibri entre carn sucosa, aroma intens i una elaboració sense complicacions. Un clàssic que depèn menys d'afegir ingredients que de tractar-los en l'ordre adequat.
Recepta del pollastre a l'all
Aquesta és la recepta de Berta i Núria que pots fer a casa teva:
Ingredients
- 1,2 kg de cuixes de pollastre desossades
- 6 grans d'all laminats
- 5 grans d'all sencers
- 2 fulles de llorer
- 1 got de vi blanc
- Mig got d'aigua
- Un rajolí de suc de llimona
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra
- Patates fregides per acompanyar (opcional)
- 1 bitxo (opcional)
Pas 1
Aromatitzar l'oli. Escalfar oli d'oliva verge extra en una paella àmplia juntament amb els cinc grans d'all sencers i les dues fulles de llorer.
Pas 2
Retirar els alls. Quan estiguin daurats, treure'ls de la paella i reservar-los. És important que no arribin a cremar-se per evitar que aportin un sabor amarg.
Pas 3
Daurar els alls laminats. Afegir al mateix oli els sis grans d'all laminats. Si es vol un punt picant, incorporar també un bitxo perquè aromatitzi l'oli. Retirar els alls quan estiguin daurats i reservar-los.
Pas 4
Cuinar el pollastre. Salpebrar les cuixes i incorporar-les a l'oli ja aromatitzat. Coure-les a foc fort fins que estiguin ben daurades pels dos costats.
Pas 5
Afegir el vi. Tornar a incorporar els alls reservats i afegir un got de vi blanc i mig got d'aigua.
Pas 6
Incorporar la llimona. Afegir, si es desitja, un rajolí de suc de llimona per aportar un lleuger toc cítric.
Pas 7
Reduir la salsa. Coure a foc mitjà fins que el líquid redueixi i es formi una salsa concentrada i aromàtica.
Pas 8
Servir. Col·locar el pollastre sobre unes patates fregides i repartir per sobre els alls i abundant salsa.
