Jordi Cruz ha portat a TikTok una manera diferent de preparar patates fregides. El cuiner parteix d'una patata gran i madura i busca un resultat concret: làmines extra llargues, fines i especialment cruixents.
El xef continua al capdavant d'ABaC, a Barcelona. El mateix restaurant el situa al capdavant del seu equip i la Guia Michelin manté l'establiment amb tres estrelles a la seva edició de 2026, una distinció que avala la seva trajectòria en l'alta cuina.
El tall canvia la recepta
El primer pas està en la manera de tallar la patata. Cruz utilitza una talladora japonesa de verdures que permet obtenir una làmina contínua, tot i que explica que a casa es pot aconseguir un efecte semblant amb una mandolina o fins i tot amb un pelador.
Després, les tires passen directament a aigua freda per retirar part del midó superficial. Aquest rentat prepara la patata per a la fregida, però el cuiner insisteix que el següent gest resulta igualment important: eixugar molt bé cada làmina abans de portar-la a l'oli.
L'aigua també importa
Eliminar la humitat exterior redueix les esquitxades i facilita una fregida uniforme. El control tèrmic també influeix en el resultat: un estudi de Wageningen University va observar un augment de la textura cruixent en patates fregides fins a temperatures properes als 180 graus.
Aquesta és precisament la temperatura que utilitza Cruz. Quan l'oli arriba als 180 graus, recomana baixar el foc per impedir que segueixi pujant. Per saber quan estan llestes no recorre al cronòmetre: les retira quan disminueixen els borbolls de l'oli.
Una sal diferent
La recepta no acaba en treure les patates de la paella. Cruz utilitza el que anomena “sal glass”, que no és una varietat especial, sinó sal fina comuna triturada encara més amb un molinet. Així aconsegueix una textura més fina que es reparteix millor sobre les làmines.
Després arriben els condiments liofilitzats. El cuiner proposa orenga, tomàquet sec i alfàbrega. També incorpora una preparació d'ABaC elaborada amb cebes cremades i fumades, pensada per aportar intensitat sense alterar el caràcter cruixent de la patata.
El toc final
D'entre totes les opcions, Cruz es queda amb la pols d'alfàbrega. S'incorpora al final, amb les patates ja fregides i salades, dins d'una proposta que permet modificar el gust de cada làmina amb diferents condiments.
El resultat és una guarnició que juga amb la forma, la textura i el gust. La tècnica demostra com una patata fregida pot transformar-se amb tres decisions senzilles: un tall molt fi, un assecat acurat i una fregida controlada. L'últim detall queda en el condiment, on cada cuina pot trobar la seva pròpia versió.
Beneficis de les patates
La patata destaca pel seu contingut en hidrats de carboni, principalment en forma de midó, per la qual cosa constitueix una font d'energia. També aporta potassi, vitamina C, vitamina B6 i altres micronutrients, com fòsfor, magnesi i folats. El seu contingut en greix és naturalment reduït i conté petites quantitats de proteïna i fibra.
El seu valor nutricional, però, canvia segons la manera de cuinar-la. La vitamina C pot disminuir amb l'emmagatzematge i les altes temperatures, mentre que en fregir-la absorbeix oli i perd aigua, cosa que eleva considerablement el seu aport energètic. Per això, una patata bullida, rostida o al vapor presenta un perfil nutricional diferent al d'unes patates fregides.