Dani García, xef: "El millor filet a la planxa s'aconsegueix barrejant 10 g de mantega amb un raig d'oli d'oliva verge extra"
El xef malagueny comparteix una tècnica senzilla que posa el focus en diversos detalls capaços de transformar una peça de carn
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "Els xampinyons més saborosos es fan a foc viu a la paella i amb una mica d'aigua perquè expulsin la seva pròpia humitat"
Notícies relacionades
Cuinar una bona peça de carn a casa no exigeix maquinària de restaurant. El resultat depèn sobretot de la calor, la humitat i el temps, tres factors que marquen la diferència entre una superfície daurada i una carn que acaba coent-se en els seus propis sucs.
Dani García ha tornat a posar el focus en aquests detalls en un vídeo difós aquests dies. El cuiner, que va arribar a obtenir tres estrelles Michelin i el seu grup supera actualment els 20 restaurants, mostra com buscar una crosta intensa sense castigar l'interior.
La paella mana
La preparació parteix d'una paella molt calenta i seca. Segons l'explicació difosa a partir del vídeo, la carn s'unta lleugerament abans de tocar el metall i després s'incorporen mantega i all per completar la cocció i aportar aroma.
El procediment es presenta com a “risolat”, tot i que el terme francès de referència és rissoler. L'Acadèmia Francesa el defineix com daurar a foc viu en una matèria grassa fins a aconseguir color i una textura cruixent. Regar la peça amb aquesta grassa pot acompanyar el procés.
![Abuela cocinera y pimientos de bote](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565636.jpg?p=w:320\/h:240&h=1GCd8RsA"])
El daurat, la clau
La crosta exterior respon en bona mesura a la reacció de Maillard, un conjunt de reaccions químiques que generen color, aromes i sabors durant la cocció. Una superfície seca i una temperatura elevada afavoreixen aquest daurat i eviten que l'aigua refredi la zona de contacte.
Amb la mantega convé fer una precisió. Barrejar-la amb oli no elimina els sòlids làctics que es poden cremar. La mantega aporta sabor torrat, però si es busca més resistència a la calor, la solució tècnica és clarificar-la, retirant aigua i sòlids.
La sal té el seu moment
La sal també modifica el resultat. Es pot afegir just abans de cuinar o amb prou antelació, mantenint la peça a la nevera. Amb temps, la humitat que apareix inicialment es pot redistribuir i la superfície torna a quedar en millors condicions per daurar-se.
L'interval intermedi és menys favorable. Proves culinàries recents situen aquesta franja aproximadament entre cinc i 45 minuts abans de cuinar, quan encara pot quedar humitat a l'exterior i la formació d'una bona crosta es torna més difícil.
![Bolvir](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565832.jpg?p=w:320\/h:240&h=kM4U3yup"])
No cal temperar-la del tot
Una altra recomanació habitual mereix matisos: no cal portar la carn a temperatura ambient. Treure-la una estona pot reduir una mica el fred exterior, però el centre d'un tall gruixut seguirà fred i les proves disponibles no mostren un avantatge decisiu per esperar una hora.
Resulta més útil assecar bé la superfície, preescalfar la paella i adaptar la cocció al gruix. Per a peces gruixudes, un termòmetre de cuina ofereix un control molt més fiable que guiar-se únicament pel color o per un nombre fix de minuts.
El repòs final
Un cop cuinada, convé deixar-la reposar abans de tallar. El Departament d'Agricultura dels Estats Units estableix per a filets, costelles i rostits sencers de boví, porc, xai i vedella una temperatura interna mínima de 62,8 ºC i almenys tres minuts de repòs.
Aquest descans completa un mètode en què cap gest funciona per separat. Paella calenta, superfície seca, sal ben mesurada, control del punt i repòs formen una seqüència senzilla que permet acostar-se a casa a una carn millor daurada, més uniforme i, sobretot, més fàcil de repetir.
Recepta de l'entrecot
Aquesta és la senzilla recepta de l'entrecot a la planxa de Dani García:
Ingredients
- Entrecot de vedella, 1 peça d'uns 400 g
- Mantega, 10 g
- All, 1 gra
- Llorer, 1 fulla
- Oli d'oliva verge extra, 1 raig
- Ceba petita, 1 ud
- Vi d'Oporto, 50 ml
- Nata líquida per cuinar, 4 cullerades
- Pebre verd en gra o en conserva o pebre negre, 2 cullerades
- Julivert fresc, al gust
- Sal, al gust
- Pebre negre mòlt, al gust
Pas 1
Traiem l'entrecot de la nevera almenys 20 minuts abans de cuinar-lo perquè s'atemperi. Salpebrem generosament la peça per ambdós costats.
Pas 2
Escalfem una paella a foc fort. Col·loquem l'entrecot directament sobre la paella calenta, afegim la mantega, l'all trencat amb la mà i un raig d'oli d'oliva per evitar que la mantega es cremi.
Pas 3
Incorporem la fulla de llorer i cuinem l'entrecot per ambdós costats fins que presenti una crosta daurada i intensa.
Pas 4
Retirem la carn juntament amb l'all i el llorer, i reservem tapada amb paper d'alumini perquè reposi.
Pas 5
A la mateixa paella, amb la mantega semitorrada i els sucs que ha deixat anar la carn, afegim la ceba picada molt fina i la coem a foc mitjà fins que sigui transparent.
Pas 6
Aboquem el vi d'Oporto i deixem reduir gairebé a sec, rascant el fons de la paella per integrar tots els restes que quedin adherits al fons.
Pas 7
Incorporem la nata, portem a ebullició i deixem reduir a foc lent fins obtenir una salsa cremosa.
Pas 8
Afegim el pebre verd i l'aixafem lleugerament contra el fons de la paella. Incorporem el julivert fresc picat i remenem perquè s'integri.
Pas 9
Tallem l'entrecot en llesques gruixudes i les servim en una safata amb la salsa de pebre per sobre.
