Aconseguir a casa un pollastre fregit amb una capa realment cruixent no exigeix recórrer sempre a l'ou i al pa ratllat. Armando Esquivel aposta per una combinació diferent, basada en farina, midó de blat de moro i un marinat previ.
La proposta del creador de @armandococinando utilitza llet amb una mica de vinagre o líquid de cogombres. Aquesta mescla aporta sabor i humitat, però també ajuda que la farina s'adhereixi i formi una superfície més rugosa.
Una mescla diferent
El mètode parteix de talls de pit de mida semblant, cosa important perquè es cuinin de manera homogènia. Esquivel recomana submergir-los en la mescla de llet i àcid, juntament amb les espècies, abans de passar-les per la farina.
El marinat pot mantenir-se durant diverses hores, però sempre dins de la nevera. El Departament d'Agricultura dels Estats Units assenyala que les peces d'au poden romandre marinades i refrigerades fins a dos dies.
La textura importa
L'efecte de l'àcid mereix una precisió. Un estudi publicat a Meat Science va observar que les marinades de pH baix modifiquen principalment la superfície del pollastre. La seva acció no s'ha d'entendre com un canvi profund sobre tota la peça.
La segona clau està en la mescla de farina i midó de blat de moro. Aquest últim afavoreix recobriments més lleugers i trencadissos durant la fritura, una propietat que explica la seva presència habitual en preparacions que busquen una textura especialment cruixent.
El doble pas
Per crear les irregularitats del pollastre fregit, Esquivel proposa passar cada peça per farina, tornar-la breument al marinat i cobrir-la de nou amb la mescla seca. En pressionar l'arrebossat es formen petits grumolls que queden especialment cruixents.
La fritura s'ha de fer amb l'oli ben calent i sense amuntegar massa peces. El color, però, no permet saber per si sol si el pollastre està llest i obliga a prestar atenció també a l'interior.
Més enllà del pollastre
La mateixa lògica pot aplicar-se a gambes, llagostins, calamars, peix blanc o tofu. Algunes verdures també admeten aquest recobriment, encara que els temps de contacte amb una marinada humida s'han d'adaptar per evitar que perdin fermesa.
En verdures amb molta aigua, com el carbassó o l'albergínia, convé assecar bé la superfície abans d'arrebossar. En peixos delicats, una exposició prolongada a mitjans àcids pot alterar la textura, per la qual cosa resulta més prudent limitar el marinat.
Cruixent, però amb control
Hi ha una última referència que no convé passar per alt. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recomana que la carn d'au assoleixi 74 ºC al centre durant almenys un segon, o un tractament equivalent.
L'atractiu d'aquesta tècnica està, precisament, en canviar un gest molt quotidià. Amb peces uniformes, un arrebossat irregular i un bon control de la cocció, és possible acostar-se al pollastre cruixent dels establiments especialitzats sense dependre del clàssic ou i pa ratllat.
Recepta del pollastre fregit
Aquesta és la recepta del pollastre fregit d'Armando:
Ingredients
- Per al marinat
- Pits de pollastre desossats, 2-3 ud
- Llet sencera, 400 ml
- Vinagre o líquid de cogombres en conserva, 2 o 3 cullerades
- Pebre vermell, al gust
- Pebre negre mòlt, al gust
- Sal, al gust
- Comí mòlt, al gust
- Orenga sec, al gust
- Ceba en pols, al gust
- All en pols, al gust
- Gingebre en pols, al gust
- Per a l'arrebossat
- Farina de blat, 2 tasses
- Fècula de patata o de blat de moro maizena, 1 tassa
- Mescla d'espècies les mateixes del marinat, al gust
- Per a la mel picant
- Mantega, uns 15 g
- Mel, 100 g
- Salsa picant, al gust
- Per a la salsa d'herbes
- Maionesa, 1 tassa
- Herbes fresques picades julivert, cibulet, un grapat generós
- All en pols, 1 culleradeta
- Ceba en pols, 1 culleradeta
- Orenga sec, 1 culleradeta
- Iogurt natural, 1 cullerada
- Llet, quantitat necessària per ajustar la textura
Pas 1
Tallem cada pit en 3 o 4 tires grans. Així les peces no s'assecaran durant la fritura ni quedaran crues per dins.
Pas 2
Per preparar el marinat, en un bol ampli, aboquem la llet, el raig de vinagre i la meitat de la mescla d'espècies. Remenem bé i submergim les tires de pollastre. Tapem i deixem marinar a la nevera almenys una hora; l'ideal són 12 hores o més.
Pas 3
En un altre bol, barregem la farina, la maizena i l'altra meitat de les espècies reservades.
Pas 4
Traiem cada tira del marinat i la passem per la mescla seca de farina. La tornem al marinat i la passem una última vegada per la farina, prement bé l'arrebossat contra la carn fins que es formin grumolls i irregularitats a la superfície.
Pas 5
Escalfem abundant oli en una paella fonda o cassola fins que estigui ben calent (uns 170-180 °C). Fregim les tires de 5 a 7 minuts, fins que quedin ben daurades i cruixents. Les retirem sobre una reixeta perquè no s'estovin.
Pas 6
Per a la mel picant, fonem la mantega en un cassó petit, afegim la mel i la salsa picant. A penes escalfem i passem les tires de pollastre encara tèbies per la mescla, o les pintem amb un pinzell per aconseguir una capa més fina.
Pas 7
Preparem la salsa barrejant la maionesa amb les herbes fresques picades, l'all i la ceba en pols, l'orenga i el iogurt. Afegim llet a poc a poc fins a aconseguir una textura al nostre gust.