Espanya és una potència exportadora d'albergínia, però en moltes cases continua apareixent fregida, a la planxa o en escalivada. El MAPA va comptabilitzar 156.833 tones exportades entre setembre de 2024 i maig de 2025.
El lideratge va més enllà. Les dades de 2025 situen Espanya com a primer exportador mundial, amb 163,8 milions de quilos. En producció va ocupar el desè lloc mundial el 2024, amb prop de 298.000 tones.
Un clàssic diferent
Aquí entra Jordi Cruz, que lidera l'equip de l'ABaC, a Barcelona, restaurant que manté tres estrelles Michelin. La seva proposta permet mirar aquesta hortalissa habitual d'una manera diferent i sense recórrer a la fritura.
La recepta és un baba ganoush, una crema d'albergínia rostida molt estesa a l'Orient Mitjà. La seva base és curta: albergínia, tahina, all i llimona. No necessita sofregits, encara que sí cuidar dos passos.
El primer secret
El primer consisteix a purgar l'albergínia. Cruz la talla per la meitat, cobreix la polpa amb sal gruixuda i la deixa reposar al voltant d'una hora. Després, un aclarit ràpid retira la sal i part del líquid expulsat.
El segon pas aporta el caràcter. La pell ha de torrar-se sobre una flama o una reixeta a foc fort fins a enfosquir-se, sense carbonitzar-la. Així, l'aroma fumat passa després a la polpa.
El punt del forn
Després d'aquest torrat, les meitats es junten, s'emboliquen i es fornegen a 180 graus durant 25 o 30 minuts. La carn ha de quedar molt tendra i separar-se de la pell sense esforç.
Per a uns 600 grams de polpa, la recepta utilitza dos dents petits d'all, 20 mil·lilitres de suc de llimona i 60 grams de tahina. Tot es tritura fins a aconseguir una crema fina i s'ajusta de sal.
Una pasta clau
La tahina és una pasta de llavors de sèsam torrades i mòltes. La seva textura és densa i el seu sabor lleugerament amarg encaixa bé amb les verdures rostides. També és un dels ingredients bàsics de l'hummus.
La història de l'albergínia explica part d'aquest recorregut. Kew situa la seva domesticació a Àsia i assenyala que l'expansió musulmana des del segle VIII va ajudar a estendre-la per Àfrica i Europa.
D'Àsia al Mediterrani
Al Llevant, l'albergínia rostida va donar lloc a preparacions com el baba ganoush, associat als petits plats compartits abans del menjar. El seu origen exacte és difús i hi ha nombroses variants locals.
La versió de Cruz acaba amb oli d'oliva verge extra i, opcionalment, grans de magrana. Es pot servir amb pa de pita o qualsevol pa pla, com a aperitiu, entrant o acompanyament.
Una altra manera de degustar-la
La recepta demostra que una hortalissa habitual admet registres molt diferents sense complicar la cuina. El fumat, la tahina i la llimona transformen l'albergínia sense necessitat de recórrer a la paella.
Amb un producte que Espanya exporta a mig món, potser no falten albergínies, sinó raons per cuinar-les d'una altra manera. La proposta de Jordi Cruz en posa una sobre la taula: senzilla, aromàtica i diferent.
Aquesta és la recepta del baba ganoush:
Ingredients
- Albergínies, 5-6 ud, aprox. 600 g de polpa rostida
- All, 2 dents petits
- Suc de llimona, 20 ml
- Tahina pasta de sèsam, 60 g
- Sal gruixuda, quantitat necessària per purgar
- Oli d'oliva verge extra, quantitat necessària per acabar
- Magrana en grans, quantitat necessària, opcional
- Pa de pita, totopos o pa pla, quantitat necessària per acompanyar
Pas 1
Tallem les albergínies per la meitat al llarg. Col·loquem les meitats amb la carn cap amunt en una font i cobrim la superfície amb una capa generosa de sal gruixuda. Deixem reposar aproximadament una hora, fins que la sal adquireixi un to grisós.
Pas 2
Aclarim les albergínies sota l'aixeta amb un raig d'aigua ràpid per retirar tota la sal.
Pas 3
Torrem la pell de cada meitat directament sobre una flama viva o reixeta a foc fort, fins que estigui ben enfosquida.
Pas 4
Juntem les dues meitats de cada albergínia, les emboliquem en paper d'alumini i les fornegem a 180 °C durant 25-30 minuts, fins que la polpa estigui completament tendra i no ofereixi resistència en punxar-la.
Pas 5
Retirem la pell amb ajuda d'un ganivet petit i recuperem tota la carn neta de les albergínies rostides.
Pas 6
Col·loquem la polpa al vas de la batedora juntament amb l'all, el suc de llimona i la tahina. Triturem fins a obtenir una crema fina i homogènia. Tastem i rectifiquem de sal si fos necessari.
Pas 7
Servim en un plat estenent la crema amb el dors d'una cullera, acabem amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra i, si volem, uns grans de magrana. Acompanyem amb pa de pita, totopos de blat de moro o qualsevol pa pla.