Amb l'arribada de la tardor, la crema de carbassa torna a convertir-se en un dels plats més apetibles. És fàcil de preparar, admet nombrosos ingredients i pot passar de ser una recepta senzilla a un plat molt més interessant amb uns petits canvis.
L'elecció de la carbassa és un d'aquests. Jordi Cruz utilitza carbassa violí, mentre que David de Jorge aposta per la potimarró. José Andrés, per la seva banda, ha preparat la seva versió amb una carbassa de més grandària i forma aixafada. Cada varietat aporta matisos diferents.
No tot està en la carbassa
Tanmateix, les receptes dels tres cuiners apunten cap a una qüestió més important: el sabor s'ha de construir abans de triturar les verdures. Coure simplement la carbassa en aigua i passar després la batedora pot deixar un resultat molt més pla.
Jordi Cruz, per exemple, porta primer la carbassa al forn amb mantega fins a aconseguir que quedi cuinada i daurada. Després la incorpora a una base de ceba tendra i utilitza una infusió de verdures per acabar la cocció, abans de completar la seva recepta amb nata aromatitzada amb citronel·la.
El forn marca diferències
David de Jorge també recorre al forn, encara que d'una altra manera. La seva recepta combina carbassa potimarró i pastanaga amb curri i suc d'aranja, que enforna durant uns 45 minuts abans d'afegir-les a un sofregit de ceba tendra, all, gingebre i pell del mateix cítric.
Només llavors incorpora el brou i deixa que el conjunt segueixi cuinant-se durant uns minuts. D'aquesta manera, el brou no actua únicament com a líquid de cocció, sinó que acaba d'integrar els sabors que prèviament s'han concentrat al forn i al sofregit.
José Andrés tria un altre camí
José Andrés segueix una tècnica diferent. Comença cuinant lentament ceba i porro amb oli d'oliva, afegeix després la carbassa i l'all i deixa que les verdures es facin abans d'incorporar l'aigua i continuar la cocció.
La seva gran particularitat apareix al final. En lloc de dependre de la nata per obtenir una textura untuosa, el cuiner afegeix oli d'oliva durant el triturat per afavorir l'emulsió i aconseguir una crema fina. Fins i tot proposa acabar-la amb unes gotes d'oli de llavors de carbassa.
Els petits detalls
Les tres elaboracions demostren també que les espècies i les aromes poden transformar completament aquest plat. De Jorge introdueix gingebre, curri i aranja, mentre que Cruz aposta per aromes cítriques i herbàcies en una preparació molt més elaborada.
No existeix, per tant, una única fórmula ni és imprescindible recórrer sempre a nata, mantega o formatgets. Una bona base aromàtica, una cocció que concentri el sabor i un triturat acurat poden marcar més diferències que afegir ingredients únicament per guanyar cremositat.
Abans de triturar
Aquest és probablement el detall més fàcil de traslladar a qualsevol cuina. La carbassa pot enfornar-se, saltar-se o acompanyar-se d'un bon brou, però convé treballar el seu sabor abans de convertir-la en crema.
Després arriben els matisos: oli d'oliva, gingebre, cítrics, curri o qualsevol espècia que encaixi amb el plat. Perquè una crema de carbassa pot ser una recepta humil, però amb una bona tècnica està molt lluny d'haver de ser avorrida.