El lluç és un dels peixos més presents a les taules espanyoles. El seu sabor suau i la facilitat per cuinar-lo expliquen part de la seva popularitat, però també és una espècie en què pot aparèixer anisakis, un paràsit capaç de provocar problemes digestius i reaccions al·lèrgiques.
A les xarxes socials, diversos professionals de peixateria han insistit en un gest concret a l'hora de netejar la peça: prestar especial atenció a la zona del ventre. El consell té fonament, tot i que convé precisar-ho: retirar aquesta part pot reduir la presència de larves, però no garanteix que el peix quedi lliure del paràsit.
La zona més delicada
L'anisakis es concentra sobretot a les vísceres i al voltant de la cavitat abdominal. Per això, l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) aconsella comprar el peix net i sense vísceres o retirar-les tan aviat com sigui possible si encara les conserva.
L'atenció sobre la part ventral tampoc és casual. Un estudi preliminar publicat el 2025, realitzat amb 15 lluços europeus capturats al sud-oest d'Irlanda, va identificar la franja muscular propera a la cavitat abdominal com la zona de la carn amb més presència de larves.
Un gest que ajuda
Els investigadors van observar a més que eliminar aquesta franja ventral reduïa de manera significativa la càrrega parasitària a les peces analitzades. Tot i així, les larves poden aparèixer en altres zones del múscul, de manera que aquest tall no s'ha d'interpretar com una garantia completa.
La distribució tampoc és idèntica a tots els lluços. Els estudis han trobat diferències segons el calador, la mida del peix i l'espècie d'Anisakis present. Per això, la procedència o l'aspecte exterior no permeten determinar per si sols si una peça està lliure del paràsit.
El control continua
La vigilància continua sent important fins i tot en productes processats. Una investigació publicada el 2026 per científics de l'Institut d'Investigacions Marines del CSIC va detectar larves o rastres d'ADN d'Anisakis en el 6,94% dels productes de lluç congelats o processats analitzats i comercialitzats a Espanya.
La xifra no equival a dir que aquest percentatge contenia larves vives capaces de provocar anisakiosi, ja que l'estudi va emprar diferents mètodes de detecció, inclosos anàlisis moleculars. Sí evidencia que el control del paràsit continua sent rellevant al llarg de tota la cadena alimentària.
Fred o calor
Per al consumidor, la mesura decisiva depèn de com es menjarà el peix. AESAN recomana congelar-lo quan s'hagi de consumir cru o amb una preparació insuficient. A casa, si el congelador arriba a -20 ºC, s'ha de mantenir congelat durant cinc dies.
Si el lluç es cuina, la congelació prèvia no és necessària quan tota la peça arriba a almenys 60 ºC durant un minut. La precaució resulta especialment important en ceviches, carpaccios, marinats o preparacions similars en què el peix no rep prou calor.
L'origen no n'hi ha prou
AESAN recorda a més que no existeixen actualment caladors de captura salvatge considerats lliures de paràsits. Sí queden fora de la recomanació domèstica de congelació els peixos d'aigües continentals i de piscifactories d'aigua dolça, com la truita o la carpa, a més dels mol·luscs bivalves.
Retirar la zona ventral del lluç pot ser, per tant, una precaució útil, però no suficient. Eviscerar aviat, revisar bé la peça i aplicar correctament fred o calor continua sent la combinació més segura per gaudir d'aquest peix sense convertir un bon consell en una falsa sensació de protecció.