Pantumaca, pa amb tomàquet o pa amb tomàquet. Els noms canvien, però a Catalunya aquesta recepta és molt més que un esmorzar. Forma part de la cuina quotidiana i pot acompanyar embotits, formatges, carns a la brasa o convertir-se per si sola en un aperitiu.
La seva aparent senzillesa enganya. La versió recollida per la Gastroteca, a partir del Corpus de la Cuina Catalana, parteix de pa, tomàquet madur, oli d'oliva verge extra i sal. Quatre ingredients que deixen poc marge per amagar un producte mediocre o una mala tècnica.
L'elecció importa
El tomàquet és un dels punts decisius. La tradició catalana està especialment lligada al tomàquet de penjar, del qual la Generalitat manté nombroses varietats en el seu Catàleg de Varietats Locals. La seva pell resistent afavoreix la conservació i la seva polpa resulta especialment adequada per untar el pa.
Jordi Cruz també ho recomana. El responsable d'ABaC, restaurant amb tres estrelles Michelin a la guia de 2026, aconsella utilitzar un pa rústic o de pagès, amb massa mare, bona molla i crosta. Pel tomàquet, assenyala el de penjar com a referència, tot i que admet qualsevol exemplar prou sucós.
El gest decisiu
El detall que pot canviar el resultat arriba en fregar el tomàquet. Cruz recomana començar des de la crosta i avançar cap al centre. La part més dura del pa ajuda a trencar la polpa i repartir-la millor, sense castigar una molla que pot desfer-se si es prem directament sobre la zona més tova.
La tècnica no és exclusiva del cuiner barceloní. Carme Ruscalleda ja havia defensat un procediment similar: començar per la crosta per obrir el tomàquet i després estendre'n els sucs per la molla. No es tracta de tirar tomàquet sobre el pa, sinó d'aconseguir que quedi impregnat sense convertir-lo en una massa humida.
Torrat o sense torrar?
Aquí no hi ha una norma absoluta. La Gastroteca assenyala que el pa pot torrar-se prèviament, mentre que Ruscalleda ha defensat que fer-ho o no depèn del gust. L'objectiu és conservar una textura capaç d'absorbir el tomàquet i l'oli sense perdre completament la seva estructura.
També hi ha marge amb la sal. Cruz considera que una petita quantitat millora el conjunt, mentre que Ruscalleda sol prescindir-ne quan el pa acompanya aliments ja salats. Amb l'oli sí que hi ha més consens: ha de ser d'oliva verge extra i tenir prou presència per completar el plat.
Una recepta sense disfressa
Jordi Vilà, al capdavant d'Alkimia, que manté una estrella Michelin el 2026, fa anys que defensa una cuina catalana vinculada al producte i a la tradició. El seu restaurant manté actualment el pa amb tomàquet dins de la seva proposta, prova que aquesta elaboració domèstica també té lloc a l'alta cuina.
Leopoldo Pomés li va arribar a dedicar un tractat sencer, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet. I aquesta atenció resumeix bé la seva dificultat: com menys ingredients hi ha, més es nota cada decisió. Bon pa, tomàquet madur, oli de qualitat i una tècnica senzilla n'hi ha prou. El secret no és afegir-ne més, sinó tractar millor l'essencial.