A l'estiu venen de gust plats senzills i ràpids. L'albergínia encaixa bé en aquesta cuina, encara que la fregida té un inconvenient: la seva polpa pot absorbir una quantitat considerable d'oli.
L'explicació es troba en la seva estructura. L'albergínia és porosa i esponjosa, una característica que afavoreix l'entrada d'oli durant la fregida i que ha estat descrita en estudis específics sobre aquest aliment.
El xef Alfredo Vozmediano, conegut a les xarxes com @avozmechef, proposa cuinar-la primer a la fregidora d'aire. La talla per la meitat, fa incisions diagonals i la manté a 170 graus durant uns deu minuts. La recepta també admet forn, a uns 180 graus. L'objectiu és estovar la polpa sense submergir-la en oli i deixar la superfície preparada per rebre el glacejat posterior.
El glacejat que canvia el plat
Mentre es cuina, Vozmediano prepara una salsa de sabor intens amb dos grans d'all, 20 grams de gingebre, 50 grams de miso blanc i 30 mil·lilitres de salsa de soja. Afegeix mel, mostassa, taronja i canyella.
L'all i el gingebre es sofregeixen amb oli de sèsam. Després s'incorpora la resta i es deixa reduir. Fora del foc, uns daus de mantega aporten brillantor i cos a la mescla.
La clau està en les capes
La salsa no s'aboca tota d'una vegada. El xef pinta l'albergínia per etapes, aplica una primera capa sobre la polpa i torna a posar la peça al foc perquè el glacejat es vagi fixant.
Quan la superfície s'asseca lleugerament, la torna a pintar i repeteix el procés. D'aquesta manera, la cobertura es concentra a poc a poc, mentre l'interior es manté tendre i evita l'excés de greix propi d'una fregida per immersió.
Una inspiració japonesa
La preparació recorda el nasu dengaku, una recepta japonesa en què l'albergínia es cobreix amb miso. En aquesta versió, la taronja, la mel i la mostassa amplien els matisos amb notes dolces, cítriques i lleugerament picants.
El miso és un condiment japonès fermentat elaborat amb soja, koji i sal. El Ministeri d'Agricultura del Japó distingeix varietats segons els seus ingredients, color i fermentació, factors que també modifiquen la seva intensitat i perfil de sabor.
L'acompanyament final
L'albergínia es termina amb una crema de iogurt grec i tahina. Per sobre s'hi reparteixen cacauets picats, sèsam torrat i coriandre fresc, que aporten contrast de textura i un punt més fresc.
Com a base, Vozmediano prepara arròs basmati aromatitzat amb gingebre i anís estrellat. L'arròs completa el plat i ajuda a equilibrar un glacejat intens, amb components salats, dolços i cítrics.
Menys oli, el mateix protagonisme
La cocció amb aire calent pot reduir la incorporació de greix enfront de la fregida profunda. Estudis recents amb altres aliments han observat una absorció d'oli significativament menor quan s'empren sistemes d'aire calent.
El resultat és una albergínia tendra per dins i lacada per fora, amb un sabor complex i una preparació assequible per a l'estiu. Una manera diferent de cuinar aquesta verdura sense que l'oli acabi dominant el plat.
Recepta de les albergínies
Aquesta és la recepta de les albergínies d'Alfredo Vozmediano:
Ingredients
- 1 albergínia
- Un raig d'oli d'oliva
- 2 grans d'all
- 20 g de gingebre picat
- 1 culleradeta de canyella
- 2 cullerades de mel
- 1 culleradeta de mostassa
- 50 ml de suc de taronja
- 50 g de miso blanc
- 30 ml de salsa de soja
- 1 culleradeta d'oli de sèsam
- 4 dauets de mantega
- 100 g d'arròs basmati
- 150 ml d'aigua
- 2 rodanxes de gingebre
- 2 estrelles d'anís
- Sal al gust
- 1 iogurt grec
- 2 culleradetes de tahina
- Cacauets picats
- Sèsam torrat
- Coriandre fresc
Pas 1
Renta bé l'arròs basmati diverses vegades i, un cop net, el deixa reposar uns 30 minuts.
Pas 2
Per coure'l afegeix dues rodanxes de gingebre i dues estrelles d'anís, que són les que li donen aquest punt aromàtic. Quan està fet, el deixa uns minuts tapat abans de portar-lo al plat.
Pas 3
L'albergínia va per una altra banda. La talla en dos, marca la polpa amb diversos talls i la posa a la fregidora d'aire durant 10 minuts a 170 ºC. També es pot fer al forn, al voltant dels 180 ºC, si no es té aquest aparell a casa.
Pas 4
Mentre es cuina, prepara la salsa que després anirà per sobre. En un cassó posa els dos grans d'all i els 20 grams de gingebre amb una mica d'oli de sèsam. Quan comencen a agafar color, incorpora el miso, la soja, la mel, la mostassa, la canyella i el suc de taronja.
Pas 5
Tot es deixa uns minuts al foc, just perquè la mescla perdi part del líquid i quedi una mica més densa. Ja fora, afegeix els daus de mantega i remena fins que desapareixen dins del glacejat.