Dani García, xef: "Les gambes a l'all no milloren amb julivert, sinó amb 4 grans d'all, 4 bitxos de caiena i un polsim de sal"
El xef malagueny posa el focus en una de les seves tapes preferides i explica quins detalls separen, al seu parer, una bona cassola d'una versió irreconeixible
Altres notícies: Loli, cuinera: "El millor postre de l'estiu es fa amb 1 litre de llet, 15 g de cafè instantani i 100 g de midó de blat de moro"
Notícies relacionades
La paella, el gaspatxo o la salsa brava conviuen des de fa anys amb versions que alteren ingredients, tècniques i proporcions. En aquest debat sobre l'anomenat “terrorisme gastronòmic”, Dani García ha assenyalat ara una recepta que considera especialment castigada.
El cuiner malagueny assegura que les gambes al pil pil, o gambes a l'all, són el plat que més ha patit aquestes reinterpretacions. En un vídeo difós a les seves xarxes, García les defineix a més com una de les seves elaboracions preferides i critica el que troba en alguns bars i restaurants.
Un plat sota sospita
D'entre els afegits que censura apareixen la salsa de tomàquet, els tomàquets cherry o el vi blanc. També rebutja que la gamba acabi bullint-se en una salsa abundant, en lloc de crepitar a l'oli calent, un dels trets que associa a la preparació tradicional.
La seva fórmula és molt més escueta: oli d'oliva, bitxo, all i una bona gamba de Màlaga. García defensa a més l'ús de cassola de fang i recorda que l'all s'ha de cuinar sense cremar-se, per evitar que aporti una amargor capaç de dominar el conjunt.
![El refugio de Paz Padilla en Cataluña](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563221.jpg?p=w:320\/h:240&h=5rifCqN9"])
La tradició admet matisos
La defensa del xef, però, no equival a una recepta oficial única. El portal oficial de turisme d'Espanya publica una versió de gambes a l'all que manté oli, all i picant, però incorpora també pebre vermell, Xerès i julivert, prova que hi ha variants documentades fins i tot en una font institucional.
La posició de García s'ha de llegir, per tant, com una reivindicació de la versió malaguenya que ell considera canònica, més que no pas com una norma tancada per a tot Espanya. El seu vincle amb aquesta cuina és clar: va néixer a Marbella, es va formar a La Cónsula i va arribar a aconseguir tres estrelles Michelin.
![El refugio de Alfonso Arús](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563520.jpg?p=w:320\/h:240&h=9HCysWbg"])
Producte i seguretat
A casa, el plat continua tenint un avantatge evident: és ràpid i depèn de pocs ingredients. Una preparació pensada per a quatre racions de tapa es pot resoldre en pocs minuts si les gambes entren a la cassola quan l'oli i l'all ja han desenvolupat aroma, evitant una cocció excessiva.
També convé extremar la conservació. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició aconsella refrigerar les sobres com més aviat millor i no mantenir-les més de dues hores a temperatura ambient. En menjars preparats, recomana una refrigeració ràpida i un reescalfament suficient abans de tornar-les a consumir.
Més enllà de la cassola
Per textura i sabor, les gambes a l'all estan pensades per menjar-se acabades de fer. Guardar-les durant hores pot restar suculència al marisc i apagar el caràcter de l'all i el bitxo, fins i tot quan s'hagin conservat correctament des del punt de vista sanitari.
La polèmica de Dani García torna així a un principi elemental de la cuina popular: com més senzilla és una recepta, més visibles són els errors. En les gambes a l'all no hi ha massa ingredients on amagar-se; per això, producte, temperatura i temps acaben decidint si la cassola crepita o decep.
Recepta de les gambes a l'all
Aquesta és la recepta de les gambes a l'all de Dani García:
Ingredients
- 500 grams de gambes pelades crues
- 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 4 grans d'all
- 4 bitxos de caiena
- Sal
Pas 1
Pela les gambes i eixuga-les bé amb paper de cuina.
Pas 2
Talla els alls en làmines fines.
Pas 3
Afegeix l'oli d'oliva a una cassola de fang i posa'l a escalfar a foc mitjà-alt.
Pas 4
Afegeix els alls i els bitxos partits. Remena perquè l'all es dauri lleugerament, però sense cremar-se. Si l'all es torra massa, amarga el plat.
Pas 5
Incorpora les gambes i sala al gust. Puja el foc i remena durant 2 minuts, fins que canviïn de color i estiguin fetes, però sucoses. No cuinis les gambes en excés perquè no quedin seques.
Pas 6
Serveix immediatament a la mateixa cassola, idealment de fang, per mantenir la calor. Acompanya amb pa per sucar a l'oli aromatitzat.
