Jordi Cruz, xef: "El picant del menjar no es rebaixa amb aigua, sinó amb una mica de llet, amb oli d'oliva o amb llimona"
El xef català explica què passa a la boca amb la capsaïcina i assenyala un ingredient quotidià com a aliat per rebaixar l'ardor
Altres notícies: Dani García i Martín Berasategui coincideixen: "La clau per fer la millor amanida de l'estiu no és tallar el cogombre en rodanxes, sinó trencar-lo en trossos irregulars"
Notícies relacionades
El picant pot convertir una recepta corrent en un plat memorable, però un excés de capsaïcina canvia completament l'experiència. Jordi Cruz, responsable d'ABaC, restaurant distingit amb tres estrelles Michelin, ha explicat com rebaixar aquesta sensació quan un xili s'imposa a la resta de sabors.
Ají groc, charapita, mochero o habanero figuren entre els xilis que el cuiner destaca per el seu interès aromàtic i gastronòmic. No tots piquen igual ni ofereixen els mateixos matisos, encara que comparteixen la presència de capsaïcinoides, responsables de la característica sensació d'ardor.
Què passa a la boca
La capsaïcina no funciona com un sabor convencional. Activa el receptor TRPV1, present en neurones sensorials implicades en la percepció de la calor i del dolor. Per això el cervell interpreta l'estímul com a cremor, encara que la temperatura de l'aliment no hagi augmentat.
La reacció explica també per què l'aigua té una eficàcia limitada. La capsaïcina és un compost hidròfob, per la qual cosa no es dissol bé en aigua. Un glop pot refrescar uns segons, però no és el recurs més eficaç per retirar el compost de la boca.
![El refugio de Andrés Velencoso: con 6.347 habitantes, un recinto medieval amurallado y un paraíso marinero de calas con agua cristalina](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562787.jpg?p=w:320\/h:240&h=siTSBeaa"])
Els aliats més útils
Cruz assenyala diverses vies per rebaixar el picant: greixos com l'oli d'oliva, ingredients àcids com la llimona i sucres com la mel. La seva utilitat pot variar, però tots poden ajudar a equilibrar una elaboració quan el xili ha guanyat massa protagonisme.
El xef concedeix, però, un paper especial a els productes lactis. L'evidència experimental recolza aquesta idea: estudis amb llet sencera i desnatada han observat una reducció de l'ardor més gran que amb aigua, cosa que apunta al paper d'altres components a més del greix.
La importància de la caseïna
La caseïna, principal proteïna de la llet de vaca, pot unir-se a la capsaïcina i reduir la fracció que queda lliure. Un treball publicat a Journal of Food Science va comprovar que aquest efecte augmentava amb la concentració i era més gran amb caseïna que amb proteïna de sèrum.
Això no significa, però, que la caseïna sigui l'única responsable. Investigacions posteriors indiquen que també influeixen el greix i la temperatura. L'explicació més ajustada és que l'alleujament proporcionat per determinats aliments respon a diversos factors que poden actuar de forma conjunta.
![Una feria de artesanos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563041.jpg?p=w:320\/h:240&h=zxs2nvgy"])
Llet, iogurt o nata
Cruz situa la llet com una bona opció i el iogurt un graó per sobre per la combinació del làctic amb l'acidesa. Per al cuiner, la nata suma a més greix, textura i caseïna, característiques que poden ajudar a suavitzar un picant massa agressiu.
La ciència obliga aquí a introduir un matís: no està demostrat que la nata sigui sempre superior a la llet. Alguns assajos no van trobar avantatges clares de la llet sencera enfront de la desnatada, mentre que treballs més recents apunten a la participació de proteïnes, greix i fred.
L'equilibri mana
Més enllà del remei triat, el picant funciona millor quan acompanya i no tapa. Els xilis aporten perfum, profunditat i caràcter, però una dosi excessiva pot ocultar la resta d'ingredients i descompensar fins i tot una recepta ben construïda.
Quan això passa, un làctic és una elecció millor recolzada que un got d'aigua. Llet, iogurt o nata poden ajudar, encara que l'evidència no permet coronar-ne un en totes les situacions. El millor truc continua sent controlar el xili abans que el foc mani.
