Els cuiners coincideixen: "Per a unes croquetes perfectes, es recomana ratllar bé la ceba perquè s'integri i no quedin trossos"
La cuinera de ‘Cuina amb l’Àvia’ parava especial atenció a un moment de l’arrebossat que pot canviar el resultat final
Altres notícies: La iaia Sabe, àvia cuinera: "El millor guisat de peix porta 800 g. de rap a rodanxes, 20 g. d’ametlles crues i 1 polsim de pebre blanc mòlt"
Notícies relacionades
Les croquetes semblen senzilles, però evitar que s’obrin en fregir-les exigeix tenir cura de diversos detalls. La textura de la massa, el repòs, l’arrebossat i l’oli condicionen que el resultat sigui cremós per dins i cruixent per fora.
Un dels trucs que més atenció ha despertat prové de l’Alfonsa, la cuinera de Cuina amb l’Àvia. La seva recepta de croquetes de pollastre torna a circular per un gest molt concret just abans de cobrir-les amb pa ratllat.
La massa, primer
Abans de l’arrebossat, l’Alfonsa recomana ratllar bé la ceba perquè s’integri i no quedin trossos. Després la cuina sense oli fins que perd aigua. Només llavors afegeix el greix, incorpora la farina i continua amb l’elaboració de la massa.
També dona importància al repòs a la nevera. El seu mètode passa per deixar la massa unes 24 hores abans de formar les croquetes. Aceites de Oliva de España també aconsella preparar la beixamel la vigília i mantenir-la diverses hores en fred.
Un minut clau
El detall diferencial arriba quan les croquetes ja tenen forma. L’Alfonsa aconsella deixar-les un minut a l’ou batut abans de portar-les al pa ratllat. Segons explica, així tota la superfície queda ben impregnada i preparada per rebre una cobertura uniforme.
No és un requisit universal, sinó un truc propi de la seva recepta. Altres elaboracions passen directament de l’ou al pa ratllat. L’objectiu tècnic és similar: crear una capa exterior regular que protegeixi una massa tova quan entra en contacte amb l’oli.
![El refugio de Andrés Velencoso: con 6.347 habitantes, un recinto medieval amurallado y un paraíso marinero de calas con agua cristalina](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562787.jpg?p=w:320\/h:240&h=siTSBeaa"])
El pa ratllat compta
L’Alfonsa afegeix una altra recomanació senzilla: renovar el pa ratllat quan s’humiteja pel contacte amb l’ou. Si s’apelmaça, resulta més difícil cobrir la croqueta de manera homogènia i poden aparèixer zones amb un arrebossat menys consistent.
La recepta d’Aceites de Oliva de España coincideix en fer servir ou i pa ratllat i en mantenir les peces en fred abans de fregir-les. Són passos bàsics, però faciliten que la massa conservi la forma i arribi ferma al moment decisiu.
La fritura decideix
Un cop arrebossades, l’Alfonsa aposta per fregir amb abundant oli calent, de manera que les croquetes quedin envoltades pel greix. Així es facilita que la coberta es dauri amb rapidesa i s’evita haver de manipular-les massa durant la cocció.
També convé fregir poques croquetes a cada tanda. Introduir-ne massa pot fer baixar la temperatura de l’oli. Aquesta davallada retarda el daurat exterior i pot perjudicar la consistència d’una cobertura que ha d’actuar com a protecció de la beixamel.
![Salsa vinagreta](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562715.jpg?p=w:320\/h:240&h=tXY5LPrO"])
No hi ha un únic secret
El mètode mostra que el resultat depèn d’una suma de detalls. Una massa ben treballada, prou repòs, un arrebossat homogeni i una fritura estable importen tant com aquell minut extra que l’Alfonsa reserva per al bany d’ou.
A més, cal mantenir les precaucions d’higiene i refrigeració quan es treballa amb ou cru. L’AESAN insisteix en una manipulació higiènica i en conservar correctament aquestes preparacions. Amb aquesta cautela, el consell de l’Alfonsa queda com un petit gest capaç de millorar un clàssic.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de l’Alfonsa:
Ingredients
- 500 g de pit de pollastre cuit o rostit, esmicolat
- 1 ceba gran
- 100 g de farina de blat
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- 1 litre de llet sencera calenta
- 2 o 3 ous
- 250 g de pa ratllat
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Nou moscada, al gust
Pas 1
El primer és ratllar la ceba amb un ratllador fi perquè desapareguin els trossos i s’integri completament a la massa. Un cop ratllada, es posa en una paella àmplia sense afegir oli. L’objectiu és que vagi deixant anar tota la seva aigua a poc a poc mentre es cuina fins a quedar molt tendra i lleugerament caramel·litzada.
Pas 2
Quan la ceba ja ha perdut tota la humitat, s’incorpora l’oli d’oliva i, a continuació, la farina. Es cuina durant diversos minuts, remenant constantment, fins que la farina perdi el gust a cru i adquireixi un lleuger to daurat.
Pas 3
Després s’afegeix a poc a poc la llet calenta sense deixar de remenar per formar una beixamel llisa i cremosa, evitant que apareguin grumolls. S’amaneix amb sal, pebre i un polsim de nou moscada.
Pas 4
Quan la beixamel estigui completament lligada, s’incorpora el pollastre esmicolat i es barreja bé perquè quedi repartit de manera uniforme per tota la massa. Es continua cuinant uns minuts més, remenant fins que la massa es desenganxi amb facilitat de les parets de la paella.
Pas 5
La massa s’aboca en una safata i es cobreix amb un drap net, mai amb film transparent, ja que l’Alfonsa assegura que així conserva millor la humitat i no s’asseca. Es deixa refredar i després es guarda a la nevera durant unes 24 hores perquè adquireixi la consistència adequada.
Pas 6
L’endemà es formen les croquetes amb l’ajuda de dues culleres o amb les mans lleugerament humitejades, procurant que totes tinguin una mida similar.
Pas 7
Arriba llavors el pas que ha fet famosa aquesta recepta. Les croquetes ja formades s’introdueixen a l’ou batut i romanen submergides durant un minut complet. Segons l’Alfonsa, aquest temps permet que l’ou impregni perfectament tota la superfície i creï una base ferma per a l’arrebossat.
Pas 8
Passat aquest minut, es passen al pa ratllat, pressionant lleugerament perquè quedi ben adherit i segellant tota la superfície. Si el pa ratllat comença a humitejar-se amb l’ou, convé substituir-lo per pa net per mantenir un arrebossat uniforme.
Pas 9
Finalment, les croquetes es fregeixen en abundant oli ben calent fins que estiguin daurades per tots els costats. Un cop llestes, es deixen escórrer sobre paper absorbent durant uns minuts abans de servir.
