El xef Jordi Cruz ha revelat el mètode que utilitzen els professionals als restaurants per evitar que s’enganxi el menjar a la paella.
La clau fonamental no depèn d’adquirir estris costosos, sinó d’aplicar la tècnica adequada de temperatura abans d’introduir els ingredients.
Enfrontar-se al moment en què una peça de carn, peix o ou es trenca en intentar girar-la és un problema habitual a les llars, "Simplement requereixen tècnica", assenyala el famós jurat de MasterChef sobre aquest tipus d’elaboracions a la cuina diària.
L’error de les paelles
El cuiner català detalla el procediment exacte per dominar aquest tipus d’estris professionals a través d’una sèrie de pautes tècniques.
El primer pas consisteix a aconseguir que el recipient arribi a la intensitat tèrmica adequada abans de posar-hi els aliments.
Per saber si el metall ha assolit les condicions idònies, s’ha de fer una petita comprovació amb aigua sobre la base.
Tal com explica el xef, “les paelles d’acer necessiten temperatura alta. Per comprovar si està llesta, afegeix una culleradeta d’aigua: si les gotes ballen per la superfície, estàs veient l’efecte Leidenfrost, senyal que la paella està en el punt perfecte”.
L’afegit de greix i el segellat de la peça
Un cop aconseguida la temperatura adequada a la paella, el següent pas del procés requereix moderació amb els elements líquids.
En paraules del cuiner, “un cop calenta, incorpora una petita quantitat d’oli o greix”, la qual cosa permet crear la pel·lícula protectora justa sense ofegar el fons.
Posteriorment, en dipositar la peça de carn o peix sobre la superfície, la regla d’or consisteix a evitar la manipulació. El xef insisteix que “si vols cuinar carn o peix, posa-ho a la paella i deixa-ho quiet. L’aliment es desenganxarà sol quan estigui ben daurat”, garantint que la crosta exterior es formi de manera neta.
El control del foc
Després del marcatge inicial, la gestió de la potència del foc resulta determinant per aconseguir una cocció homogènia i evitar que s’enganxi el menjar a la paella.
El reconegut cuiner aconsella que, “un cop la paella està molt calenta, pots baixar lleugerament la intensitat perquè el daurat sigui més uniforme i profund”, evitant així que l’exterior es cremi mentre l’interior es cuina.
Per acabar, tal com conclou el xef, “quan vegis les vores daurades, gira-ho i acaba la cocció. Si la paella està molt calenta, l’aliment es mourà sense problema”, assegurant un despreniment natural sense trencar l’estructura de la peça.
La neteja correcta
El manteniment posterior de la paella resulta tan determinant com la pròpia tècnica de cuinat, ja que influeix directament en les pròximes elaboracions.
En el cas que quedin residus adherits al fons, el jurat de MasterChef indica el mètode per retirar-los sense fer malbé el metall: “Afegeix una mica d’aigua a la paella calenta per desglasar i desenganxar les restes. Després porta-la a la pica i renta-la amb una mica de sabó suau, fregant amb delicadesa”.
Aquesta cura contínua permet que l’utensili millori les seves prestacions de manera progressiva amb el pas del temps.
Com conclou el mateix cuiner, “els primers usos poden requerir més neteja, però amb el temps la paella anirà formant una pàtina natural, que millora el seu comportament antiadherent. Si la cuides bé, és una paella que pot acompanyar-te tota la vida a la cuina”.
Aplicació a la cuina diària
Dominar aquest principi de temperatura i segellat tèrmic transforma completament la manera de preparar els àpats quotidians.
Ja no cal dependre exclusivament de recipients de tefló per cuinar filets, peixos delicats o ous a la planxa.
En aplicar la tècnica explicada pel xef Jordi Cruz, qualsevol aficionat pot aconseguir acabats amb nivell de restaurant a casa seva. Només cal tenir paciència per escalfar bé el recipient, comprovar el punt amb unes gotes d’aigua i deixar que el segellat natural faci la seva feina.
Només necessites dedicar uns segons a preparar la temperatura del recipient abans de començar a cuinar els teus plats preferits.