Jordi Cruz, xef: "La clau d'un arròs perfecte és fer un bon brou amb mig costellam de porc, 1 cuixa de pollastre i 2 nyores"

El brou és l'autèntic secret d'un bon arròs. També d'una fideuada amb sabor intens i d'un socarrat cruixent i ple de matisos. Sense una base potent, fins i tot els millors ingredients perden part del seu protagonisme durant la cocció.

Això és precisament el que defensa Jordi Cruz, xef d'ABaC i posseïdor de tres estrelles Michelin. En un dels seus vídeos publicats a les xarxes socials, el cuiner explica que un arròs necessita un brou amb estructura, profunditat i potència per aconseguir un resultat excel·lent.

Una base amb molt de gust

La recepta comença amb dos ingredients clau: costellam de porc i cuixa de pollastre. Segons el xef, són peces riques en col·lagen que, durant la cocció, alliberen compostos que donen cos al brou i ajuden a aconseguir un millor socarrat.

Abans d'entrar a l'olla, ambdues carns es rosteixen al forn a 200 graus amb una mica de sal i oli d'oliva fins que quedin ben daurades. Aquest pas és fonamental per desenvolupar aromes i concentrar el gust que després passarà al brou.

Verdures i espècies

Les verdures aromàtiques completen la base. Jordi Cruz utilitza pastanaga, porro, xirivia i api, totes elles daurades prèviament en una paella per potenciar-ne els sucres naturals i aconseguir un fons més intens.

A continuació incorpora pebre vermell, comí, pebre, safrà, nyores hidratades i sal, a més d'un raig de vi blanc per desglassar la paella i aprofitar tots els sucs caramel·litzats. Aquesta barreja s'afegeix després a la safata on s'han rostit les carns per recuperar tot el gust abans de passar-la a l'olla.

Tres hores de paciència

Amb tots els ingredients preparats, només queda reunir-los en una olla amb 4,5 litres d'aigua, una cullerada de concentrat de tomàquet i uns 150 grams de sofregit de tomàquet. A partir d'aquí comença una cocció molt lenta de tres hores, suficient per obtenir al voltant de quatre litres de brou.

El xef explica que aquesta base pot utilitzar-se tal qual per a arrossos de carn o enriquir-se amb caps de gambes, espines de peix o calamars si el plat final serà un arròs mariner o una fideuada. D'aquesta manera, el brou s'adapta a cada recepta sense perdre l'equilibri.

Conservació i rendiment

L'elaboració rendeix aproximadament quatre litres de brou, una quantitat suficient per preparar entre vuit i deu racions d'arròs sec o fideuada, depenent de la proporció emprada en cada recepta.

Un cop fred, convé guardar-lo en un recipient hermètic dins la nevera o congelar-lo en porcions per facilitar-ne l'ús. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que els aliments cuinats s'han de refrigerar tan aviat com sigui possible i mantenir-se per sota dels 5 ºC per garantir-ne la seguretat. També aconsella congelar-los un cop refredats si no es consumiran en pocs dies.

Més enllà de la recepta, el missatge de Jordi Cruz és clar: un gran arròs comença molt abans d'afegir l'arròs a la paella. Dedicar temps a elaborar un bon brou no només multiplica el gust, sinó que converteix una recepta quotidiana en un plat amb el nivell dels millors restaurants.

Recepta de Jordi Cruz

Aquesta és la recepta per fer brou base per a arrossos de Jordi Cruz: